Like the myth of the Viking creation, the story of civilization and cattle begins with a giant. His name was Bos primigenius, and he was the wild aurochs, sometimes called the wisent. He was the strutting, bellowing grandfather of today’s cattle, standing at about five-foot-seven (1.7 m) at the withers with saber-shaped, inward-curving horns. The aurochs stomped into human cultural history in the Paleolithic and left it in 1627, when the last specimen died, lamented, in central Poland.

The aurochs obsessed Stone Age hunters with its spirit, its strength, and its metric ton of raw steak. We know this because before the sun and moon, before the gods, the cow was the first subject of human art.

In the Lascaux caves, buried under France’s green Dordogne hills, there’s a chamber called the Great Hall of the Bulls. This dim crevice is where Paleolithic art reached its zenith. After seeing it, other cave artists must have thrown away their pig hair and twigs, their ochre palettes and lumps of hematite, and said, “That’s what we were trying to do all along! That’s the spirit we sought to capture. And now it’s done!”

The bulls depicted on the walls of the cave are aurochs. Seventeen thousand years ago, early Frenchmen crept away from the wind and sun to paint them on the vaulted rock ceiling. Paint is perhaps less appropriate a word than sculpt. The figures meld into the natural contours of the chamber. They rear and gallop and collapse into one another’s lines. They’re at once naturalistic and cartoonish, blending odd perspectives and sizes with masterly muzzles, backs, and running legs. The aurochs—which appear fifty-two times in Lascaux, and one of which is eighteen feet long—practically thunder in the underground silence. They don’t run so much as fly through the rock. That’s why these aurochs, as well as the paintings of tumbling bison at Altamira and the horned sorcerer of Les Trois-Frères, are deemed masterworks worthy of launching a thousand art history textbooks. They’re humanity’s first durable achievements.

The prehistorian Abbè Henri Breuil thought that these cave paintings held a magical function, a sympathetic purpose in helping hunters bring down game. Perhaps. Food has always been one of our biggest obsessions.But zoologist R. Dale Guthrie has argued that at least some of the paintings—including the far more numerous Paleolithic handprints, random lines and dots, and etchings of genitals and breasts—were possibly the work of teenage boys, daring each other to enter dark places and leave their marks. This would make the images less spiritual icons than graffiti, youthful energy spewed in ink. As anyone who’s ever taken the time to read the wall of a toilet stall knows, graffiti is a snapshot of rudimentary wants and impulses. Whether art or graffiti, the paintings reveal what was on the surface of the Paleolithic mind: a powerful interest in bulls.

The Lascaux cave artists lived on what has been called “the Mammoth Steppe,” a vast, arid plain, chilled by the continental ice that sprawled from Europe through Asia and the Bering Straits and into North America. As a cultural milieu, the Mammoth Steppe promoted a meat diet, openair living, and the sort of egalitarianism we romanticize in stories about wagon trains and the open frontier. Hunter-gatherer groups never grew much larger than about forty strong. No one owned much, so no one had wealth to envy or to peddle into influence. Women nursed babies, worked leather, and kept camp. Men hunted. This left children to mess about in dark caves, imagining the animals that formed the basis of their diets, their ambitions, and their dreams.

Of these, the aurochs was one of the grandest. It probably evolved in India between 1.5 and 2 million years ago, after which it lumbered after forage across Europe, Africa, and Asia. During the colder climatic shifts of the Pleistocene, it could never match the ruggedness of mammoths, bison, horses, and woolly rhinos, and when the glaciers crept south, the aurochs hugged the Mediterranean. Nor did it ever spread as far as northern Scandinavia or Ireland. But for tens of thousands of years, Paleolithic hunters chased it, painted it, cut its skin into capes and shoes and tents, and ate it.

When the ice receded and the forests of today’s Holocene epoch crept over the ancient steppe, the aurochs thrived in the damp, sprouting woodlands. The great bulls roamed the sedge along rivers blistering with geese and ducks, feeding on the long marsh grasses, rutting in the late summer and birthing in the spring; their habitat wouldn’t have been dissimilar to that of the modern moose. Cows herded separately from grown bulls, for good reason. Bulls were violent. When they met along a grazing track or across the scent of a cow, they dueled, slashing with their horns and tearing up the earth. We’ll never have the privilege of seeing an aurochs battle again, but the clashes were so terrific that their tempers were proverbial until modern times. Eyewitness descriptions of aurochs tended to be a little breathless. Even Julius Caesar, who doesn’t pause much to admire the fauna on his campaigns, thought enough of the Gallic aurochs to say: “[They are] a little below the elephant in size, and of the appearance, color, and the shape of a bull. Their strength and speed are extraordinary; they spare neither man nor wild beast which they have espied.”

To imagine an aurochs battle, we really need the assistance of poetry. Although literature about the subject is sparse, we can get a measure of the beasts’ ferocity from an ancient verse describing warring bulls. In this line from an Irish epic, a magical bull named the Donn Cúailnge has just rampaged across the island fighting his mortal enemy, the bull Findbennach Aí. He’s just won:

He raised his head haughtily and shook the remains of the Whitehorned from him over Erin. He sent its hind leg away from him to Port Largè. He sent its ribs from him to Dublin…. He turned his face northwards then, and went on thence to the summit of Sliab Breg, and he saw the peaks and knew the land of Cualnge, and a great agitation came over him at the sight of his own land and country, and he went his way towards it. In that place were women and youths and children lamenting the Brown Bull of Cualnge. They saw the Brown of Cualnge’s forehead approaching them. “The forehead of a bull cometh towards us!” they shouted…. Then turned the Brown of Cualnge on the women and youths and children of the land of Cualnge, and with the greatness of his fury and rage he effected a great slaughter amongst them.

This wasn’t even the act of an aurochs, but of a domesticated bull. Any animals this powerful were bound to excite the testes, so noblemen liked to prove their nobleness by killing them. King Senacherib of Assyria is said to have hunted aurochs as early as the seventh century B.C., and the Romans went to great trouble to collect them for the arena. Charlemagne hunted them in A.D. 802, but by then the aurochs had already disappeared from all but Europe’s darkest wilds. After the Middle Ages it was a short-lived, eastern curiosity, preserved for the pleasure of the Polish royals in the forest of Jaktorow, where it made its final stand.

There is a curious epilogue for the aurochs, three hundred years after their extinction. This happened, like many historical oddments, in Weimar Germany. Two brothers, Heinz Heck and Lutz Heck, attempted to breed the aurochs back to life by crossing “primitive” cattle breeds like the Spanish toros bravos with Scottish Highland, Hungarian Steppe, Frisian, and other strains. Heinz worked at the Hellabrunn Zoological Gardens in Munich; Lutz was director of the Berlin Zoo. In a Germany that was increasingly concerned with the science of genetics, this “back breeding” wouldn’t have seemed too peculiar (the Nazis embraced Lutz’s herd, applying racial politics even to cow husbandry). The Heck cattle, as the results are now known, never approximated the size of aurochs, but they did compose a few hot dinners for the brothers’ starving countrymen in the aftermath of the war.

Heck cattle were a weird experiment, and nothing more. The truth is that there was no place for the aurochs in the modern world. It was too wild, too dangerous, and simply too big to fit into an age where all the land was stitched with fences. We needed our animals, like our serfs, to live quietly. That’s why, for ten-thousand-odd years between the beginnings of animal husbandry and the death of the last aurochs, domestic cattle, not wild ones, have flourished, bred, and spread across the earth.

In the zoological tree, modern cows occupy a roost toward the upper foliage of the mammalian branch. Along with camels and peccaries, cows are members of the even-toed artiodactyl order, distinct for the symmetrical plane that passes between the third and fourth digits in their feet. Within this group, cattle belong to the bovid family, the hoofed beasts that wear frontal horns sheathed in keratin, a bonelike substance that accumulates throughout the life of the animal, as opposed to the pure-bone antlers annually shed by deer and their ilk. Goats, sheep, and gazelles are bovids.

Domestic cattle belong to the taxonomic subfamily bovinae, a class that embraces buffalo, bison, nyalas, elands, and bongos. The cow’s genus, Bos, includes all oxen and yaks. Bos taurus is the Latinate for the European species of cattle, covering the breeds commonly known in the West, from Texas longhorns to Holsteins. Indian zebu (Bos indicus) are usually considered a separate species, but the classification is contested, and it’s generally thought that both Bos indicus and Bos taurus descend from the aurochs, Bos primigenius. The main difference between taurus and indicus, apart from the Indian’s shoulder hump and long, splayed ears, is the knack to survive in tropical climates. Bos taurus is a sluggard in the heat, and if dragged south is liable to stop giving milk before dying from some hothouse parasite. Indicus bows to no such frailties, and even boasts a resilience to ticks.

Regardless of their difference, these two cousins share a common history, one that’s part of the larger tale of how human beings gave up the spear and settled with the spade. It’s the story of how we domesticated the natural world.

Before cattle or pigs or even goats came into our homes, dogs were our first allies. When the easy mammoths and “megafauna” of the Paleolithic died out, wolves and men learned that hunting in tandem meant a better chance of bringing down smaller, quicker game. As the wolves pattered around our camps, warmed their tails by our fires, and gnawed our leftover soup bones, we would have killed the aggressive ones, shooting them with arrows and skinning them for their fur. Over time, this culling would have favored wolves with more frolicsome personalities. They became more like pups, with short muzzles and a youthful taste for play.

Biologists Stephen J. Gould and Stephen Budiansky argue that this process, called neoteny, is common to many species.15 Domestication favors animals that retain youthful traits like fearlessness, curiosity, and the ability to learn. Youthfulness also means less distinction between male and female—a reduction in what’s called sexual dimorphism. Today (viewed from certain angles), modern domestic cows and bulls can appear practically identical. In contrast, an ancient aurochs cow was not only smaller and shorter horned than a bull, but wore a reddishbrown coat instead of a black one. Cattle have about a fifteen-year generational cycle, so the process of reducing a brutish, unruly aurochs into a meek Frisian cow would have taken centuries.

Early dog domestication happened at a time when we still needed to catch our dinners, but subsequent domestications suited the new agricultural bent. From about 10,000 B.C. to 8000 B.C. a group of opportunistic gazelle hunters called the Natufians started to build fixed settlements on the Anatolian plain in Turkey, a comfortable spot in the early world, and one happily overrun with foodstuffs. They harvested patches of wild cereals but didn’t clear ground or plant seed, so they weren’t technically agriculturists—at least not until after a thousand-year cold spell called the Younger Dryas had dried out the Middle East, shriveling the wild grains and forcing the Natufians to concoct a new way of feeding themselves. Over these frigid centuries, the shivering gatherers discovered that the foodstuffs they harvested began to change. The plants shed their defensive pathogens, swelled with edible seed and tissue, and became easier to reap and sow.

This worked to both the advantage of these early Anatolian farmers as well as to the grains themselves. Biologist David Rindos says that a harvested plant is more likely to spread its seed than a plant left unpicked. Agriculture needed us, as much as we needed it. Wheat evolved to attract humans, just as flowers evolved to attract bees, and the result was a confluence of changing vegetation and human demand that sparked the dawn of agriculture around 7500 B.C. (at Jericho in the Levant, it may have been as early as 8000 B.C.). The first staples were emmer wheat, barley, rye, oats, and lentils, made lively on the plate by the addition of apples, onions, dates, figs, and garlic.

Cattle signed their symbiotic pact with humanity a little later. There are two broad theories as to how it happened, both of which likely hold part of the truth. The first is the “humongous pest” theory. With fields of grain budding outside their homes, the Neolithic farmers faced the problem of scavengers—not just birds and rodents, but also lumbering herbivores that would have eaten and trampled every fragile shoot of barley within scent. At first, the offended farmers probably roasted and boiled the trespassers, and we can imagine them ganging together to lie in wait to take revenge on a hoodlum aurochs. Eventually, the farmers realized that, instead of killing the vandals, they could corral them and eat them later. Once penned, the most aggressive animals earned first place on the butcher’s block, and over generations their rowdiest traits receded into genetic memory. The descendants were more pliant. This process would have taken centuries, but such is the pace of genetics.

The second theory of animal domestication is based on weather. Just like the Younger Dryas did a few millennia earlier, around sixty-four hundred years ago a second postglacial climatic shock parched the Middle East with a ruinous drought. Fields, newly seeded with the fruits of human ingenuity, withered, and people abandoned the settled, agricultural experiment, thinking the whole business a deathtrap.20 While the rains had been kind and the fields moist, investing in wheat fields had made sense.21 Now the hungry farmers would have looked back at the animals pasturing on the margins of the tilled land. They would have noticed that if a pasture turns brown or a valley is iced by a squall, a cow can walk to the next one. A lentil cannot.

So it’s likely that the vagaries of climate first encouraged people to cultivate grain in the Younger Dryas, and then, when the weather turned bad again, it spurred them to hedge their bets by herding livestock. Animals were a good way of “spreading their investments” in case of a collapse in the expected order of the universe. Shooing their herds before them, people chased the rains. But even cattle weren’t impervious to drought. Cows need better feed and more water than do sheep or goats, and archaeological records tell us that there was a dietary shift, over time, from eating grain, to eating beef, to the last resort of eating mutton.

There may even be some memory of this upheaval in the Bible. Before the desiccation of the Younger Dryas, the Levant was a garden paradise. It was flush with wild fruits, overflowing vines, and plump game stooping by clear, abundant springs. When Eden disappeared in the wind, Adam learned to cultivate seeds, to rely on his skills instead of on God’s bounty. But hard work couldn’t fend off a second drought, and so Adam’s descendants took to wandering with their flocks in an unending search for fodder. The Bible perhaps provides an analogy on this point, too. Jealous because the Lord preferred animal sacrifice to wheat, the farmer, Cain, killed the shepherd, Abel, and was doomed to exile and roaming.

The Book of Genesis makes another point on the subject of eating meat. After the Flood, God finally permitted the Hebrews to consume animal flesh. Livestock, and cows, became central to the diet of the Chosen People.

By Andrew Rimas and Evan D. G.Fraser in "Beef - The Untold Story of How Milk, Meat, and Muscle Shaped the World", Harper-Collins,USA, 2008, excerpts p. 15-21. Adapted and illustrated to be posted by Leopoldo Costa.

Among the unpacked corpses in the Egyptian collection at the Louvre, shuffled in between the melancholy sphinxes, there’s a statue of the god Apis, or at least of one of his manifestations. At a height of four and a half feet, it’s not an imposing work, but it is stately and possesses the detached funereal grace that the Egyptians found so potent. This is especially striking in the case of Apis because he’s a bull.

He stands one hoof forward in the familiar Egyptian stride, his limestone face set in the same serene expression we know from pharaohs’ heads. But Apis is every inch an animal. His limestone shoulders, swagbelly, and snout are impeccably realized. Among the museum’s gutted mummies and rigid tombstones, Apis looks almost fleshy. Herodotus, who wrote in the fifth century B.C., gives us a description of the actual cultic animal on which the statue was modeled: “he is all black but has a white triangle on his forehead and, on his back, the likeness of an eagle; on his tail the hairs are double, and there is a knot under his tongue.”

Herodotus tells us that Cambyses, the Persian king who conquered Egypt in 525 B.C., killed the Apis calf, striking it in the thigh with his dagger. “You wretches, is that the kind of your gods, things of blood and flesh and susceptible of iron?” shrieked the blasphemer. Cambyses then went mad, murdered his brother and sister, and lost his empire.

Despite his bad end, the king had raised a salient point. There’s a tremendous mental gulf between hunting a bull, worshipping it, sacrificing a bull to a god, and symbolizing a divine power through the image of a bull. The king of Persia wore bull’s horns on his royal crown, and butchering a sacred calf was the surest way to flaunt his military triumph. How did bulls make the long step from the barnyard to the temple and palace throne?

Alth ough we don’t know when the Apis cult took hold among the Egyptians, bulls had been equated with pharaohs (and therefore divinity) since the dawn of the monarchy. Around 3200 B.C., Pharaoh Narmer unified Upper and Lower Egypt and founded the First Dynasty. Or so many scholars believe. Even that much is controversial, since our only biography of Narmer is an engraved slate, possibly once used to grind cosmetics, discovered more than a hundred years ago in Hierakonopolis. Called the Narmer Palette, it contains some of the earliest hieroglyphics we know, and shows Narmer, whose name oddly means “Catfish,” wearing both the red crown of Lower Egypt and the white crown of Upper Egypt. He’s also depicted wearing a bull’s tail and a row of cowhead and horn-shaped pendants on his belt, a feature that appears again in a Third Dynasty statue of King Djoser. In one corner of the palette, a bull knocks down the walls of the city while trampling a man. In another, two cattle heads with human features stare outward. Historian David Wengrow tells us that Narmer’s bull imagery had the effect of equating the pharaoh to an animal that had “the qualities of self-assertiveness, and the ability to render his opponents passive and helpless.”

Well, yes. And Narmer’s court propagandists weren’t the first to think of it. In the fifth millennia B.C., soon after animal domestication had become prevalent, Egyptians began uprooting from their Mesolithic fishing huts in order to follow their new cattle herds. You could make a better living as a herdsman than as a sedentary fisherman-cum-mud farmer. At the same time, Egyptians started to bury their cows in the same style in which they buried their relatives—wrapped in matting and lowered into oval pits alongside the rest of the family. There are cow skulls laid in human graves in the Sudan, and beef ribs preserved in tombs throughout Upper Egypt and Nubia. Three hundred pairs of horns adorn the inside of a tomb at Saqqara.

The Egyptians liked to bury other animals, too. A macabre zoo at the British Museum houses, under label and glass, troops of mummified apes and crocodiles. In predynastic times we find dogs, goats, gazelles, and elephants. But early Egyptians lived on cattle; the cow permeated their social, economic, and spiritual worlds.

That changed a thousand years later when the Egyptians got down to the hard business of growing cereal crops, but the cultural foundations had been laid for the first pharaoh to step into history by equating himself with a triumphant bovine. We also see the emergence of the goddesses Bat and Hathor, personifications of the Milky Way. They were associated with the humid specialties of birth, fertility, and the Nile’s annual flood. Artists carved them to look like cows, queens, and queens with cows’ heads. They were, from teat to toe, cosmic mothers, and as such, had almost opposite associations from Narmer’s trampling (and very masculine) bull—the gentle cow as healer and nurturer, the giver of milk instead of the crusher of cities. The bull symbolized power, both temporal and divine, while his mate in heaven and earth was the icon of motherhood. This was a trope, not only in Egypt, but in other places experiencing the first glimmerings of civilization.

Today, this sacred feminine icon is most famously expressed in the Brahman cows of India. Everyone has heard stories of cattle blocking trains for hours, and families starving while their bone-dry animal eats their last handfuls of grain. Contrary to appearances, this isn’t a cow cult indulged to the point of derangement. According to a controversial theory put forward by anthropologist Marvin Harris, the Hindu’s sacrality is grounded in practical, earthly thinking. Harris, who based a career on proposing materialistic explanations for cultural phenomena, argued that Indian reliance on cattle for traction, milk, and dung was so total that only the most desperate wretch would invite disaster by eating his animal. An old cow, after all, might still give birth to a calf, which in turn would grow up to pull a plow and excrete the fuel for the family cookfire. Dung, too, when mixed with water, is good material for flooring; even a few squirts of milk are enough to make ghee—the clarified butter that’s the basis of much Indian cooking. So the shortterm profit of a carcass is far outweighed by the long-term gain in milk, work, fuel, and, most of all, in breeding more cows. This created a cultural tradition where, over time, cows have become imbued with enormous sacred value.

Ancient taboos, however, tend to shatter at the sound of a factory whistle, or indeed at the click of a computer mouse. Today, the tradition of the sacred cow may be causing significant animal welfare problems, and many cows are abandoned by their owners once they “run dry” and stop providing milk. Some Indian veterinarians, concerned for the plight of these animals, are giving them hormone injections to coax them back into lactation, and so convince their owners not to let them starve.

As India modernizes, its meatpacking industry is also burgeoning; the Food and Agricultural Organization of the United Nations says that in 2006 India had close to thirteen million beef cows in production. This yields the third-biggest cull in the world, after the United States and China. In most parts of the country, there are laws protecting the butchery of adult, female cattle, but the spread of tractors, kerosene lamps, electric ranges, and linoleum may whittle at the people’s piety. The Brahman—a husky zebu breed, shy and intelligent, and as handsomely wrinkled as a shar-pei dog—will someday be more valued for its role in a bowl of curry than for its religious symbolism.

From the distance of three thousand years, it’s easy to forget that ancient Mediterranean peoples lived in a cosmopolitan milieu very similar to our own. Cultures mingled and bled into one another through trade, war, and, most significantly, copying the neighbors. Even a jealous god, like the one the Hebrews worshipped, belonged to a complicated world.

The biblical episode of the golden calf stands apart from the rest of the Book of Exodus, which itself stands apart from most of the rest ofthe Bible for its flashy acts of deus ex machina. That’s because it’s astory of failure. The plucky Israelites, having braved slavery, the pharaoh’s chariots, and forty years in the desert, stumbled at the last, seemingly easiest hurdle. When Moses ventured up Mount Sinai for his solitary communion, his people, ignoring the acres of dead babies, frog typhoons, and upended seas that had marked their passage out of Egypt, decided that their deity wasn’t good enough. They wanted something easier to worship, something they could think of as a god. They took their demand to Aaron, Moses’s underachieving brother, who asked for their earrings.


Such is the stuff of Sunday school lessons. What’s often missed in the story, though, is that the Israelites weren’t trying to invent a new god to replace their old one. The calf wasn’t a new idol but was intended to be an image of the very same Lord who had brought them out of Egypt. Rather than a debasement, much less a rejection, the golden calf was their best effort at paying the Lord a compliment. Cattle gods in the Near East were as normal as leavened bread. So when the people wanted to venerate God properly, without misdirecting their prayers, it was natural that they imagined him as the godliest figure they could rustle from their mental equipage: a strong, young bull. Later in the Bible, in 1 Kings 12:28, King Jeroboam repeats the flattery by erecting two golden calves and declaring, “Behold thy gods, O Israel, that brought thee out of the land of Egypt.”

Like all gods, the God of the Bible has a history. Until Moses delivered the Second Commandment, sometime in the sixth century B.C., the Israelites were polytheists, praying to the mixed salad of divinities that populated the spiritual senses of Near Easterners. Yahweh, the Hebrew God, was merely one of the bunch.29 Nor was he always known as Yahweh.  Originally, he was El, the patriarch of a Semitic pantheon who ruled as a benevolent deity, possibly worshipped as some sort of astral God, over a family of divine offspring, alongside his consort Asherah. Accordingto Mark Smith, author of The Origins of Biblical Monotheism, the name Israel comes from El: yisrâ-el. Of course, even this is controversial. While one group of scholars holds that had Yahweh been the original god of the Hebrews, their country would most likely have been named yisrâ-yahweh, or yisrâ-yah, others insist that the “El” in Israel is thegeneric word for any god, Yahweh included. Whatever the case, theBible repeatedly refers to El as a distinct character from Yahweh. One of the Dead Sea Scrolls states that El portioned out humanity to be ruled by his sons, giving to Yahweh the people of Jacob.30 Texts from the ancient Levantine port city of Ugarit declare El to be the head of a Semitic pantheon, and that Yahweh was one of his many children. Smith notes that the poems in the Book of Numbers invoke the name of El three times as often as they do the name of Yahweh. It was only after the Israelites settled down and rubbed up against the Edomites, an unruly Semitic tribe who felt a particular fondness for Yahweh, that the son assimilated the father’s identity and eventually supplanted him.

The Ugaritic texts also are clear that the bull is El’s emblematic  He is often referred to as “Bull El,” and iconography pictures him with horns. It was the bull god El, not Yahweh, who most likely led the Israelites out of Egypt. The Bible is explicit on the point: “El who freed them from Egypt has horns like a wild ox” (see Numbers 23:22 and 24:8).

Gods, like civilizations, have a life span during which they strut confidently through their prime, lose vigor, and reinvent themselves with a borrowed look or faddish philosophy. Then they wither into placenames. Long before Israel’s foundation, the Semitic Ugarites prayed to Bull El in his temple and wrote a cuneiform epic about the adventures of one of his sons, the storm-riding warrior Baal, or Adad. Baal is notorious in the Bible as the false god before whom Ahab knelt. In one of his manifestations he was the gruesome patron god of Carthage, where he received human sacrifice in the form of immolated babies. He was also, like his father El, called “bull” and honored with graven images of cattle. Today, we mostly think of him, if at all, as the devil Beelzebub. Yet he was once on a par with Yahweh.

The Israelites may have been chosen, but they were people of their particular time and geography, just like Sir James Frazer and his imperial Britons. The Near Eastern gods Bull El, Baal, and Yahweh belonged as much to the Israelites as to any of the other people of the Levant. That’s why the Israelites, too, stood at an altar made of Neolithic stones—the altar of the bull.

By Andrew Rimas and Evan D. G.Fraser in "Beef - The Untold Story of How Milk, Meat, and Muscle Shaped the World", Harper-Collins,USA, 2008, excerpts p. 52-56. Adapted and illustrated to be posted by Leopoldo Costa.

Por que o Judaísmo não acredita que Jesus Cristo tenha sido o Messias?

Segundo o rabino Busquila, da Congregação Israelita Paulista, os judeus consideram Jesus uma pessoa comum, tão humana quanto qualquer outra. “Ele foi uma pessoa boa, inteligente, um líder carismático e também foi judeu”, explica o rabino. De acordo com ele, o judaísmo não aceita a idéia de que um homem viraria Deus ou vice-versa. “Foram os apóstolos que desenvolveram a teoria do Cristianismo, já após o falecimento de Jesus, que nunca afirmou ser filho de Deus”, afirma Busquila. Segundo ele, os judeus não acreditam que houve ou haverá um Messias, mas sim uma era messiânica, na qual toda a humanidade aceitará e lutará pela paz.

Por que as pessoas rezam ajoelhadas e com as mãos unidas?

Na época das conquistas romanas, os derrotados nas lutas corriam em direção aos vitoriosos, ajoelhavam-se e estendiam as mãos pedindo para serem acorrentados. Essa atitude de súplica difundiu-se na Era Cristã. Cristo era tido como o conquistador divino de todos os povos e os fiéis repetiam a atitude de humildade dos vencidos na hora de rezar.

O que é Pentecostes?

Pentecostes vem da palavra grega pentekosté e significa qüinquagésimo. A Festa de Pentecostes acontece sete semanas depois da Páscoa - mais exatamente, 50 dias - e dura um dia. Inicialmente, na "Festa da Colheita", como era conhecida, os judeus ofereciam a melhor parte de suas colheitas a Javé. Depois, passaram a comemorar Pentecostes como a "Festa da Aliança" entre Deus e seu povo. No caminho dos judeus à Terra Prometida, no monte Sinai, o líder Moisés recebeu de Deus as tábuas com os 10 mandamentos.  Para os cristãos, essa festa simboliza a descida do Espírito Santo para falar aos apóstolos, a fim de que eles divulgassem suas mensagens a todas as pessoas. Foi nesse momento que a Igreja começou sua missão de evangelização do mundo. Assim, a Festa de Pentecostes celebra o nascimento da Igreja Católica.

Como surgiu a expressão advogado do diabo?

Essa expressão tem a origem na Igreja Católica. Quando o processo de santificação tem início, o "advogado do diabo" é escolhido pelo Vaticano para investigar se os milagres atribuídos ao candidato são de fato verdadeiros.

Como surgiu o nome Alá?

O termo Alá, designação de Deus entre os muçulmanos, vem do árabe al-Ilah. A palavra é a junção do artigo al (o) com ilah (que significa deus, divindade). Ilah, por sua vez, vem do radical alaha (adorar). A origem deste pode ser traçada a partir de escritos semitas anteriores, nos quais a palavra para Deus era Il ou El.

Do que é feita a hóstia, quanto pesa e qual seu prazo de validade?

Segundo o padre Dom Gabriel Iroffy, do Mosteiro São Geraldo de São Paulo, a hóstia é feita apenas com água e farinha de trigo - "seria como um pão sem sal nem fermentos", detalha. Elas pesam aproximadamente 0,2 grama (um pacote com mil hóstias tem 200 g) e podem ser consumidas até três meses depois da produção.

Existe diferença entre padre e frade?

De acordo com Dom Paulo de Souza, do Mosteiro São Geraldo, de São Paulo, não existe diferença nenhuma entre padres e frades: “O termo frade é simplesmente uma nomenclatura típica de algumas congregações religiosas – como a dos franciscanos e dominicanos”, explica o religioso. De acordo Dom Paulo, atualmente, no lugar de frade tem-se utilizado muitas vezes o termo frei. Da mesma forma, ele lembra que em sua congregação, a beneditina, coloca-se a palavra dom antes
dos nomes dos padres. Quanto aos membros da Diocese, que não pertencem a nenhuma congregação, mas à porção da igreja governada pelo bispo, são chamados apenas de padres.

Por que as pessoas acendem velas para rezar e para os mortos?

De acordo com a teóloga Virgínia Motta, a luz é um símbolo marcante em praticamente todas as religiões e sempre foi ligada à divindade. Acender velas é uma maneira de chegar mais perto do divino. “Segundo a Sagrada Escritura, antes da Criação do mundo tudo era uma grande confusão, o caos, a desordem. Até que Deus mandou que se fizesse a luz (Gn 1, 1-3). Daí em diante, passagens bíblicas atestam: ‘O Senhor é a minha luz’, ou ainda, ‘Cristo é a luz do mundo’”, explica a teóloga. Vale lembrar que os primeiros cristãos chamavam o batismo de “iluminação”, por ser quando o batizando recebia a luz de Cristo. Para o cristão é preciso caminhar como filho da luz, pois quem nasceu da luz é luz. Como os santos são pessoas que viveram em plenitude esse “compromisso iluminado”, acender velas para eles é uma forma do crente alcançar o caminho da luz. As velas são usadas no altar desde o século XI, até então elas eram colocadas à frente, dos lados, ou atrás dele. Quanto aos mortos, era costume colocar uma vela benta em suas mãos. Ela deveria ser acesa no momento em que o sacerdote desse início ao rito de encomendação da alma, para que os novos caminhos do falecido fossem iluminados pela luz emanada por Cristo Salvador.

Por que o cestinho de carregar crianças se chama moisés?

No Egito Antigo, os faraós obrigavam todo o povo israelita a trabalhar como escravo e decidiram que todos os primogênitos dos israelitas deveriam ser mortos. Moisés acabara de nascer e para salvar o bebê, sua mãe o colocou num cesto e soltou-o nas águas do Rio Nilo. A irmã de Moisés foi seguindo o cesto de longe para ver quem o encontraria. Uma princesa estava à beira do rio quando viu o bebê e decidiu levá-lo para o palácio. A irmã de Moisés apareceu e disse à princesa que conhecia uma babá muito boa para cuidar dele. A babá era sua mãe. Foi assim que a própria mãe de Moisés o criou dentro do palácio do faraó.

Por que Santo Antônio é conhecido como santo casamenteiro?

O que se conta é que ele era conhecido como protetor das causas perdidas. Por isso, as mulheres que achavam que estavam encalhadas passaram a rezar para ele. Existe até uma novena para Santo Antônio.

Por que São Jorge não é santo?

São Jorge de Capadócia é venerado em todo o mundo como protetor das donzelas e dos oprimidos. Também é patrono de dois países: Inglaterra e Portugal. Apesar disso, ele não faz parte do martiriológio (lista de todos os santos) da Igreja Católica porque faltam provas contundentes de que tenha realmente existido.

Quando a Bíblia diz que, no princípio, Deus fez o céu e a Terra, onde estava Deus?

Segundo dom Paulo de Souza, do Mosteiro de São Geraldo, de São Paulo, esta questão é um mistério. “Não se pode dizer que Deus estava neste ou naquele lugar”, explica ele. “Por um lado, o universo ainda não existia; por outro, Deus é onipresente e está em todos os lugares”. A dúvida também poderia ser levantada em relação ao tempo. “Deus existe desde sempre – e foi Ele quem criou o tempo”, afirma o padre. De acordo com ele, “estas são questões de fé, que nem a ciência poderá explicar”.

Texto de Marcelo Duarte em "O Guia dos Curiosos", Panda Books, São Paulo. Coletânea adaptada e ilustrada para ser postado por Leopoldo Costa.

This flat bread topped with olive oil, spices and other products an early prototype of modern pizza. The basic recipe is thought by some to have orginiated with the Etruscans or Ancient Greeks.

"Focaccia, known and loved in Italy and abroad, is a yeasted bread dough, often mixed or spread with oil, herbs, or onion, and ancient way of cooking bread dough quickly, possibly connected with offerings made by the Romans to the gods, liba... Early versions were cooked on the hearth of a hot fire, or on a heated tile or earthenware disk, like the relatd flatbreads. Many have an inventive range of flavourings, the olive oil, rosemary, garlic or onion of the schiacciata alla fiorentina of Tuscany, or the herbs, sage, rosemary, oregaon, onion, and ciccioli of the foccia genovese of Liguria. The crispy siccioli or ciccioli left over from rendering chopped up pork fat into lard can be used as a topping, or worked into the bread dough with the other flavourings...Artusi has a sweet version, stiacciata coi siccioli, in which the ciccioli are matched with eggs, sugar, and lemon or orange peel."

(In "Oxford Companion to Italian Food" , Gillian Riley, Oxford University Press, New York, 2007, p. 215)

"Focaccia or fougasse, a flat bread which belongs essentially to the northern shores of the Mediterranean and has its origin in classical antiquity. In ancient Rome panis focacius denoted a flat bread cooked in the ashes ("focus" meant hearth). These came the term focacia, focaccia in modern Italian, fougasse in the south of France, and fouace in the north of France...in France this form of bread had become a luxury item by the end of the middle ages.

It could be, as at Amiens, a simple white bread; or it could be enriched as in Provence, where 14th and 15th century documents equate it with placentula, i.e. a sort of 'cake'. This enrichment made the product so different from plain bread that in at least one place it escaped a tax on bread. For many centuries it has had an association with Christmas Eve and Epiphany...In the Italian context one thing is obvious, namely that the addition of topping to a plan focaccia would result in a kind of pizza. However, apart from this aspect, Italian focaccia
has branched out in various directions, both savoury and sweet...Numerous regional specialties such as the fitascetta of Lombardy, the Tuscan stiacciata, and the schiacciata of Emelia are all descendants. Also, a focaccia may be made with flavourings such as onion and sage or anise, or honey, etc."

(In "Oxford Companion to Food", Alan Davidson, Oxford University Press,Oxford,1999,p. 311)

In http://www.foodtimeline.org/foodbreads.html, adapted and illustrated to be posted by Leopoldo Costa

Viva Afrodite!

Novas pesquisas revelam aquilo que durante muito tempo homens e mulheres não conseguiram - ou não quiseram - ver: o corpo feminino foi feito para o prazer.
Está no cinema, nos livros, na educação dos filhos, na postura dos homens escorados na esquina, no olhar das meninas no shopping: o homem é o motor sexual da espécie. A mulher vai a reboque. É masculino o instinto poligâmico de fecundar o maior número de fêmeas que puder e passar adiante os seus genes. É feminina a tendência monogâmica de escolher o melhor parceiro possível para gerar a prole de melhor qualidade. E depois segurar o seu macho no ninho, de modo a melhor proteger os filhos.

Essas premissas têm feito muito sentido e garantido há séculos uma determinada relação de força entre os sexos. Só que as muralhas de Jericó estão prestes a ruir. Uma série de descobertas sobre a sexualidade feminina estão questionando convicções há muito estabelecidas, como a idéia de que os homens gostam mais de sexo que as mulheres ou de que os hormônios masculinos são uma bênção enquanto que os femininos são uma desgraça. Hoje, sabe-se que o estrógeno, a poderosa substância acendedora da libido feminino, não é só coisa de menina — os homens também o têm no corpo e precisam dele para evitar doenças como a osteoporose.

Novas evidências sobre o clitóris e pesquisas de comportamento animal provaram que a mulher nasceu, sim, para ter prazer no sexo e que sua propagada vocação para a monogamia não passa de imposição cultural, sem nada a ver com sua programação natural. O biólogo Tim Birkhead, da Universidade de Sheffield, Inglaterra, é um dos cientistas que estão se insurgindo contra Jericó. Ele acabou de lançar o livro Promiscuity (Promiscuidade), no qual analisa vários animais e conclui: as fêmeas da maioria das espécies — do gafanhoto ao chimpanzé — acasalam com vários machos. Entre os bonobos — os primatas mais parecidos com o homem — mais da metade da prole de uma mãe é composta de filhos que não foram concebidos pelo seu parceiro habitual. Isso implode o argumento de que as fêmeas são projetadas pela natureza para serem fiéis. Outro exemplo é o do caranguejo do gênero Ocypoda, habitante do litoral brasileiro. Os ocypodas machos produzem uma substância que endurece em contato com o ar. Essa argamassa é usada para bloquear o canal em que as fêmeas guardam o esperma recebido e impedir que outros parceiros a fecundem. Se as fêmeas fossem tão castas, por que o caranguejo ia se preocupar tanto? (Você está pensando no cinto de castidade? Bingo.) Depois da Idade Média, os machos humanos passaram a preferir táticas mais sutis para garantir que os seu genes — e não os dos outros — se propaguem. Criaram teorias científicas para convencê-las de que ter mais de um parceiro não é natural. “A concepção de que só os homens são poligâmicos é o maior mito da sexualidade”, afirmou à Super a antropóloga Helen Fisher, da Universidade Rutgers, de Nova Jérsei, Estados Unidos.

Em seu livro Anatomia do Amor, Helen estudou o comportamento sexual de homens e mulheres em 62 sociedades ao redor do planeta e concluiu que o adultério é tão comum entre nós quanto o casamento. É claro que muitas mulheres (e homens também) optam por ser fiéis. Mas isso é uma escolha, não uma imposição biológica. Em seu mais recente livro (The First Sex, lançado nos EUA no ano passado), Helen avança em suas conclusões, mostrando a face cultural de muitos axiomas tidos como naturais e sugerindo que a superação dos mitos vai guindar as mulheres, neste século, à condição de exercer papéis, inclusive sexuais, equivalentes aos dos homens — ou até de maior destaque.

Nos anos 60, as feministas saíram por aí gritando que homens e mulheres são iguais e, portanto, elas têm tanto direito ao prazer quanto eles. A tese feminista acerta na conclusão mas erra no argumento: homens e mulheres não são iguais. De fato, são totalmente diferentes na forma como lidam com sexo e desejo. Só que essas diferenças não proclamam a supremacia masculina. Ao contrário: a mulher tem mecanismos de prazer até mais sofisticados que os dos homens.

“A sexualidade da mulher tem foco amplo. Inclui romance, lençóis bonitos, dançar, jantar, perfumes. A do homem é concentrada no orgasmo”, diz Helen, a mais destacada autora deste movimento “pós-feminista”, que baseia seus argumentos em pesquisas científicas. O desejo dos homens seria mais constante; o das mulheres, mais intenso. O que desmonta a tese de que a busca do prazer seja assunto exclusivamente masculino. Se fosse assim, como explicar que são as mulheres, e não os homens, que têm um órgão exclusivamente planejado para o deleite sexual?

O clitóris, para quem não conhece, é uma pequena protuberância localizada na junção superior dos pequenos lábios da vulva. Ele tem 8 000 fibras nervosas — uma concentração maior do que em qualquer outro lugar do corpo (o pênis tem metade disso). Mas dissemos “pequena” protuberância? Não é bem assim. Em 1998, a ginecologista australiana Helen O’Connell, do Hospital Real de Melbourne, Austrália, descobriu que o clitóris é bem maior do que imaginava a mais raçuda e aguerrida feminista. Ele mede até 9 centímetros (veja infográfico à esquerda).

A pesquisa sobre o orgasmo feminino também sofreu com muitos anos de confusão e conclusões apressadas. O pensador grego Galeno defendia, no século II, a tese de que as mulheres precisavam ter orgasmo para engravidar. Essa idéia, que permaneceu viva até o século XVIII, poderia servir para valorizar o prazer feminino: quem quisesse ter um filho teria que proporcionar o clímax à parceira. Mas na prática não foi bem assim. As mulheres continuaram a ter filhos sem sentir prazer e aquelas que tinham a desventura de engravidar após um estupro eram acusadas de devassidão — a gravidez funcionava como um sinal de que elas haviam gostado de ser violentadas. Muitas foram condenadas à morte por causa disso.

Apesar do engano fatal de Galeno, atualmente os médicos estão encontrando evidências de que o orgasmo, se não é necessário para engravidar, pode facilitar a fecundação. Indício disso é a movimentação do colo do útero durante o êxtase, que “sugaria” o sêmen depositado na vagina para dentro de si. Dois pesquisadores britânicos, Robin Baker e Mark Bellis, filmaram recentemente esse fenômeno graças a uma microcâmera colocada na ponta de um pênis.

A curiosa pesquisa de Baker e Bellis prova que o orgasmo feminino é fundamental para a reprodução. Segundo eles, por exemplo, é mais fácil uma mulher engravidar do amante do que do marido porque a relação extraconjugal teria dois ingredientes em falta no lar: paixão e prazer. Ou seja, o fato de o homem chegar ao clímax sempre do mesmo jeito e a mulher dispor de um imenso repertório de orgasmos não é casual. A capacidade de ter prazer do corpo feminino existe porque tem uma função. A evolução não costuma dar ponto sem nó.

Os mecanismos do orgasmo feminino são tão complicados que os médicos ainda estão longe de entendê-los. Exemplo: ninguém conseguiu arrumar uma boa explicação para o fato de haver orgasmos clitorianos e vaginais. Freud difundiu a idéia de que o êxtase atingido a partir da estimulação direta do clitóris seria imaturo, comparado ao obtido com a penetração. Hoje ninguém mais classifica o clímax por ordem de maturidade, mas as mulheres garantem que há uma diferença. Difícil de entender, já que não foi identificado nenhum motivo orgânico para isso. “Ambos os estímulos passam pela mesma rede nervosa”, diz Angelo Monesi, psicólogo do Instituto Paulista de Sexualidade. Segundo ele, só 30% das mulheres são capazes de ter orgasmo dos dois jeitos. Mas o psicólogo ressalta que esse não é um sonho impossível — tudo depende de estímulos adequados e, acima de tudo, do estado emocional e psicológico.

A variedade orgástica feminina não pára aí. Há também os orgasmos múltiplos — algo que homem nenhum, por mais sensível, vai conseguir compreender. Quanto mais, sentir. Na verdade, existem dois tipos de orgasmos múltiplos. Um é o multiorgasmo, no qual a mulher consegue emendar rapidamente cada clímax em uma nova fase de excitação e, assim, ter três ou quatro orgasmos seguidos. Mas, sorte mesmo, têm as poliorgásticas. Essas felizardas têm um êxtase depois do outro, sem precisar de novas fases de excitação, porque se mantêm num platô de tensão sexual por muito tempo. Todas as mulheres têm a possibilidade de ter um multiorgasmo, mas poucas provam um poliorgasmo, que depende de características inatas.

Tecnicamente, o orgasmo feminino é um reflexo do corpo, que se manifesta por contrações vaginais. Ele é resultado de uma combinação complexa de estímulos. “Podem ser visuais, imaginários, clitorianos, táteis...”, diz Sônia Penteado, ginecologista da Universidade de São Paulo. Algumas vezes o desejo sexual se reduz por motivos orgânicos, como um tumor na hipófise, que passa a produzir em excesso a prolactina, hormônio inibidor da libido (responsável pela perda de apetite sexual durante a amamentação). Mas esse tipo de problema é raríssimo.

Poucas mulheres são fisicamente incapazes de ter orgasmo. Tal incapacidade em geral é fruto de condições psicológicas, como traumas decorrentes de um abuso sexual, de uma educação rígida ou de opressão social e religiosa. Acredita-se que 14% das mulheres são incapazes de ter orgasmo — 6% delas têm algum problema mas já experimentaram essa sensação e 8% jamais vão saber do que se trata.

Mas se as mulheres estão mais sujeitas que os homens aos obstáculos emocionais que atrapalham o sexo, seu sofisticado mecanismo de prazer é de fazer inveja a qualquer varão. A mente feminina tanto pode bloquear o prazer quanto produzi-lo. “Há casos de mulheres que chegam ao orgasmo só com o pensamento”, diz Sônia. As moças dão uma surra nos homens no quesito fantasia sexual. Elas tendem a ser bem melhores na hora de manifestar seu desejo.

“A mulher faz curso de sexualidade, de dança do ventre, de strip-tease... O homem só está preocupado em se manter firme”, diz Monesi. Essa sutileza psicológica feminina impede soluções fisiológicas simples àquelas que sofrem de distúrbios sexuais. Na maioria dos casos, as dificuldades das mulheres não estão na excitação, mas na fase anterior: o desejo, algo puramente emocional. “Por isso não há grande vantagem em criar um Viagra para mulher”, diz Sônia. É que o medicamento atua na irrigação sangüínea e não no desejo. Testes recentes mostraram que a pílula azul não tem efeito significativo sobre o prazer da mulher. Não que o sangue não seja importante para elas: um homem, para ter uma ereção, precisa de 100 ml de sangue. Já a mulher usa quase 1 litro para a lubrificação vaginal e o intumescimento do clitóris e dos grandes e pequenos lábios. Mesmo assim, na menopausa, quando a eficiência da circulação pélvica cai bastante, muitas mulheres não perdem a capacidade de sentir prazer, o que indica o quanto a mente é importante na libido feminina. Aliás, a menopausa é outro tópico que vem sofrendo revisões. No reino animal, as fêmeas em idade avançada morrem após perder a fertilidade — a evolução é impiedosa com quem não contribui para a perpetuação da espécie. Não é assim com os humanos. Por quê?

Recentemente, alguns antropólogos físicos sugeriram que as fêmeas de nossa espécie vivem décadas produtivas após a menopausa pois há milênios isso serviria para manter a taxa de natalidade alta. Nos bandos primitivos, as avós ajudavam a alimentar os netos, o que permitia a suas filhas amamentar por menos tempo e ter outras crianças mais rápido.

Um homem rancoroso poderia argumentar que a exuberância sexual da mulher é compensada pela tensão pré-menstrual, a famigerada TPM. Muitas mulheres foram queimadas como bruxas na Idade Média por causa da ignorância sobre o assunto. Supunha-se que as atitudes agressivas que iam e vinham eram fruto de possessão demoníaca. Hoje, a fogueira foi substituída por remédios ou implantes hormonais subcutâneos. “Algumas mulheres têm uma irritabilidade tão grande que é necessário medicar”, diz Helena Hachul, ginecologista da Universidade Federal de São Paulo. Também em relação à TPM, os cientistas estão descobrindo que as coisas não funcionam do modo como se imaginava. Pesquisas recentes mostram que nem todas as mulheres sofrem com ela: algumas afirmam ter maior clareza intelectual e desejo sexual nesse período. “A descarga hormonal pode aguçar a competitividade”, afirma Sônia.

Cada vez mais os cientistas entendem como o desejo se manifesta nas mulheres, o que é ótimo. Para elas, porque ter consciência das potencialidades do próprio corpo é um grande passo para sentir mais prazer e ser mais feliz. Para os homens, bem, para os homens porque a possibilidade de o horizonte deste século estar repleto de mulheres bem-resolvidas, desejosas e felizes é uma grande notícia.

Nove centímetros de puro prazer

Depois de séculos de dissecações, é incrível que uma estrutura de 9 centímetros só tenha sido encontrada em 1998. Helen O’Connell estava atrás de vasos sangüíneos e nervos, mas acabou achando dois longos “braços” que se conectam ao clitóris e sustentam dois bulbos.

Gigante

Os bulbos podem ter um importante papel no sexo. Durante a relação, eles se encheriam de sangue, pressionando as paredes da vagina, localizada entre ambos. Com isso, aumentariam a sensibilidade e o prazer.

Nanico

Na maioria dos livros de anatomia, a parte interna do clitóris é representada por uma pequena estrutura que não chega a 5 centímetros, chamada corpo. Confira em vermelho onde estão as partes descobertas pela ginecologista australiana.

Texto de Fabio Peixoto publicado na revista "Super Interessante" Edição 157 de outubro de 2000. Adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.

Há poucas referências de cronistas estrangeiros aos casamentos entre escravos. Sabe-se hoje que eles eram correntes. O livro do casal Agassiz, educadores que capitanearam uma expedição ao Brasil entre 1865 e 1866, tece, por exemplo, alguns comentários de índole moral em torno de cerimônias que eles mais consideram “irreligiosas”, tal a rispidez com que o padre tratava os nubentes. Segundo o relato,

“[...] se estas pobres criaturas refletissem, que estranha confusão não se faria em seu espírito! Ensinam-lhes que a união entre o homem e a mulher é um pecado, a menos que seja consagrada pelo santo sacramento do matrimônio. Vêm buscar este sacramento e ouvem um homem duro e mau resmungar palavras que eles não entendem, entremeadas de tolices e grosserias que eles entendem até demais. Aliás, com seus próprios filhos crescem crianças escravas de pele branca, que na prática, ensinam-lhes que o homem branco não respeita a lei que impõe aos negros.”

Provavelmente inspirado nos negros que trabalhavam para a empresa inglesa da Mina de Morro Velho, era Minas Gerais, Richard Burton dizia que “[...] o escravo tem no Brasil, por lei não escrita, muitos direitos de homem livre [...] é legalmente casado e a castidade de sua esposa é defendida contra o senhor. Tem pouco receio de ser separado da família”.

No século XIX, para efetivar seus casamentos os escravos continuavam precisando da anuência de seus senhores que, muitas vezes, decidiam levando em conta o número de filhos que nasceriam dessa união. Em propriedades grandes e médias havia a tendência em não separar os cônjuges, por venda ou herança. Nos plantéis pequenos, porém, os proprietários estavam mais sujeitos a contratempos econômicos, garantindo em menor escala o bem-estar conjugal dos escravos. Aos jovens, fortes candidatos a fugas, dizia um senhor da região de Campinas, no interior paulista: “E preciso casar este negro, dar-lhe um pedaço de terra para assentar a vida e tomar juízo”.

A presença da escravidão e da mestiçagem trouxe muitos reflexos para as relações afetivas. No Brasil, a fidelidade do marido não apenas era considerada utópica, segundo os viajantes, mas até ridicularizada. E a manutenção de amantes — a julgar pela marquesa de Santos, exemplo vindo de cima — um verdadeiro segredo de polichinelo. Tal vida não se tornava, no dizer de um desses cronistas, “uma ignomínia para um homem, em vez disso era como a ordem natural das coisas”. Eram comuns, particularmente no interior do Brasil, famílias constituídas por um homem branco cuja companheira — mais ou menos permanente, segundo o caso — era uma escrava ou uma mestiça. Somava-se a isso a desproporção entre homens — em maior número — e mulheres — poucas — estudada por demógrafos historiadores. As marcas do sofrimento ficaram na documentação e nas observações de uma viajante estrangeira. Conta-nos ela:

“Na noite anterior eu notara uma jovem mulher branca, ou antes amarela, de grandes olhos com olheiras, de cabelos mal penteados, que andava descalça, vestida com uma saia malfeita, uma criança pela mão e outra no colo, e supusera que bem poderia ser a mulher do administrador que, no entanto, tinha roupa fina, um traje decente e um verniz de letras e de ciência [...] resolvi, então, satisfazer minha curiosidade, notando em seu rosto traços de profundo sofrimento:
— Pareces triste, senhora, disse-lhe.
— Sou bem infeliz, senhora, respondeu-me ela.
— Não é a mulher do administrador?
— Para minha desgraça.
— Como assim?
— Ele me trata indignamente. Aquelas mulatas, acrescentou ela, apontando-me uma, é que são as verdadeiras senhoras da fazenda. Por elas, meu marido me cobre de ultrajes.
— Por que suporta isso?
— Meu marido me força a receber essas criaturas até em minha cama; e é lá, debaixo dos meus olhos, que lhes dá suas carícias.
— Ê horrível!
— Quando me recuso a isso, ele me bate e suas amantes me insultam.
— Como continua com ele? Abandone-o.
Ela olhou-me com profundo espanto, replicando.
[...] — Isso é bom para as francesas que sabem ganhar seu pão; mas nós, a quem não se ensinou nada, somos obrigadas a ser como criadas de nossos maridos.”

Na cultura popular, as modinhas ensinavam as mulheres a desconfiar seus maridos. Veja-se esta coligida na Bahia em 1843:

O concubinato corrente entre homens brancos e mulheres afrodescendentes provocou uma reação: mulheres brancas deviam casar com homens brancos. Embora já houvesse muitas uniões entre brancas e mulatos, como descreveu Freyre para o Nordeste, nas capitais todo o cuidado era pouco. Tão pouco, que a Folhinha Laemmertz de 1871 admoestava: “com a Lei do Ventre Livre algumas moças que não querem ficar para tias, casam-se com negros”. Ao fundo, a imagem de um casal misto, ela, uma pintura, ele, caricaturizado.

No litoral, procuravam-se genros nascidos no Velho Mundo. O “mendigo de mais alto nascimento era preferido aos mais ricos nativos”. Mas nas províncias do interior não havia tanta fartura de brancos e, na conclusão do observador estrangeiro Burton, “o mulatismo tornou-se um mal necessário”. Maria Graham repete as mesmas palavras: os portugueses “preferem dar suas filhas e fortuna ao mais humilde caixeiro de nascimento europeu do que aos mais ricos e meritórios brasileiros”, leia-se, mestiços. Ela acreditava que “os portugueses europeus ficavam extremamente ansiosos para evitar o casamento com os naturais do Brasil”, demonstrando, dessa forma, já estarem “convencidos das prodigiosas dificuldades, se não malefícios que fizeram a si próprios com a importação de africanos”. Mas a solidão em que viviam muitos brancos, isolados em um deserto e não tendo qualquer restrição das opiniões da sociedade possibilitava, no entender da professora inglesa, que eles se “acomodassem” com as mulheres a seu alcance. Escapa-lhe o potencial afetivo de muitas dessas relações. Completava-se, assim, o binômio que induzia “muitos no país a prescindirem de uma esposa”, nesse caso, de uma moça branca para casar legalmente. Desse “desregramento” nem os ingleses escapavam, observa um norte-americano, mencionando o caso de certo Mister Fox, comerciante solteiro que já sexagenário desfrutava, em sua casa, da companhia de uma senhora negra e viçosa, de pouco mais de 35 anos, que atendia à mesa, desincumbindo-se, também, de outras tarefas domésticas.

Nosso conhecido viajante Schlichthorst fazia à corte, a sua maneira, a uma mestiça que encontrara nas ruas do Rio de Janeiro. A aproximação entre o estrangeiro e a nativa é direta. Não há rodeios; há trocas. Comida por companhia. As clivagens de raça e classe ficam claramente visíveis, sobretudo, quando ele titubeia em beijar a mão da linda jovem cuja visão o deleitava. Orgulho e preconceito se misturam. Vejamos como ele relata essa experiência:

“A moça de aparência decente, estava desacompanhada. Ofereci-lhe o braço e levei-a para sua casa. Algumas escravas nos seguiam. A esse feliz acaso fiquei devendo minhas horas mais agradáveis no Rio de Janeiro. Beata Lucrécia da Conceição não era, em verdade de sangue puro como a Europa exige para sua pretensa fidalguia racial,” mas era uma moça boa e simples, de dezessete anos, que vivia com decente liberdade em companhia de sua mãe, uma crioula gorda. A riqueza dessa gente modesta constava de uma casinha e de alguns negros que trabalhavam na alfândega. O capital crescia com um bando de moleques, de tempos em tempos, aumentado pela extraordinária fertilidade das negras ou, como dizia a velha — pela benção do céu. D. Luiza, mãe de D. Beata, era viúva. A filha, solteira, tinha um amigo tropeiro, que andava com sua tropa de mulas por Minas Gerais e vivia com ela quando vinha ao Rio de Janeiro. Uma encantadora menina nascera desta união.”

O jovem estrangeiro deixa-se encantar pelo ambiente simples e acolhedor de uma casa onde podia chegar à hora que quisesse. De certa feita, resolve ir às compras para, o que considera, uma refeição modesta.

“Como sei que é dia de jejum e conheço o gosto das senhoras, compro caranguejos, palmitos, macarrão para a sopa, algumas sardinhas e batatas, cebolas, agrião para a salada e um pouco de alho às escondidas. Não me esqueço das passas, das amêndoas, dos abacaxis, das laranjas, das bananas e, para completar, a sobremesa, de ostras, de queijo e algumas garrafas de excelente vinho do Porto, que nenhuma senhora desdenha. Chego assim carregado com o negro à casa de D. Luiza e me convido para jantar. A boa mulher sente-se muito honrada com a minha visita e sua amável filha me recebe com toda a sua graça natural.”

Mas logo sobrevêm considerações que misturam preconceito e prazer, sentimentos complexos que deviam viver não poucos dos que vinham fazer a América:

“Quase sou tentado a beijara mão que me estende. Contra isso, porém, rebela-se o nobre sangue europeu, ao pensar que a tinge leve cor africana. Enquanto a velha vai em pessoa para a cozinha, a fim de dirigir o preparo da refeição, aprendo com a minha bela mestra, em poucas horas, mais português do que me ensinaria em seis semanas um rabugento professor. Se nesta convivência íntima, um sentimento melhor não vence o orgulho ridículo a que venho de me referir, fico indeciso, porque sei respeitar os direitos alheios, mesmo que sejam de um simples tropeiro de Minas. Após a refeição, as senhoras que se serviram de talheres em consideração à visita vão dormir. Acendo um cigarro, me embalo numa rede até o sono me fechar às pálpebras. Um sonho me conduz à Europa, na qual, quando acordado raras vezes penso, e me concede gozos a que devo renunciar no Brasil [...]. A noite cega depressa. Quando se acendem os lampiões ofereço o braço à dama mais moça e, seguidos por uma escrava preta, damos uma volta pelas ruas da cidade, que a essa hora têm a maior animação.”

E o comentário: “D. Luiza que de bom grado teria vindo conosco fica em casa pela delicada modéstia de sentir sua diferença de cor. Sua filha com um quarto de sangue africano, à noite pode passar como branca de sangue puríssimo”.

Apesar de consideradas indignas de casar de papel passado, laços de convívio diário com escravas acabavam por tornar-se tão respeitados como em qualquer país da Europa e elas assumiam, sem maiores obstáculos, a honrosa posição de esposas. No caso em que tais relações se prolongassem, adentrando a velhice do parceiro, este não se decidindo por providenciar um casamento com uma mulher branca, acabava por fazer de seus filhos mulatos os únicos herdeiros de seus bens. Durante uma visita a Bertioga, no litoral paulista, o reverendo Walsh defrontou-se com “uma negra”, que, diz ele, “veio e sentou-se para olhar para nós. Ela era a companheira de nosso pequeno anfitrião e mãe de algumas crianças mulatas que possuíam toda a propriedade de seus pais”.

Estudando a vida privada na Província de São Paulo, o historiador Robert Sleenes esmiuçou documentos em que essas afirmações ganham carne e sangue. Filhos mulatos nascidos dessas uniões herdam bens, escravos e negócios, dando origem a uma pequena camada média, mestiça, como já observara, à mesma época, o reverendo Walsh. O fenômeno não era comum, havendo o pai que alforriar seus filhos que, por seu turno, muitas vezes, tinham seus herdeiros nas mesmas condições: com escravas. As dificuldades de mobilidade social foram grandes até meados do século, mas não faltavam senhores que, literalmente apaixonados, ameaçavam a vida de casal de escravos. Um exemplo, em São Paulo? Um senhor que perseguia violentamente Romana, sua escrava, dizendo a seu marido que “o havia de matar porque precisa da crioula para sua manceba”. Ou, em Vassouras, no Rio de Janeiro, em que uma esposa traída apresenta ao juiz uma carta de seu marido à amante, uma ex-mucama: “Marcelina, você como tem passado, meu bem? Estou com muita saudade de você e ainda não fui dar-lhe um abraço porque estou na roça feitorando outra vez [...]”. E se despede:

“Adeus, minha negra, recebe um abraço muito e muito saudoso, e até breve. O frio já está apertando, e faz-me lembrar das noites da barraca com uma saudade que me põe fora de mim; está bom, não quero dizer mais nada por hoje, se começo a me lembrar de certas coisas, em vez desta carta vou eu mesmo, e hoje não posso sair. Outra vez adeus e até lá.”

Na corte, Marcelina deixava-se fotografar com acessórios considerados de fino trato: leques e lindo vestido de tafetá pregueado com o laço à marrequinha.

Não é esse o caso de Marcelina, mas na maioria dos exemplos que extraímos da documentação tem-se a impressão de que era mais fácil, se não econômico, para o homem branco, aproveitar-se das mulheres que não podiam exigir dele compromissos formais, mas lhe ofereciam os mesmos serviços que uma esposa branca e legalmente casada. Segundo observação de um viajante estrangeiro, até os homens acabavam por sentir “uma estranha aversão pelo casamento”, passando a não gostar de se casar para sempre e, uma vez que “a humana lei latina facilita o reconhecimento dos filhos ilegítimos”, são eliminados os atrativos que restam ao matrimônio. Ficavam assim justificadas em favor do homem, segundo Tânia Quintaneiro, as ligações à margem da legislação com negras e mestiças e a desproteção a muitos filhos que, apesar da “humana lei latina”, nem sempre eram legalmente reconhecidos.

Texto de Mary Del Priore in "História do Amor no Brasil", Contexto, São Paulo, 2006, excertos p. 188-195. Adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.

Les lasagnes pas vraiment pur bœuf l’ont montré : la connaissance de ce qui compose nos assiettes n’est qu’approximative. Et si on reprenait la main?
Ça fait un sacré bail que l’humanité joue avec la nourriture. Souvenez-vous de l’histoire de ce petit couple viré du paradis pour avoir croqué dans une pomme. Après, il y a eu le cas de ce barbu qui multipliait les pains et changeait l’eau en vin. C’était mieux que le hard-discount, hein ? Sauf que ça s’est franchement gâté pour lui après un fameux gueuleton avec ses douze potes où il a fini sur la croix avec juste du vinaigre à boire. Cela dit, ce n’était pas mieux de l’autre côté de la Méditerranée, dans la Rome antique, où des empereurs achetaient la reconnaissance du ventre en offrant du «pain et des jeux» (panem et circensens) au peuple.

Dès ces temps lointains, des petits malins se sont également livrés à des jeux interdits sur le boire et le manger afin de s’en mettre plein les poches : dans l’Antiquité, on traficotait le vin ; au Moyen Age, on mouillait le lait et on ajoutait de la cendre dans la farine. Plus près de nous, le XIXe siècle fut «l’âge d’or de la falsification», explique Madeleine Ferrières dans sa passionnante Histoire des peurs alimentaires (Seuil, 2002). L’historienne raconte notamment une affreuse affaire de thé frelaté fabriqué à partir de «feuilles de thé déjà infusées, séchées et recolorées avec du noir de plomb, et du fromage de Gloucester dont la couleur orangée avait été renforcée à coup de minium».

Étiquette. On l’aura compris, la triche fait partie des plus vieux métiers du monde, et tant qu’il y aura des lasagnes pur bœuf fourrées au cheval, on aura toujours un arrière-goût de soupçon. Alors que peut-on y faire, quand on sait qu’aujourd’hui plus de 80% de la production agricole est accaparée et transformée par l’industrie agroalimentaire ? S’approprier, autant que possible, les règles du jeu de sa propre alimentation (sources d’approvisionnement, modes de cuisson, diversification des menus…), c’est déjà la meilleure façon de la rendre lisible dans l’assiette alors que nous sommes incapables de décrypter la composition de la nourriture prête à manger.

Certes, l’étiquette de la salade piémontaise que vous venez d’acheter est censée ne rien vous cacher. Et puis, vous allez dire que pour 2 euros et quelques centimes les 500 grammes, il ne faut pas s’attendre à avoir autre chose qu’une piémontaise industrielle plutôt mangeable ; qui par ailleurs vous facilite la vie à l’heure de la pause déjeuner ou quand il s’agit d’expédier le dîner après une journée pénible et une soirée où l’on veut s’écrouler sur le canapé plutôt que de se mettre aux fourneaux.

Mais que savons-nous de la nature et de l’action sur notre organisme des ingrédients écrits en toutes lettres comme le diphosphate disodique, le sirop de glucose de blé, l’érythorbate de sodium, le disulfite ou le sorbate de potassium ou encore l’amidon modifié de maïs et de pomme de terre ? Rien, ou si peu de compréhensible pour le commun des mangeurs car la règle du jeu entre le fabricant et nous, c’est : «Je te dis ce que tu manges, alors ne t’inquiète pas de ce que tu absorbes.» Au fond, c’est un peu comme si on passait notre temps à fermer les yeux, à nous boucher les oreilles et à ingérer de l’inconnu. Ça ne vous rappelle pas un petit jeu de l’enfance, quand on nous glissait un mets mystérieux dans le bec avant de nous demander : «Goûte, c’est bon ?»

Rites. Drôle d’appréhension, hein ? Sauf que là, il ne s’agit plus d’un enfantillage gourmand mais de notre nutrition et que, pour la piémontaise, il ne serait finalement pas trop difficile de modifier la règle du jeu en la cuisinant soi-même : prenez des pommes de terre, une tranche de jambon épaisse, une tomate, des cornichons, faites une mayonnaise avec de l’huile, de la moutarde, un jaune d’œuf et vous aurez une piémontaise lisible dans ses ingrédients et goûteuse sur les papilles.

A considérer la cuisine comme un jeu avec nos propres règles, on mijote ainsi du plaisir - inhérent au jeu - mais également ces petits riens (gestes, marottes) attachés au calendrier, à une saison et qui font les rites à table : c’est une recette familiale de pâte à crêpes à la Chandeleur, de clafoutis aux cerises à l’orée de l’été ou de pâte de coings à l’automne. Ces jeux-là fabriquent de la transmission aux fourneaux, prévenant ainsi de la malbouffe. Et c’est bien meilleur dans l’assiette !

«Peut-on jouer avec la nourriture ?» Vendredi 12, en présence notamment d’Arnaud Daguin.

Par Jacky Durand dans "Libération", Paris, 8 avril, 2013.  Édité et adapté pour être posté par Leopoldo Costa.

D.O.M., do chef Alex Atala, caiu do 4º para o 6º lugar, e Maní, de Helena Rizzo, subiu da 51ª para a 46ª colocação.

O espanhol El Celler de Can Roca, comandado por 3 irmãos, ganhou o prêmio de melhor restaurante do mundo.

O Brasil tem pela primeira vez na história dois restaurantes entre os 50 melhores do mundo. Os paulistanos D.O.M. e Maní estão no ranking da revista inglesa “Restaurant”, o “Oscar” da gastronomia mundial, anunciado em cerimônia na noite de ontem em Londres.

O D.O.M., de Alex Atala, já figura há oito anos na lista e ontem foi eleito o sexto melhor do mundo, duas posições abaixo da que conquistara em 2012.

Já o casal Helena Rizzo e Daniel Redondo,do Maní,entrou pela primeira vez no ranking, na 46ª posição. Ficou em 51º no ano passado.

A premiação colocou a gastronomia espanhola de volta no topo, após três anos fora dele. O prêmio de melhor do mundo foi concedido ao catalão El Celler de Can Roca, que, junto com o brasileiro D.O.M., era o mais cotado para liderar a lista.

Por isso, a queda de Atala da quarta para a sexta posição surpreendeu os chefs ouvidos pela Folha.

O fato de a América Latina ainda estar “fora do eixo” dos grandes restaurantes é uma das hipóteses levantadas ontem durante a cerimônia.

O subcontinente ainda não ofereceria um grupo tão atraente de restaurantes a ponto de valer a viagem de muitos jurados, o que teria afetado o resultado.

As cinco casas que apareceram na frente da de Atala — Celler, Noma, Osteria Francescana, Mugaritz e Eleven, nesta ordem — ficam na Europa e nos EUA.

Para Atala, falta apoio do governo brasileiro à gastronomia, a despeito do que acontece na maioria dos países que figuram na lista. “O Brasil não faz investimento em gastronomia, então é impossível”, disse o chef à Folha, sem detalhar como deveria ser esse apoio.

O espanhol Josep Roca, que comanda o Celler de Can Roca junto com os irmãos Joane Jordi, contou acreditar que Atala seria o primeiro.

O brasileiro, por sua vez, diz considerar justa a coroação dos Roca. “É um restaurante completo, da entrada à sobremesa”, afirmou.

Texto de Luisa Belchior publicado na "Folha de S. Paulo" de 30 de abril de 2013. Adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.

Leopoldo Costa

Os iconoclastas eram aqueles que rejeitavam e destruíam imagens sacras, amparados em diversas razões dentre as quais as mencionadas na Bíblia (Ex.20:4) nos conhecidos Dez Mandamentos. Consideravam a veneração de imagens uma idolatria.

Nos primeiros tempos do Cristianismo a veneração de imagens de Jesus, a Virgem Maria e de outros precursores da seita eram  tolerados. Permitia-se a representação de Jesus por figuras estilizadas do peixe. Os Padres da Igreja apoiavam essa veneração e os templos religiosos passaram a ostentar nas suas paredes e altares figuras e esculturas de santos.

No concílio de Elvira, no início do século IV foi aprovado uma resolução contra as pinturas de figuras sacras nas igrejas.

No início do século VI apareceram movimentos iconoclastas, principalmente devido a expansão do Monofisismo, pois o seu líder Severo de Antioquia era contra os ícones representando Jesus, a Virgem Maria e o Espírito Santo, (por uma pomba).

Mais tarde principalmente na Europa o iconoclastismo foi restabelecido.

Em Marselha, em 598 o bispo Soren destruiu todas as imagens sacras. O papa Gregório Magno escreveu uma carta ao bispo elogiando a sua atitude contra a superstição,porém determinando a restauração dos ícones.

No período compreendido entre o final do século VI e o durante o século VII, o uso de ícones tornaram-se objeto de culto oficialmente aceito pela Igreja, com forte oposição de algumas facções.

Em 713 o imperador Filípico aprovou uma lei contra a veneração dos ícones.

No ano de 726, Leão Isáurico, conhecido como Leão II do Império Bizantino emitiu uma norma proibindo oficialmente o seu uso e com isso iniciou-se a perseguição aos que professassem o culto, que tornou-se bastante severa durante o reinado de Constantino V , após o concílio de Hieria em 754, que não foi aprovado pelo rito romano do Cristianismo. Segundo alguns estudiosos a proximidade dos povos islamitas (onde os ícones são proibidos) ajudou essa situação.

Em 787 a imperatriz Irene, viúva de Leão IV Cazare convocou o segundo concílio de Niceia que aprovou o dogma da veneração dos ícones,condenando o iconoclastismo.

Em 813, com a derrota de Miguel I contra os búlgaros, levando o trono Leão V, o Armênio foi renovado a iconoclastismo.

Em 814 o iconoclastismo, com o apoio de Leão V, foi restabelecido e em 815 novamente proibido.

O segundo períiodo iconoclasta terminou com a morte do imperador Teófilo em 842. A sua sucessora a viúva Teodora restabeleceu a veneração em 843, com a destituição do patriarca de Constantinopla João VII, substituído por Metódio I que convocou um concílio.

Uma festa conhecida como o 'Domingo da Ortodoxia' realizado anualmente no primeiro domingo da quaresma, celebra a veneração das imagens na Igreja Ortodoxa Oriental e entre os católicos das igrejas que seguem o rito bizantino.

Elaboración de embutidos  

Tradicionalmente la elaboración de embutidos ha sido meramente empírica, ya que no se conocía la relación entre la actividad microbiana, y los cambios, fundamentalmente sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante el curado.
En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microbiota natural o añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de este y ejerce una actividad enzimática intensa.
Hoy día los productos cárnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en las tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena normalmente sin refrigeración y se consume sin tratamiento térmico.




Carne

   El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante frecuente la utilización carne de pollo.

   En determinados países debido a las restricciones religiosas determinan en gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricación de embutidos, de manera que suele ser de vaca mezclada con grasa de oveja.    Los requisitos exigibles a la carne utilizada en la elaboración de embutidos son mucho más reducidos que para otro tipo de elaborados cárnicos como el jamón y otras salazones similares.

Grasa 

   La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares, o bien añadida en forma de tocino.

   Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad sensorial.

   Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con ello la presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una menor capacidad de conservación.

Sal

   La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano.

   A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable ya que favorece en enranciamiento de las grasas.

Azúcares 

   Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol.

   Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen ácido lácticos, reacción esencial en la elaboración de embutidos fermentados.

Nitratos y nitritos 

   Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum.

Condimentos y especias 

   La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así por ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón.

   Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no. Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.


   Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos:

Tripas animales o naturales:

Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de contaminación microbiana.
Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.

Tripas artificiales: 

Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que están fabricadas con el mismo compuesto químico.
Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas.
Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos.

Publicado en http://www.mejorprevenir.com/, Adaptado y illustrado por Leopoldo Costa para ese sitio.

Durante milenios, el caballo ha tenido una relación muy fuerte con el hombre, debido a cualidades que le han hecho muy valioso como transporte de hombres y mercancías, ayuda en labores agrícolas y ganaderas, resistencia al esfuerzo, velocidad e inteligencia. Sin embargo, la situación ha cambiado profundamente en las últimas décadas. La aparición del motor de explosión, el gran desarrollo de la mecanización en los transportes, en el ejército y en la agricultura, ha dado lugar a un fuerte descenso de la cabaña equina quedando su potencial como productor de carne en algunos países, caballo de deporte y como caballo de recreo.

Las razas equinas pesadas y de tipo medio encuentran encaje en la producción de carne, cueros y derivados, contribuyendo estas producciones al mantenimiento del estímulo entre los criadores. La demanda de carne para el consumo humano y el menor precio de este producto procedente de los équidos hizo que en países industrializados fueran utilizándose los équidos con este fin a medida que el motor industrial los desalojaba de los servicios agrícolas, tracción, etc.

El consumo de carne de caballo por el ser humano se conoce con el nombre de hipofagia (del griego hipos=caballo, y fagos=comer). Los historiadores sitúan el comienzo de esta práctica, entre las más antiguas de las civilizaciones humanas, muchos siglos antes de utilizar el caballo como animal de cabalgadura (Arbulu, 1987).La primera relación entre el caballo y el hombre se remonta a la Era del Cuaternario, época en la que el caballo era objeto de continua caza. Son famosos los yacimientos óseos  encontrados en Solutré (Francia) calculándose en más de 10.000 los caballos acumulados por los primitivos cazadores. Kriz afirmaba que el caballo primitivo salvaje ha sido el pan cotidiano del hombre primitivo muchos siglos antes que animal de trabajo.

Tras su domesticación, unos 4.000 años a. De C., la relación caballo - hombre es mucho más compleja, puesto que se trata de un animal al que le ha correspondido un destino de mayor transcendencia económica (transporte de hombres, animales y objetos, labores agrícolas). El caballo tenía, así mismo, unas cualidades que le hacían muy valioso: fuerza muscular, resistencia al esfuerzo, velocidad e inteligencia.

El consumo de carne de caballo está muy extendido por Asiria, Persia, Egipto, Grecia, Rumania, Francia, Alemania, China, Mongolia, Medio Oriente y muchos países africanos, sin embargo, en Europa hubo una restricción muy fuerte del consumo de carne de caballo como consecuencia de la aparición del cristianismo, ya que la Biblia la consideraba como impura toda carne que no proviniese de animales de cuatro pies que tuviesen la uña dividida, el pie ahorquillado y rumiasen, y por tanto eran excluidos el caballo, el mulo y el asno. El Papa Gregorio III (731-741) fue famoso por su cruzada contra la hipofagia, estableciendo que era execrable el consumo de carne de caballo e inmundo quien lo practicara. Su contemporáneo Bonifacio, obispo de Alemania, ordenó en el año 732 la muerte de numerosos caballos salvajes por ser objeto de sacrificios paganos. La relación de la hipofagia con el paganismo se debía a que los caballos habían sido sacrificados a los dioses paganos Odins y Freyas, y comidas sus carnes tras su inmolación. Otro motivo por el cual existen prejuicios en el consumo de carne de caballo es por circunstancias análogas a la repulsa que el hombre siente por el consumo de la carne de animales de compañía, de ciertas aves como las rapaces, insectívoras, etc.

Estas circunstancias  han llevado al hombre a salvaguardar un patrimonio animal indispensable, el caballo, destinándolo a campañas militares y a labores agrícolas y de transporte. Esto ha permitido, en un pasado reciente, utilizar la carne de caballo como alimento durante períodos de emergencia, guerras y carestías, estando íntimamente relacionados con las situaciones de extrema necesidad, con las grandes batallas ecuestres, asedios etc.

Todas las razas pesadas se encuentran dentro de las denominadas razas no mejoradas, ya que a pesar de su evolución y mejora a lo largo de la historia gracias al interés y la necesidad, no se han visto incluidas en los grandes programas de mejora controlada actuales. Teniendo en cuenta su localización geográfica podemos encontrar:

En Reino Unido:
-Suffolk Punch.
-Clydesdale.
-Shire Horse.

En Bélgica:
-Caballo Belga.
-Brabanzón.

En Francia:
-Bretón.
-Ardanés.
-Comptois.
-Percherón.
-Auxois.

En España:
-Burguete.
-Jaca Navarra.
-Caballo de Monte del País Vasco:Euskal Herriko Mendiko Zaldia.
-Hispano-Bretón.

Además existen otras razas pesadas como el Ardanés Sueco, Ardanés de tiro del Norte, Renano, Schleswig-Holstein, Pinzgaüer Nórdico, Muraközi húngaro, Vladimir (Ruso) y los caballos de tiro pesado de Ucrania y de Lituania.

El prestigio de la carne de équido ha sufrido momentos de crisis a consecuencia de utilizar animales viejos, mal nutridos, etc., para el consumo humano. Hoy el producto final de alta calidad, ofrece un mercado de explotación dentro y fuera de la Unión Europea importante, si se tiene en cuenta que Francia es uno de los países más consumidores de carne de caballo e importador de la misma. En la actualidad el consumo de la carne de caballo se incrementa en países como Francia, Alemania, Inglaterra, Bélgica, EE.UU., etc. Además se observan unas expectativas interesantes en explotaciones de zonas de montaña dedicadas a la producción de carne, dando lugar a diferentes producciones como potros al destete o animales adultos cebados (Pérez, 1992).

Desde el punto de vista dietético y sanitario, se ha demostrado que la carne de équido ofrece cualidades muy interesantes (Pérez, 1992):
- Menor contenido en grasa, mayor riqueza en glucógeno y valor proteico.
- Difícil transmisora de enfermedades para el hombre.
- Supuesto efecto antianémico y elevador del tono rectal vital del hombre.
- Propiedades inmunizantes respecto a la tuberculosis.

Los équidos, en general aprovechan con mayor eficacia el pastizal de montaña que los rumiantes, ofreciendo mayores recursos para defenderse del frío y del bloqueo por nevadas, etc. Por otra parte, la carne generada en este hábitat presenta mejor las cualidades anteriormente comentadas. Se trata de un producto de calidad que podría enmarcarse dentro de las producciones ecológicas como un alimento naturista. En esta línea está el porvenir de la producción de la carne de caballo obtenida a partir del aprovechamiento del ecosistema de montaña, muy importante en España si se tiene en cuenta que más del 60 por 100 de las tierras peninsulares se sitúan por encima de los 500 metros de altitud (Pérez, 1992).

Publicado en http://perso.wanadoo.es/, Adaptado y illustrado por Leopoldo Costa para ese sitio.

A determinação dos pontos adequados de abate para suínos é uma questão complexa que incluía biologia do suíno e a economia da empresa. Como as questões econômicas variam muito ao longo do tempo, entre produtores e entre mercados, não serão abordadas neste artigo.

Do ponto de vista biológico, determinar os pesos de abate adequados demanda uma compreensão dos padrões de crescimento do suíno. Fatores primários a serem considerados são os tipos genéticos, dieta e sexo. Também é possível que haja interações entre estes fatores.

Presume-se que as populações possam ser definidas por seu padrão de crescimento. Como definido neste contexto, uma população é um grupo genético determinado de um determinado sexo recebendo uma dieta definida. No entanto, o crescimento é um processo biológico complexo. Deve ser considerado a partir de dois aspectos:
1) aumento da massa corporal ao longo do tempo, e
2) alterações na composição corporal à medida que a massa corporal aumenta.
Como este artigo é a respeito de pesos de abate ideais, apenas as fases de crescimento e terminação do ciclo vital serão consideradas.

Robison (1976) apresentou um artigo sobre padrões de crescimento em suínos no qual foram resumidos vários estudos sobre crescimento. As conclusões gerais daquele artigo foram que os aumentos pós-desmame na massa corporal eram lineares, ou quase, até pelo menos 130 kg. Mais recentemente, Robison (2000) publicou resultados de um amplo estudo conduzido pelo Conselho Nacional de Produtores de Suínos (NPPC) dos EUA. Um total de 1588 animais foi incluído no estudo. Seis tipos genéticos, quatro dietas e dois sexos foram representados em um desenho fatorial. Os animais foram pesados, e a espessura de toucinho e a área de lombo foram estimados em intervalos de duas semanas. Pesos de abate de 113,6; 131,8 e 150 kg foram designados ao acaso aos animais. Os pesos reais de abate foram 116,4; 132,7 e 145 kg. A taxa de crescimento variou muito entre as diferentes subclasses. Entre os tipos genéticos, o GMD variou de 0,712 a 0,798 kg/dia (Tabela 1). Não houve interações significativas entre os efeitos principais. A regressão linear dentro de tipo genético foi responsável por 98% da variância em aumento de massa corporal. Acrescentar um termo quadrático à regressão foi responsável por apenas 0,5% da variância. Portanto, pode se supor que aumentos na massa corporal ocorrem de forma linear ao longo do tempo. Obviamente, a quantidade de aumento difere entre tipos genéticos. Outros GMD=s para animais abatidos nos três pesos de abate foram muito semelhantes (0,767; 0,767 e 0,762 kg/dia, respectivamente). Assim, o peso ao abate tece pouco ou nenhum impacto no GMD ao longo da vida. Não houve indicação de mudanças na deposição de massa corporal ao longo do tempo. Decisões de pesos ótimos de abate devem ser baseadas em considerações outras que não a taxa de deposição de massa corporal.

As mudanças na composição da massa corporal à medida que esta aumenta poderiam ser consideradas ao determinar pesos ideais de abate. Robison (1976) abordou esta questão depois de revisar vários estudos a respeito de alterações da composição à medida que a massa corporal aumenta. As conclusões daquele artigo indicam que aumentos na espessura de toucinho, e na deposição de músculo e gordura na carcaça estavam quase que linearmente associadas com aumentos da massa corporal. Resultados recentes do estudo da NPPC (Robison et al., 2000) tendem a validar estas conclusões. Embora houvesse grandes diferenças entre grupos genéticos em taxas de deposição de espessura de toucinho e área de lombo (Tabela 1), as regressões dentro de grupo para deposição de espessura de toucinho e área de lombo em massa corporal foram lineares. A regressão linear foi responsável por mais de 94% da variância, enquanto que acrescentar um termo quadrático explicou apenas mais 2%. Assim, este estudo sustenta as conclusões que, dentro de um grupo genético, a espessura de toucinho e de área de lombo são depositadas a uma taxa linear de massa corporal.

Mais evidências são apresentadas na Tabela 2. Médias para espessura de toucinho e área de lombo para os três pesos de abate são apresentadas. Os aumentos em aumento destes parâmetros com base em kg foram praticamente os mesmos, entre 116,4 e 132,7 kg e entre 132,7 e 145 kg. Estas medidas de carcaça sustentam as primeiras conclusões baseadas em medições em animais vivos de que tanto a espessura de toucinho como a área de lombo aumentam linearmente à medida que a massa corporal aumenta.

Existem poucos bons dados disponíveis a respeito de alternações na conversão alimentar à medida que a massa corporal aumenta. Robison e Berruecos (1973) forneceram alguns dados. A partir deste trabalho, se pode concluir que a conversão alimentar aumenta a taxa de 0,015 unidades por unidade de aumento na massa corporal. Assim, para os pesos de abate do estudo do NPPC, se poderia esperar um aumento de 0,2 na conversão alimentar entre dois pesos de abate. Espera-se que pesos de abate mais altos resultem em maiores custos de ração.

Como a massa corporal aumenta linearmente ao longo do tempo, quando a taxa de aumento é conhecida, se pode predizer a idade em qualquer peso de abate. Da mesma forma, depois de determinar a taxa de deposição de espessura de toucinho e de área de lombo, se pode predizer a composição corporal em qualquer peso de abate. Obviamente, estas taxas são variam entre diferentes grupos genéticos e sexos. Assim, deve-se determinar as taxas apropriadas em cada situação. Do ponto de vista biológico, se podem tomar decisões a partir daí.

No entanto, pesos adequados de abate também dependem de considerações econômicas. Os custos de ração, gastos gerais e valores de mercado devem ser considerados. Assim, não se pode recomendar um peso geral de abate. Os pesos ótimos de abate variam entre produtores, mercados e custos de ração.

Texto de O.W. Robison (North Carolina State University) apresentado na II Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína 05 de novembro à 06 de dezembro de 2001 (Via Internet) organizada pela Embrapa. Adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.

Les chiffres sont effarants. Un collégien sur six et trois lycéens sur cinq ont déjà été ivres. L'alcoolisation des jeunes progresse de manière inquiétante, mais ce phénomène ne doit pas masquer la consommation excessive des adultes, comme le constate le dernier numéro du Bulletin épidémiologique hebdomadaire (BEH) consacré à l'alcool. «Au delà de 21 verres par semaine et 14 pour une femme, une personne se met en danger» rappelle Philippe Batel, chef du service du traitement des maladies addictives à l'Hôpital Beaujon.

Une bombe à retardement  

Au micro de France-inter ce mercredi, le spécialiste insiste sur la révolution mentale qui doit s'effectuer sur ce produit dans nos sociétés, car les dangers commencent bien avant la dépendance. «Il faut connaître les dangers de l'alcoolisation ponctuelle, qui correspond à plus de six verres pour une même prise». Or les conséquences de cette ivresse sur un cerveau en train de se constituer comme celui des adolescents, les effets sont immédiats, mais aussi tardifs. «On sensibilise une partie du cerveau qui s'appelle le système limbique. Et c'est une véritable bombe retardement» décrypte l'addictologue. Selon les recherches neurobiologiques, «on sait que 20 ans après, les jeunes vont rentrer dans le rang, mais ils risquent de développer une alcoolo-dépendance sévère ou une dépendance à tous les produits psycho-actifs, à cause d'un espèce de "tag" sur le cerveau imprimé à l'adolescence.»

Une révolution politique

Pour Philippe Batel, c'est bien cette méconnaissance de la dangerosité de l'ivresse qui pose problème. «Aujourd'hui, les ados utilisent l'alcool comme un produit pour avoir une expérience de "défonce". Et les adultes peuvent revendiquer leur droit au plaisir», mais qui doit rester modéré, car il faut connaître les chiffres. Les neurobiogistes ont classé l'alcool en tête des psychotropes les plus dangereux. L'alcool engendre 49 000 décès par an et 17, 8 milliards d'euros en dommages sociaux. Sur l'ensemble des consommateurs, 15 à 20 % d'entre eux vont se mettre en danger . «Il existe une terrible lâcheté parlementaire» tempête Philippe Batel, qui réclame «un homme politique couillu» pour lutter contre ce fléau, car à l'Assemblée, «il n'y a pas de lobby des malades» pour réagir.

Dans "La Parisienne", Paris, 8 mai, 2013.  Édité et adapté pour être posté par Leopoldo Costa.

Pearl Cantrell, from Richland Springs, Texas, says eating bacon every day is the secret of her long life.

She is so passionate about bacon that she encourages people to eat more of it.

Mrs Cantrell told local TV station KRBC: 'I love bacon, I could eat it for every meal - and I do.

'I want other people to eat bacon. I tell them too. My kids all eat it.'

A local producer, who shares her love of processed meat, organised a treat in the food van, dubbed the 'Wienermobile', followed by a gift of even more bacon.

Abraham Luna, who works for Oscar Mayer's company, told the TV station: 'We have seen a lot of thing on the road but not quite like this one.

'We know she is an inspiration for the community and friends and family so we had to make a special stop here for her.'

Mrs Cantrell seems not to want to eat anything but bacon and will happily have a plate of fried rashers by themselves.

Mrs Cantrell's daughter Anno Richards said her mother was moved by the gesture, according to news.com.au. She said: 'She had a hard life raising all of us, so she deserves all of this. 'And I think this today, will keep her going, she will talk about this for months.' Unfortunately, Pearl's diet claims are not backed up by scientists.

In March this year, a Europe-wide study of almost half a million men and women linked processed meat to deaths from cancer and heart disease. The research found that eating more than 20g a day of processed meat - equal to one rasher of cheap bacon - could be to blame for about one in 30 deaths.

By Beck Evans in "Daily Mail", London, 8 May 2013. Adapted and illustrated to be posted by Leopoldo Costa

Um peixe de sangue quente, raridade nos oceanos, capaz de nadar a 70 quilômetros por hora, fornece um superlativo alimento que o homem descobriu há milênios.
 O homem primitivo descobriu o mar e o atum ao mesmo tempo. Aconteceu na Pré-história, cerca de 25 mil anos atrás. E aconteceu em praticamente todo o planeta, das regiões geladas às zonas mais equatoriais. “Nenhum outro peixe se mostrou tão importante através das eras”, determina o especialista Waverley Root, a maior autoridade mundial na investigação da evolução da gastronomia. “Em termos de volume, de utilização, de competência e de versatilidade”. Competência, disse Root? Precisamente. Uma palavra que se encaixa às mil maravilhas ao atum, um bicho que antologicamente batalha com o arenque e com o bacalhau na relação dos prediletos dos estômagos universais. Um bicho que, todavia, ganha sempre a briga que interessa - a da sobrevivência essencial.

Da família dos escombrídeos, subfamília dos tunídeos, o atum se subdivide em treze espécies de características assemelhadas, mas só uma de qualidades superpreciosas de sabor e capacidade nutritiva. Atum-verdadeiro, só três: na ciência, o Thunnus.thynnus, o T. alalunga e o Euthynnus pelamis, peixes com peculiaridades que apenas recentemente a Biologia marinha conseguiu descobrir: as razões da sua competência, da cor e do paladar diferenciados da sua carne estão no fato de o atum-verdadeiro - ao contrário de quase todos os seus parceiros subaquáticos, possuir muito sangue - e sangue quente.

Os pescados em geral têm a carne branca precisamente por falta de hemoglobina. E quase todos desperdiçam calor, através das suas guelras, no processo de respiração. O atum-verdadeiro, todavia, consegue manter o ardor interno graças a uma admirável circunstância metabólica que lhe permite usar também os músculos do corpo na coleta e na filtragem do oxigênio à sua disposição nos oceanos. Um processo exatamente igual, embora de resultado invertido, àquele que move os aparelhos de ar-condicionado ou mesmo os refrigeradores domésticos.

Ocorre que as suas células musculares contêm fartos reservatórios de carboidratos, os reguladores da energização dos organismos vivos. Por meio de um sistema de trocas, que a Física explica bem, a energização dos músculos do corpo do atum-verdadeiro eleva e mantém alta a sua temperatura circulatória. O sangue venoso, devidamente aquecido, abana os músculos e faz o seu caminho de volta rumo ao coração e às guelras do bicho. No trajeto, passa por entre os vasos que trazem, das guelras e do coração, o sangue novo, arterial, ainda frio, enriquecido com o oxigênio extraído do oceano. Nesse jogo de corrente e contracorrente, o sangue novo vai atingindo a mesma temperatura do venoso. Em determinados pontos, inclusive, fica até mais vibrante. O que faz do atum-verdadeiro uma raridade impressionante: a sua temperatura interna é maior do que a das águas que habita.

Isso lhe permite viajar mais depressa e para muito mais longe do que qualquer outro peixe. E isso então lhe permite defender-se melhor das intempéries, das bactérias e dos fungos. Um único animal além do atum-verdadeiro, o caribu das neves canadenses carrega esse donativo da natureza: retirar o seu calor inclusive do frio. Escavações paleolíticas no norte da Europa encontraram ossos e outros restos de atum-verdadeiro, arenque e bacalhau. Escavações paleolíticas no sul da Europa só acharam ossos de atum-verdadeiro - o que prova a sua competência, a sua mobilidade, ou seja, a sua potencialidade de globetrotter, um morador do mundo todo, milênios e milênios atrás, como nenhum outro concorrente.

Pena que, na gastronomia, tantA gente confunda os Thunnus e o Euthynnus pelamis com seus primos mais pobres e muito menos eficientes. Para entender as razões, é necessário descrever os peixes e as suas características primordiais. O T. thynnus, que os americanos chamam de bluefin e os brasileiros de albacora azul, se assemelha muito ao T. alalunga, à albacora-branca ou yellowfin. Os seus formatos são quase idênticos. O T. thynnus.apenas ostenta uma nadadeira dorsal em tom de anil-brilhante, contra o quase dourado do T. alalunga, que, por sua vez, exibe uma nadadeira lateral muito comprida, daí a razão do seu apelido latino. A albacora-branca alcança facilmente os 130 centímetros de comprimento. Da albacora-azul já se capturaram exemplares de 5 metros.

O E. pelamis, também batizado de Katsuwonus pelamis, em inglês skip-jack, se destaca pelo ventre marcado por sete listras longitudinais e alcança habitualmente os 70 centímetros. Trata-se do tunídeo mais abundante nas costas brasileiras. A albacora-branca participa em 5 por cento do mercado do atum-verdadeiro. O Thunnus thynnus, porém, só no Mediterrâneo italiano. A confusão principia quando se chama de atum aos bonitos, às cavalas e, pior ainda, às serrinhas. Os bonitos ainda são aparentados dos tunídeos, da espécie dos Euthynnus aletteratus.

As cavalas (Scomberomorus cavalla) e as serras (Sarda sarda), sim, pertencem ao ramo dos escombrídeos, mas possuem carnes brancas, sem o paladar dos tunídeos. No Brasil, é comuníssimo vender-se serra e cavala por bonito. E é comuníssimo vender-se bonito por atum. Muito maiores em tamanho e peso, os tunídeos apresentam-se com músculos mais sólidos e mais compactos, de postas enormemente generosas, cuja abundância de veias e artérias se transforma em lascas precisas no instante do cozimento e, enfim, do deleite da mastigação. É evidentemente muito maior o aproveitamento econômico, na indústria e em casa, do atum-verdadeiro. Antigamente, e ainda hoje em muitas plagas do Mediterrâneo, capturava-se o atum-verdadeiro com redes em forma de labirintos - da última etapa, nenhum peixe podia escapar. O método era, contudo, predatório em demasia. Não selecionava tamanhos, idades, sexos ou subespécies. Criou-se, assim, um método diferente de pegá-lo, aparentemente mais elementar, porém definitivamente produtivo. Para praticá-lo, basta ver onde se localizam as plataformas petroleiras e os cardumes dos peixes-voadores, os pitéus prediletos dos Thunnus e do Euthynnus pelamis. Vários barcos, de bom tamanho, circundam a região determinada.

Então, dezenas de pescadores lançam ao mar sardinhas vivas e as suas varas poderosas em cujos anzóis apenas se dependuram pequenos tubos flexíveis e vazados, caninhos de plástico branco. Com o movimento das embarcações e com a ajuda de um esguicho de água, o atum-verdadeiro confunde o brilho com a correria dos peixes-voadores e abocanha os anzóis. Curiosamente, o bicho não reage como um marlim ou um espadarte, espetaculares no esporte da pesca oceânica.

Paira um certo conformismo no comportamento do atum-verdadeiro, que percebe o seu aprisionamento. E isso as características singulares do belo peixe também explicam com facilidade. Trata-se de uma animal que preza os grandes espaços livres. Um tunídeo, quaisquer que sejam as suas dimensões, costuma se locomover à fantástica velocidade de vinte comprimentos por segundo - num exemplar de 1 metro, a loucura de 20 metros por segundo, o dobro do que conseguem os Carl Lewis e os Ben Johnson, quase um terço de um carro de Fórmula 1 em plena reta. Em média, um atum-verdadeiro percorre em torno de 70 quilômetros por hora, o peixe mais rápido do mundo depois do sailfish, o agulhão. O atum-verdadeiro é mais veloz dentro da água, apesar da fricção, do que o peixe-voador quando salta na atmosfera, acima da superfície.

Muito bem. Tal bicho não aceita qualquer tipo de restrição ao seu caminho. Se encontra uma rede ou um anzol que tolham a sua liberdade, assume pragmaticamente a derrota. Saltita e se contorce fora da água, exclusivamente porque nenhum atum-verdadeiro deixa de sofrer o momento da morte. Aliás, o tunídeo nem chega a sofrer o momento da morte como muitos outros peixes, capazes de resistir infindáveis minutos à falta do seu meio aquático. Por causa do sangue quente e da necessidade praticamente imediata de renovação de oxigênio, o atum-verdadeiro se asfixia bem depressa. Coisa triste, mas providencial com relação à qualidade da sua carne. Na sua agonia, acontece uma liberação insignificante de adrenalina, que normalmente enrijece as fibras.

Depois de capturado, o peixe é eviscerado, com a retirada dos órgãos e das glândulas, que estimulam a putrefação. O bicho entra, então, em equipamentos grandiosos de cozimento por vapor e na etapa final de sua limpeza, com o cone da cabeça e da cauda, a retirada da pele e das espinhas e a sua divisão em postas para o envasamento. Cerca de 80 por cento do atum se mantém sólido, compacto, superlativo. O atum que se devora com pão, numa salada, numa massa, ou cru, nos delicados shashimi. Os outros 20 por cento, igualmente de categoria em sua essência, são, todavia, desfiados; é o chamado grated tuna, o atum moído para as pizzas, por exemplo. Devidamente enlatado com um pingo de sal, o produto atravessa, finalmente, o indispensável processo de esterilização em poderosas autoclaves. O Brasil pode se orgulhar da sua pesca e da sua industrialização de atum-verdadeiro sob parâmetros internacionais, exportando para toda a América Latina, Inglaterra, França, Alemanha Ocidental e Japão - este um dos países que mais consomem o atum-verdadeiro.


A mais antológica receita gastronômica de atum-verdadeiro vem da ilha italiana da Sicília, de onde procede no mínimo metade das 100 mil toneladas do peixe produzidas anualmente pela Velha Bota. Trata-se dos spaghetti con il tonno alla trapanese, da região de onde proveio, sete séculos atrás, o clã normando dos Lancellotti.

Ingredientes, para quatro pessoas: 500 gramas de spaghetti, 5 litros de água fresca e declorada, 2 colheres (de sopa) de sal, 1 colher (de mesa) de azeite de oliva, 4 xícaras (de chá) de polpas de tomates bem vermelhos, picadinhas, 2 xícaras (de chá) de atum-verdadeiro, sólido, desmanchado com a ponta de um garfo, 1 xícara (de chá) de lascas de azeitonas-verdes, preferivelmente as do tipo Gordal, 1 colher (de sopa) de alecrim picadinho, 1 colher (de café) de orégano, 1/2 colher (de café) de pimenta-vermelha, em pó, 1 colher (de mesa) de alcaparras.

Modo de fazer: na água fervente e já salgada, colocar o macarrão para cozinhar. Paralelamente, aquecer o azeite e nele refogar os tomates, mexendo em fogo brando, por cerca de 5 minutos. Incorporar o atum, 1 minuto antes do ponto al dente da massa. Retirar, escorrer e banhar com mais azeite. Despejar a massa na panela do molho.Agregar o alecrim, o orégano, a pimenta-vermelha e as alcaparras. Misturar, delicadamente. Terminar o cozimento da massa e servir imediatamente.

Por Sílvio Lancellotti publicado na revista "Super Interessante" edição n. 021 de junho de 1989. Adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.

THE FACTS

Americans as a whole consume too much sugar, that much seems to be clear. But where is most of the sugar in our diets coming from?

Pinning the blame on liquid calories like soda and other sweetened beverages seems easy enough. Since the 1970s, the average percentage of daily calories that comes from sugary drinks has more than doubled.

But new data from the Centers for Disease Control and Prevention shows that most of the added sugar in the American diet comes not from beverages, but from food. In its latest National Health and Nutrition Examination Survey, the agency reported that although soda and sugary drinks are obvious targets for public health campaigns, they make up on average a third of the calories from added sugars that Americans consume in a typical day — a significant amount, but not the lion’s share.

Nearly 70 percent of the calories from added sugars that Americans eat on a daily basis come from processed foods like breads, jams, cakes and ice cream. Added sugars can also be found in things like tomato sauce, condiments and salad dressings, and multigrain crackers and cereals.

Ingredients on food labels are usually listed in descending order by weight. So one way to spot a food product with high quantities of sugar is to look at whether sugar, in one form or another, is listed as one of the first few ingredients.

The government data showed slight differences in consumption based on age and gender. Women get more of their daily calories from added sugar than men, but not by much: 13.2 percent compared with 12.7 percent. And as people get older, their sugar intake, at least as a percentage of daily calories, tends to fall.

THE BOTTOM LINE

Most of the added sugar the average American consumes in a typical day comes from food, not drinks.

By Anahad O'Connor in "The New York Times" May, 6, 2013. Adapted and illustrated to be posted by Leopoldo Costa.

Religião é a crença na garantia sobrenatural de salvação, e técnicas destinadas a obter e conservar essa garantia. A garantia religiosa é sobrenatural no sentido de situar-se além dos limites abarcados pelos poderes do homem, de agir ou poder agir onde tais poderes são impotentes e de ter um modo de ação misterioso e imperscrutável. A origem sobrenatural da garantia não implica necessariamente que ela seja oferecida por uma divindade e que portanto, a relação com a divindade seja necessária à Religião: na realidade, existem ateístas, como o budismo primitivo, retomado e defendido neste seu caráter por escolas posteriores.

Além da determinação da relação do homem com a divindade, a função de demonstrar a existência desta e de esclarecer suas características e funções em relação ao homem e ao mundo sempre foi atribuída mais á filosofia que a Religião; o cumprimento dessa tarefa pode até ter caráter anti-religioso, como aconteceu no epicurismo que pretendeu estabelecer ao mesmo tempo a existência da divindade e sua indiferença para com o mundo e os homens, regulando com base nisso as relações da divindade e do homem.

Por outro lado, hoje, para alguns teólogos, a relação entre o homem e Deus é artigo de fé, e não de Religião, porque não depende das formas míticas que a Religião assumiu e é constitutiva da existência humana no mundo. Em qualquer caso, a salvação de que a Religião pretende ser garantia não se refere necessariamente a este ou aquele mal do mundo: pode inclusive significar livrar-se do mundo, já que este é considerado um mal em sua totalidade, como de fato acontece no próprio budismo.

Além disso, na definição proposta, convém sublinhar a diferença entre a crença na garantia sobrenatural e as técnicas que permitem obter ou conservar tal garantia. Por técnicas entendem-se todos os atos ou práticas de culto: oração, sacrifício, ritual, cerimônia, serviço divino ou serviço social. A crença na garantia sobrenatural é a atitude religiosa fundamental, podendo ser simplesmente interior e pessoal (religiosidade individual); ao contrário, as técnicas destinadas a obter e conservar essa garantia constituem o lado objetivo e público da Religião, seu aspecto institucional. Uma Religião natural é constituída simplesmente por essa atitude; Uma Religião positiva é constituída essencialmente por essas técnicas.

O conceito de Religião compreende ambos os aspectos. Etimologicamente, essa palavra significa provavelmente "obrigação", mas, segundo Cícero, derivaria de relegere: "Aqueles que cumpriam cuidadosamente todos os atos do culto divino e, por assim dizer, os reliam atentamente foram chamados de religiosos — de relegere —, assim como elegentes vem de elegere, diligentes de diligere e inteligentes de intelligere-, de fato, em todas essas palavras nota-se o mesmo valor de legere, que está presente em Religião". Para Lactâncio e S. Agostinho, porém, essa palavra deriva de religare, e a propósito Lactâncio cita a expressão de Lucrécio "soltar a alma dos laços da Religião"

As diferentes definições até hoje feitas de Religião podem ser classificadas com base nos dois problemas fundamentais a que correspondem, a saber:
1. Com base no problema da origem da Religião, que na realidade é o problema do tipo de validade da Religião;
2. Com base no problema da função atribuída à Religião, ou seja, o caráter específico da garantia que ela oferece à salvação do homem.

Como acontece também em outros casos, o problema da origem consiste na realidade em saber que tipo de validade se pretende atribuir à Religião. É possível distinguir três soluções para este problema, a saber:
1. a doutrina da origem divina da Religião;
2. a doutrina da origem política;
3. a doutrina da origem humana da religião.
A doutrina da origem divina expressa o reconhecimento do valor absoluto (ou infinito) da Religião sendo óbvio que a pretensão de ter origem divina ou sobrenatural é intrínseca em qualquer Religião, já que todas elas afirmam ter como fundamento uma revelação originária que garante sua verdade ou consideram as crenças e as instituições com que se identificam continuamente confirmadas por testemunhos sobrenaturais, o que é o mesmo.

Portanto, do ponto de vista da filosofia, o reconhecimento da origem divina ou do valor absoluto da Religião concretiza-se na tese de que a Religião é revelação. Pode-se dizer que essa tese nada mais é que a expressão filosófica do valor absoluto que a Religião se atribui. Esse ponto de vista foi expresso com toda a clareza por Hegel: "No conceito da verdadeira Religião, que é aquela em que está contido o Espírito absoluto, está posto essencialmente que ela é revelada, e revelada por Deus". E acrescenta que "se a Deus for negada a revelação, não restaria outro conteúdo a atribuir-lhe senão a inveja. Mas, se é que a palavra espírito tem sentido, significa a revelação de si".

Não é diferente deste o conceito que Schleiermacher tinha de Religião "O universo é uma atividade ininterrupta que se nos revela a todo momento. Todas as formas que ele produz, todos os seres aos quais dá, pela plenitude da sua vida, uma existência particular, todos os acontecimentos que ele gera em seu seio sempre rico e fecundo, correspondem a uma ação que ele exerce sobre nós". Pode-se expressar essa mesma doutrina afirmando que a Religião é a experiência do divino e que, como toda experiência, revela a realidade de seu objeto. Este era o conceito que Bergson tinha da Religião autêntica, ou seja, o misticismo: "Se as semelhanças exteriores entre os místicos cristãos dependem de uma comunidade de tradições e de ensinamentos, seu acordo profundo é sinal de identidade de intuição, que pode ser explicada de maneira mais simples pela existência real do ser com o qual acreditam estar em comunicação".

A doutrina da origem política reduz a Religião a um estratagema político: portanto, anula seu valor intrínseco.
O primeiro a defender essa teoria foi Crítias, um dos trinta tiranos de Atenas. Segundo ele, "os antigos legisladores inventaram a divindade como uma espécie de 'inspetor das ações humanas', boas ou más, a fim de que ninguém ofendesse ou traísse seu próximo, por medo da vingança dos deuses". Esse estratagema foi necessário porque "as leis realmente dissuadiam os homens de praticar violências às claras, mas eles as cometiam às escondidas", de tal maneira que "algum homem talentoso e experiente inventou o temor dos deuses para que os malvados se sentissem amedrontados mesmo no que fizessem, dissessem ou pensassem às escondidas". Concepções análogas recorrem de vez em quando na história da filosofia: podem ser reconhecidas no libertinismo e em algumas correntes do iluminismo e do marxismo.

A doutrina da origem humana considera a Religião como formação humana, cujas raízes estão na situação do homem no mundo. Essa doutrina não está empenhada em atribuir à Religião determinada validade, mas expressá-la num conceito suficientemente amplo para abranger todas as suas manifestações mais díspares. Essa concepção orientou-se para dois tipos de explicações. O primeiro considerou a religião como uma forma de satisfação da necessidade teorética, ou seja, de conhecimento. O segundo considerou que a Religião é sugerida ao homem pela situação em que ele se encontra no mundo, substancialmente por suas necessidades práticas. Solução do primeiro tipo encontra-se em Epicuro, para quem a origem da Religião está nas imagens oníricas e na necessidade humana de explicar a regularidade dos movimentos celestes.

A Religião seria mais contemplativa que prática. Hobbes foi o primeiro a atribuir-lhe origem prática; citando as palavras de Estácio "Primus in orbe deos fecit timor" Hobbes afirmava que a principal causa do aparecimento da Religião é o temor que nasce da incerteza do futuro: "Por ser inegável que existem causas para todas as coisas que existem ou existirão, é impossível, para o homem que tenta prevenir-se contra os males que teme e obter os bens que deseja, deixar de viver em contínua preocupação com o porvir, de tal maneira que todos os homens, sobretudo os mais previdentes, vivem num estado semelhante ao de Prometeu." É desse estado de temor, bem como da esperança de garantir os bens de que necessita e do desejo de atingir um conhecimento completo do mundo, que segundo Hobbes, nasce a Religião.

Doutrina análoga, mas exposta de maneira mais pormenorizada, foi reapresentada por Hume. A Religião não surge da contemplação, mas do interesse do homem pelos acontecimentos da vida e, portanto, das esperanças e dos temores incessantes que o agitam. Suspenso entre a vida e a morte, entre a saúde e a doença, entre a abundância e a privação, o homem atribui a causas secretas e desconhecidas os bens de que frui e os males pelos quais é continuamente ameaçado. Voltaire expunha da seguinte maneira esse mesmo conceito: "É natural que um povo, assustado com o trovão, afligido pela perda de suas colheitas, maltratado pelo povo vizinho, sentindo todos os dias a sua fraqueza, sentindo por todos os lados um poder invisível, tenha finalmente dito: 'Há algum ser superior a nós que nos faz bem e mal'".

Essa doutrina eclipsou-se no início do século XX. Por um lado, mesmo o conceito romântico de Religião como revelação ou sentimento do infinito foi compartilhado até por filósofos que negavam a validade da Religião. Feuerbach, p. ex., transformando a teologia em antropologia, afirmava: "A Religião é a consciência do infinito: por isso, não é e não pode ser outra coisa senão a consciência que o homem tem da infinidade de seu ser, e não de sua limitação". Analogamente, Max Müller via a essência da Religião na potencial capacidade humana de "apreender o infinito" Embora, com essas expressões, se pretendesse ressaltar a origem humana da Religião, lançava-se mão de conceitos que se prestavam mais a exprimir sua origem divina e seu valor absoluto.

Por outro lado. também no campo da investigação sociológica, que começava a examinar as formas de Religião dos povos primitivos, manifestava-se a tendência a considerar a Religião como contemplação, interpretando-a como concepção do mundo (ou filosofia) certamente grosseira, mas não destituída de certa coerência. K. B. Tylor via a essência da Religião primitiva no animismo, que é a crença em seres espirituais considerados presentes em todas as coisas e causadores de todos os eventos. Nesses termos, a Religião seria uma metafísica da natureza.

Segundo Durkheim. porém, ela seria metafísica da sociedade; para ele, Religião é "o mito que a sociedade faz de si mesma", no sentido de que "sociedade é a realidade que as mitologias representaram com tantas formas diferentes, mas que é a causa objetiva, universal e eterna das sensações subjetivas que é feita a experiência religiosa".

Isso quer dizer que a Religião primitiva consiste em atribuir auma suposta realidade as características da sociedade primitiva: as que essa sociedade considera essenciais para si mesma. Essas teses baseavam-se principalmente numa interpretação do totemismo: para Durkheim, o totem é símbolo da força que sustenta o indivíduo: a própria sociedade; nela a mente primitiva haure todas as suas categorias para a interpretação do mundo. Assim, para Durkheim, a Religião tem um caráter contemplativo, também atribuído a ela por outro grande sociólogo francês Lucien Lévy-Bruhl. Para todas essas correntes filosóficas e sociológicas, a Religião é em sua origem, um fato cognitivo: é uma tentativa de explicar o mundo ou de formar uma idéia do mundo com base em certo número de experiências mais frequentes na vida dos homens.

O retorno à concepção setecentista de Religião, segundo a qual sua origem está na situação do homem no mundo, verifica-se apenas nas correntes mais modernas e críticas da sociologia. Foi W. Robertson Smith quem começou a insistir na importância assumida pelo segundo dos dois elementos (as técnicas) na Religião primitiva.

A Religião nos tempos primitivos não foi um sistema de crenças com aplicações práticas: foi um corpo de práticas tradicionalmente fixadas, às quais todos os membros de uma sociedade se conformavam naturalmente. "Os homens criam regras gerais de conduta antes de começarem a expressar em palavras os princípios gerais; as instituições políticas são mais antigas que as teorias políticas e, de maneira semelhante, as instituições religiosas são mais antigas que as teorias religiosas". Mais tarde, a obra de G. Prazer mostrava a estreita conexão entre Religião e magia, partindo da consideração de que o homem é dominado em primeiro lugar pela preocupação de controlar os acontecimentos naturais, com o objetivo de submetê-los às exigências da vida. A diferença entre magia e Religião, segundo Frazer, consiste no seguinte: a primeira tende ao controle direto dos acontecimentos naturais, ao passo que a segunda procura os meios de tornar propícios os poderes superiores que dominam a natureza.

Esta foi a doutrina mais aceita por sociólogos e filósofos. A. Loisy sustentava um ponto de vista bem próximo ao de Frazer e H. Malinowski apresentava novas provas para a mesma tese. Segundo Malinowski, a Religião e a magia surgem e funcionam em situações de tensão emocional: crises da vida, tentativas malogradas, morte e iniciação nos mistérios da tribo, amores infelizes e ódios insatisfeitos. Religião e magia também têm em comum o fato de oferecerem uma saída para tais situações por meio de crenças e práticas que se referem ao domínio do sobrenatural. Distinguem-se contudo pelo fato de a magia utilizar técnicas limitadas e simples, ao passo que a Religião é assunto de todos, e cada indivíduo participa dela ativamente. Por fim, ambas têm funções diferentes: a da magia é suprir a deficiência ou a imperfeição dos instrumentos naturais com instrumentos sobrenaturais, enquanto a função da religião é fortalecer certas atitudes especiais, como a coragem e a confiança na luta contra as dificuldades.

Não muito diferente desta, embora expressa em termos teológicos e místicos, foi a tese defendida por Rudolf Otto em seu livro. Segundo Otto, deriva do medo o sentimento de estar em presença de um poder superior; deriva do sentimento de desesperança, impotência, insignificância, o sentimento descrito no Antigo Testamento; e das fantasias compensadoras nasce o conceito daquilo que é completamente outro, que se mistura aos acontecimentos mais corriqueiros sem deixar de parecer novo e estranho. Assim, os ingredientes do sobrenatural eram atribuídos, também por Otto, à situação do homem no mundo. Esse foi o ponto de partida das mais modernas teorias da religião.

Segundo Freud, a Religião "dá aos homens informações acerca da fonte e da origem do universo, garante-lhes proteção e felicidade final apesar das vicissitudes da vida e guia seus pensamentos e suas ações com preceitos apoiados na força da autoridade". Com esses fundamentos, Freud acredita que a Religião consiste na crença de um pai sobrenatural que protege os homens dos perigos, recompensando-os ou punindo-os conforme o caso.
Assim, a relação entre o homem e a divindade estaria moldada na relação entre pai e filho. Sem levarem conta o fundo psicanalítico desta concepção, pode-se dizer que ela não difere muito das outras mencionadas anteriormente: a Religião é entendida como corretivo, defesa ou protesto diante da situação de incerteza que o homem encontra no mundo, este é também o conceito que Bergson apresenta de Religião estática, a qual ele opôs a messiânica (o misticismo). Religião estática seria pois, "a reação defensiva da natureza contra o poder desagregador da inteligência", no sentido de que a inteligência mostra claramente ao homem a incerteza e os perigos da vida, bem como a inexorabilidade da morte, enquanto a Religião seria o conjunto das reações defensivas contra as representações intelectuais da condição humana no mundo. Estritamente sobre a Religião primitiva, tese análoga foi defendida com base em ampla documentação por P. Radin em seu livro sobre a Religião dos primitivos.

O segundo dos problemas aos quais as definições de Religião já propostas pretendem dar resposta é o da função específica da Religião Esse problema pode ser entendido em dois sentidos. Em primeiro lugar, para o problema da garantia de salvação que a Religião pretende oferecer ao homem, é possível distinguir três soluções principais:
1. a Religião como meio de libertar-se do mundo;
2. a Religião como verdade;
3. a Religião como moralidade.
Em segundo lugar, o próprio problema pode ser entendido do ponto de vista da função exercida pela Religião na sociedade ou na economia geral da vida humana.

A garantia que a Religião pretende oferecer ao homem pode ser antes de mais nada a de libertá-lo do mundo, que é considerado um mal. Essa é a doutrina do budismo: "Não se eleve fruir aquilo que nasce e se transforma, aquilo que se forma e constitui, que é instável, dependente da velhice e da morte, fonte de doenças, frágil, surgido do trânsito dos alimentos. Fugir desse estado significa encontrar outro estado, tranquilo, situado além do domínio do pensamento, estável, não nascido, não formado, sem dor, sem paixão, felicidade que põe fim ás condições de miséria e destrói para sempre os elementos da existência". Esse estado de destruição da existência chama-se Nirvana. Mas, segundo o próprio budismo, o Nirvana também é o estado de bem-aventurança de quem já nesta vida, eliminou o desejo e, portanto, o germe da futura existência. Desse ponto de vista, a salvação é concebida pelo budismo não só como libertar-se do mundo, mas também como libertar-se dos males do mundo.

Esses dois aspectos estão presentes em muitas religiões, com exceção da de Israel, que ignora o primeiro: a promessa de bem-aventurança a ser alcançada além do mundo ou após a morte costuma ser acompanhada pela promessa de felicidade, de paz ou de bem-estar já na vida terrena. Quando a felicidade ou a paz pode ser alcançada nesta vida só com a superação da condição humana e da deificação, que é a união com Deus e com o princípio cósmico, tem-se o misticismo. No misticismo Bergson viu a Religião dinâmica, a continuação supra-orgânica do clã vital, o impulso para a criação de uma sociedade nova, baseada no amor universal.

Na realidade, o misticismo é apenas uma das soluções para o problema da salvação, sendo típico de uma religiosidade pessoal, contemplativa e solitária, para a qual as atividades e as relações humanas são alheias e insignificantes. A garantia infalível da verdade é pretensão implícita em qualquer Religião. Do ponto de vista filosófico, essa tese apresenta-se como identidade entre Religião e filosofia, com diferenças puramente formais entre elas. Essa foi, p. ex., a teoria defendida por Hegel: "A filosofia tem o mesmo objeto da Religião porque ambas têm como objeto a verdade, no sentido superior da palavra, porquanto Deus e somente Deus, é a verdade".

Todavia, a Religião distingue-se da filosofia por não expressar a verdade em forma de conceito, mas em forma de representação e sentimento. Hegel diz: "Religião é a relação com o Absoluto na forma de sentimento, de representação, de fé; no seu centro, que tudo abarca, tudo está apenas como algo acidental e evanescente". Portanto, aquilo que a Religião intui de modo acidental, aproximativo e confuso é demonstrado com caráter de necessidade pela filosofia.

Está claro, porém, que a doutrina da identidade entre Religião e filosofia também pode ser afirmada do ponto de vista da superioridade da Religião como forma ou revelação da verdade: é o que faz a filosofia da fé de Haman  Herder e Jacobi, à qual o próprio Hegel se opõe. Contudo é evidente que nesse caso não é à religião que se confia a garantia da verdade, mas a um órgão, a fé, da qual depende a validade da filosofia e da Religião, bem como de qualquer outro tipo de saber.

Portanto, atribuir à Religião como objetivo específicoa verdade na maioria das vezes significa, do ponto de vista filosófico, atribuir-lhe a função de manifestar a verdade numa forma sem dúvida infalível e certa, mas inferior à forma que a verdade pode assumir em filosofia. Assim, para Gentile, a Religião é "a exaltação do objeto subtraído aos vínculos do espírito, no que consiste a idealidade, a cognoscibilidade e a racionalidade do objeto".

Portanto, a essência da Religião é o misticismo, que é a anulação do sujeito no objeto, em virtude do que o ser de Deus é o não-ser do sujeito. A Religião encontra sua verdade apenas na filosofia, que resolve Deus no ato do pensamento. "Como pode esse Deus ser uma vontade a reconhecer, suplicar e esconjurar, a qual é preciso subordinar-se, se Deus está dentro do homem, do seu eu, sendo propriamente o seu eu em seu atualizar-se". De maneira mais clara e insofismável, Croce disse que a Religião é uma forma provisória e imperfeita de filosofia, e por isso o filósofo deveria ver o religioso como "o seu irmão menor, ele mesmo num momento anterior".

É crença bem antiga que a Religião garante os valores morais do homem, entendendo-se por morais os valores que regulam a ordem da vida social. Era essa a função que Platão atribuía à Religião: "A divindade que, segundo a tradição, rege o princípio, o fim e o curso de todos os seres, e procede conforme sua natureza no seu movimento circular; atrás dela vem sempre a justiça punitiva para quem despreza a lei divina". No mundo moderno, esse ponto de vista foi adotado e defendido por Kant: "A Religião, considerada do ponto de vista subjetivo e o conhecimento de todos os nossos deveres como mandamentos divinos. A Religião em que preciso antes saber que alguma coisa é um mandamento divino para considerá-lo meu próprio dever e a Religião revelada (ou que exige uma revelação); ao contrário, a Religião em que devo saber que algo é um dever antes de considerá-lo um mandamento divino, é a Religião natural". Kant observa que essa definição de Religião previne várias interpretações falsas desse conceito.

Em primeiro lugar, exclui que a Religião exija ciência de Deus e inclui que basta possuir a simples idéia de Deus. Em segundo lugar, essa definição previne a "falsa idéia de que a Religião é um conjunto de deveres especiais que se referem imediatamente a Deus", e impede, portanto, que além dos deveres humanos ético-sociais, sejam admitidos "os serviços corteses com que poderíamos tentar compensar nossas faltas para com os deveres da primeira espécie".

Nesta interpretação, porém, o que a Religião garantiria seria o absolutismo do mandamento moral: não garantiria (porque isso é da alçada da liberdade humana) a efetivação do mandamento moral, isto é a realização propriamente dita dos valores morais no mundo. Contudo, na maior parte das vezes pede-se ou atribui-se à Religião esta segunda espécie de garantia: de que os valores morais e, em geral, os que interessam ao homem e á sua vida espiritual não fiquem confiados unicamente á boa vontade humana, mas encontrem na providência divina a salvaguarda infalível, capaz de garantir seu triunfo final. Neste sentido, H. Hoffding afirmou que a Religião é a "crença na conservação dos valores"; a fé religiosa seria a convicção "da solidez, da certeza e da continuidade da relação fundamental dos valores com a realidade". Esse é precisamente o otimismo providencialista que muitas correntes filosóficas idealistas e espiritualistas haurem ou pretendem haurir na Religião, em nome do qual instituem apologéticas religiosas mais ou menos engajadas.

Não mais considerando a Religião em termos de garantia sobrenatural de sua ação, mas com referência às relações inter-humanas, nas quais se insere como sistema de crenças e de instituições, é fácil evidenciar a sua utilidade biológica e social. Não que haja acordo unânime entre os filósofos sobre esse aspecto. Ao afirmarem a não-ingerência da divindade nas atividades humanas, os epicuristas tinham em vista eliminar o medo que os deuses inspiravam, pois consideravam a Religião como um motivo suplementar de preocupação e medo e não de ajuda. Alguns sociólogos contemporâneos tampouco deixaram de observar que muitas vezes os ritos religiosos e as crenças a eles associadas são motivo de angústia, de tal maneira que o efeito psicológico do ritual parece ser um sentimento de insegurança e perigo. Mas mesmo nesses casos é possível reconhecer a função social da Religião, na forma de fortalecimento dos laços sociais, principalmente nas sociedades primitivas.

A. Loisy dizia: "Entregue à ação dos elementos, do clima, daquilo que a terra dá ou recusa, da boa ou má sorte na caça e na pesca, das vicissitudes na luta contra semelhantes, o homem acredita encontrar um meio de regularizar com simulacros de ação as suas possibilidades mais ou menos incertas. O que faz não tem utilidade para o objetivo almejado, mas ele ganha confiança em seus feitos e em si mesmo; ousa e, ousando, realmente obtém mais ou menos o que quer. Confiança rudimentar por vias humildes, mas o começo da coragem moral". Esse ponto de vista foi desenvolvido mais tarde por Malinowski.

Como vimos, é mais ou menos isso que Bergson pensa. Trata-se de ponto de vista válido sobretudo para as sociedades primitivas, mas também se sabe que a sociologia contemporânea tende a eliminar o abismo entre mentalidade primitiva e mentalidade civilizada. Ultrapassados os limites de controle dos acontecimentos por meio de técnicas racionais — limites, ademais, bastante estreitos — o homem reivindica liberdade de fé e entrega-se a crenças libertadoras ou consoladoras, a técnicas que lhe prometam salvação infalível. Obtendo ou não o cumprimento dessas promessas, a função dessas técnicas é bem clara: dar esperança e coragem, consolidar as relações com os outros homens e com o mundo.

Texto adaptado por Leopoldo Costa de Nicola Abbagnano em "Dizionario di Filosofia", Unione Tipografico-Ediotrice Torinense (UTET), Turim, 1971, p.846-852. Ilustrado para ser postado.

Today, there is always a new dieting manual on the best-seller lists, many of which promote unsustainable diets or re-hashes of previous fads, often endorsed by a celebrity whose unattainably slim body betrays hours of work and a lot of cash investment. But it wasn’t always like this. Medieval and early modern books on food and eating were still based on sound classical diet ideas, although some revealed anxieties about the ‘ideal body’. One of the earliest ever regimens specifically for weight loss was devised for those who did not match up to this ‘beauty of the form of the body’, meaning those who suffered from ‘undue thinness and fatness’. The eleventh-century plan, prescribed by Avicenna, a Persian physician and philosopher, advises the fat and unhealthy to eat only bulky food with little nutrition in it and then to help it move through their bodies as quickly as possible with the aid of laxatives and exercise. Avicenna’s weight-loss answer is still extremely popular nearly a thousand years later though still no more successful as a long-term solution.

The first ‘modern’ best-seller, the cosmopolitan and popular fifteenth-century De honesta voluptate et valetudine, by Bartolomeo Sacchi (Il Platina) (1421–81) attempted to bring pleasure (voluptate) and health (valetudine) together. Platina was a humanist writer who supplemented recipes borrowed from other works with some of Galen’s medical advice to produce a practical cookery book in an attempt to balance dietetics (the science of eating for good health) with gastronomy (a philosophy of eating well for pleasure and cultural refinement). The book got caught up in the culture-changing development of the printing press revolution and so was available to a much wider readership than any before. It was first published in Rome in 1470, in Florence and Venice in 1472, and later in Germany before it ran through several subsequent editions. By 1505 it had been translated and adapted into French as Le Platine en françoys and became one of most important works on diet and eating in early modern Europe. In his eighth book, Platina concentrated on condiments, spices and the enhancement of flavour and, after a list of more than sixty condiments one could use, he noted that ‘Nothing given to us to eat is so flavourless that sugar does not season it.’ This advice was qualified, however, with a warning to his readers not to use spices and the like for ‘luxury, lust and intemperance’. Following acknowledged historic wisdom, he regarded these vices as prevalent in Rome and other Italian cities where the people’s appetites were so jaded that they could only be stimulated by artificial means (and also where many of them were dangerously fat).

Post-Renaissance food writing was all about a proper understanding of how plain, wholesome food could nourish the body. The prevailing belief was that a good diet would lead to healthier lives for all and thus a happier and more prosperous society. Xenophon’s Of Household, published in Latin in 1508 and reissued five times by 1526, addressed the gentry and wealthier classes who aspired to a simple and satisfying home-produced diet to counter their hankerings for more exotic and unhealthy items, in a way that is reminiscent of the middle-class organic movement of today. The less well-off, who needed stamina for physical work, were already eating this good diet of bean and cereal pottage, bread, dumplings, puddings and pies and didn’t have access to large quantities of meat and other food luxuries.

The dietetic rationale of books such as Thomas Elyot’s Castel of Helth (1534), Andrew Boorde’s Compendyous Regyment of a Dyetry of Health (1542), William Vaughan’s Naturall and Artificial Directions for Health (1602) and Thomas Moffett’s Health’s Improvement (1655) expressly conveyed this civic ideal and were concerned with problems of excessive consumption. They recommended a diet not far removed from peasant food; moderation and frugality were the watchwords. Yet there was a contradiction between this directive and the sometimes lavish efforts that went into the preparation of particular dishes.

Sir Thomas Elyot published Castel of Helth as a medical work with opinions on diet. Elyot was a well-travelled diplomat and scholar, an intimate of Wolsey and Thomas Cromwell, and a supporter of humanist ideas concerning the education of women (his The Defence of Good Women was published in 1540). His book was derided by his peers but appreciated by the general public, and it speedily went through seventeen editions. Like Hippocrates before him, Elyot understood the healthy human body as resting on the balance between the four principle humours (Greek medical ideas were adhered to until well into the eighteenth century). Different foods generated different humours, and one learned by experience what foods suited one’s body: fish was inferior to meat because it thinned the blood; butter was nourishing; cheese was the enemy of the stomach; turnips were thought to enhance virility and ‘augment the seed of man’; fruit could be dangerous as it brought on ill-humours which might rise to putrefying fevers if eaten continually; alcohol made one sickly (Cornish people were strong and healthy because they drank only water); and a mixture of different meats at one meal was very bad for the constitution. Elyot followed classical writers on the merits of coleworts and cabbages as medicines against all diseases, and was prejudiced against spices which he considered were brought to England only ‘to content the insatiableness of wanton appetites’. He concluded that gluttony was an abuse rife in the kingdom. Again, simplicity and restraint were the thing.

Temperate eating was also advised by one of Elyot’s contemporaries, the physician Andrew Boorde (c. 1490–1549). As a young man, Boorde had been a Carthusian monk but, in 1521, he ‘dispensed of religion’ in favour of medicine and was always practical in his advice. He, too, condemned gluttony, saying that two meals a day should be quite enough for those leading a gentle, sedentary life, while three meals a day were necessary for people whose work was more physically demanding. In contradistinction to Elyot, Boorde recorded that the Cornish drank an ale so vile, white and thick that it looked and tasted as though pigs had wrestled in it.

Disapproval and disgust were evident in the writings of these powerful and educated men, many of whom were involved in court politics. Henry VIII’s eating habits (his insatiably greedy appetite, particularly for globe artichokes, was well known) and anxieties over his fat, ungainly body and generally unhealthy state drew increasing public notice as he aged. The politician, John Hales (c. 1516–71), MP for Preston, was extremely worried about gluttony, claiming that more men died from overeating than ever had from the sword or plague – a pretty eye-catching claim in the sixteenth century. Following classical and contemporary advice he advised his readers to accustom themselves to simple foods so that they would be ready to swallow them easily whenever they were sick, but he argued, too, that eating strange and dainty meats when one was not hungry would stir up trouble and dissension in the nation. Thomas Cogan’s Haven of Health (1584) was written for boys in Protestant England and urged personal bodily self-restraint and management especially in spheres of diet and sexual conduct. This was the basis of the nation’s health – physical and moral, spiritual and societal. To maintain a ‘meane and temperate dyet, in the feare of God’ was a spiritual matter with wide-ranging consequences. Food and politics were irredeemably linked, and Hales had advocated good health rather than corrupt wealth. The mid-sixteenth century was a difficult time of poor harvests and dearth when food prices rose sharply, and though Hales exhorted men to ‘make no sedition in the Commonwealth’, he was still blamed for whipping up public disturbances. He had based his arguments on those of Plutarch and called for ‘moderate and mean fare’ for his fellow statesmen and peasants alike. This mean fare was a ‘sodden’ pottage, frumenty (a sort of spiced porridge), bread sops and greenstuffs, usually washed down with water. The availability of foods, and the act of eating, represented a fragile dependence on an insecure world of dearth and possible starvation. This anxiety would surface after the world wars of the twentieth century, as we shall see.

In the mid-seventeenth century, hunger arising from poor harvests, and the attendant political manoeuvring, encouraged the Royal Society to explore the idea of hunger-suppressing foods. This was an early subject for the men of the Royal Society, an organisation founded in 1660 to discuss the new philosophy of knowledge through observation and experiment. In 1662 members were urged to support the planting of potatoes, and Robert Boyle, influential founding member and father of modern experimental methods, promised to supply some for trial by his fellows. In the early 1680s in Scotland there was renewed interest in classical writers such as Pliny who had written on hunger-suppressing foods used in the ancient world as well as in similar references made in the literature of ancient Britons and Highlanders. Experiments were conducted using plants such as heath pea or caremyle, otherwise known as bitter vetch (Lathyrus linifolius), colloquially known in Scotland as ‘knappers’. Dr James Fraser, who became Secretary of the Chelsea Royal Hospital, experimented on himself with doses of caremyle, which he likened to liquorice, and found he could comfortably go without food for sixty-six hours. Interest grew and was encouraged at the highest level by Charles II and his court. Sir Robert Sibbald, cofounder of the Royal College of Physicians of Edinburgh and of the Botanic Garden, published a treatise in 1699 entitled Provision for the Poor in Time of Dearth and Scarcity, where there is an ‘Account of such Food as may easily be Gotten when Corns are Scarce and Unfit for Use’.

Alongside these efforts at assuaging the hunger that arose from lack were developments in the eating habits of the better-off. At the start of the seventeenth century, when world exploration was in full swing, new foods had begun to reach the British Isles and were beginning to change some people’s diets as well as their attitudes to different tastes and textures. The range of available foods broadened, foreign influences became more apparent, and certain food fashions that took off among the well-to-do filtered down through the layers of society. Sugar arrived. In bulk. A new era began when honey was usurped as the traditional sweetener and, in London at least, sugar was soon regarded as the healthier option. It had made an early appearance in Holinshed’s Chronicles in around 1577 when sugarbread was roundly scorned as a new and outlandish confection, a foolish conceit provided by comfit-makers (a profession first recorded in 1594) and indulged in by the gentry. Comfit-makers coated sweetmeats and fruits in sugar, producing a time-consuming and expensive food for the urban rich. The records of the Reynell family, who lived in rural Devon, reveal that their sugar consumption had increased from twenty-four pounds in 1629 to forty pounds in 1631. By 1676, books such as Rules for Health were recommending a weighing chair that could measure the weight of a diner after his meal and act as a guide for precise food intake; other commentators, such as Leonardo Lessia, advised weighing food before eating it, a control that did not, however, understand the relationship of particular foods to the accumulation of body fat.

In the seventeenth century, attitudes to the temptations and vanity of Eve (female beauty) were based on practical, philosophical or religious ideals, creating and upholding sex differences. They embraced aesthetics as well as order. The British poet Sir John Harington specified the best of early modern feminine beauty as ‘skin, and teeth, must be cleare, bright, and neat [with] large brests, large hips’. The first tailored corsets and metal or whalebone rigid stays were available for the wealthy who wished to live up to Harington’s ideal. They very visibly accentuated the shape of the female body, with seams, gores, buttons and lacing adding an erotic dimension to corset-wearing. In 1597, the fourteen-year-old daughter of an English gentleman, a Mr Starkie, was accused of being possessed by the devil having demanded ‘a French bodie, not of whalebone, for that is not stiff enough but of horne for that will hold it out, it shall come, to keep in my belly’. The French essayist Michel de Montaigne tells of the famous French surgeon, Ambroise Paré, who had opened up some of these ‘pretty women with slender waists’ on the dissection table, ‘lifted the skin and the flesh, and showed us their ribs which overlapped each other’. To get a slim outline these women would endure any self-inflicted pain, it seemed; they were so tightly tied and bound they suffered ‘gashes in their sides, right to the living flesh. Yes, sometimes they even die from it’. John Bulwer, in The Artificial Changeling (1653), railed against the corset, too:

Another foolish affection there is in young Virgins, though grown big enough to be wiser, but that they are led blindfold by Custome to a fashion pernicious beyond imagination; who thinking a Slender-Waist a great beauty, strive all that they possibly can by straight-lacing themselves fine enough until they can span their Waste. By which deadly artifice they reduce their Breasts into such streights, that they soon purchase a stinking breath; and while they ignorantly affect an August or narrow Breast, and to that end by strong compulsion shut up their Waists in a Whale-bone prison, or little-ease, they open a door to Consumptions, and a withering rottennesse.

Both the alarm at female vanity (and its consequences) and the concomitant development of interest in new foods, deepened the perceived connections between behaviour, health, medicine and diet. Physicians, alchemists, chemists and intellectuals all joined the debate on the benefits of different rules and standards for what they considered to be healthy regimens. The obvious commercial possibilities began to be exploited as fashionable new diets were concocted, promoted and traded upon. Certain foods and drinks were sold as miracle foods, a trade that took off in the Victorian age and is still going strong. Among the new proprietary foods was William Folkingham’s ‘panala ala catholica’, a medicinal composition – brewed of ale and herbs which were to be infused for three days or more and then drunk cold – that was announced to the public in 1623 in a book of the same name. And in 1653 the Countess of Kent published a recipe book that included new cordial waters, also sometimes called diet drinks, which were all the rage at the time among the fashionable classes.

A diet can be something of an odyssey, which is perhaps why we so often need a guide in the form of a diet book or manual. One of the most successful diet books, The Art of Living Long by a Venetian merchant named Luigi Cornaro (1464–1566), is still in print over four hundred and fifty years after it was first published in Padua in 1558. It was an instant success, went through many editions, and was translated into many languages. Contemporaries such as Elyot, Boorde, Vaughan and Markham, concerned with what they perceived to be the problem of excessive eating and drinking, had read Cornaro’s ‘admirable diet’, a diet not far removed from the simple peasant food they all advocated. A 1903 edition of The Art of Living Long was still advising its readers to take good heed of Cornaro’s work, and recommending the spirit of his approach, if not his life-and-death method, the strictness of which could, as today’s neurobehaviourists recognise, sometimes backfire.

Cornaro’s story is one of sin and redemption and it begins with a no-holds-barred confession about his first forty years that were spent in dissipated, gluttonous overindulgence. This way of life had deprived him of many of his excellent friends so he employed the best physicians to help him undo the self-inflicted damage before he, too, went to an early grave. Eventually the conclusion was reached that only one thing would save him – a sober and regular life. It was diet or die for Cornaro, so he worked out a personal regimen and saved his own life.

The first rule of Cornaro’s diet is to regain self-control. Gluttony, he believed, was not merely a personal sin but also a killer. He saw it as an almost apocalyptic force: it ‘kills every year … as great a number as would perish during the time of a most dreadful pestilence, or by the sword or fire of many bloody wars’. Citing the ancients, Galen, Hippocrates, Plato and Cicero, he insisted, with the zeal of a convert, on living a regular life of moderation. All passions had to be restrained if not denied, and one should cease to be a slave to pleasures and appetites because they were nothing but fatal delusions. Taste was one such pleasure. The idea that ‘what delights the palate, cannot but be good for the heart’ was false, he wrote, and only served the sensualists who would suffer in the long run and provide business for the ‘apothecary [who] is perpetually employed in countermining the cook and the vintner’. Physic, or medicine, was, for the most part, nothing but a substitute for the actual weight loss necessities of exercise and temperance.

People should eat little and frugally (today’s Calorie Restrictors are Cornaro’s direct dieting descendants) he advised, and he recommended a diet consisting of twelve ounces a day in bread, soups, yolks of new-laid eggs, meat, plus about fourteen ounces of wine. For meat he suggested sticking to veal, kid, mutton, partridges, pullets and pigeons, and ‘among the sea-fish I choose goldenies, and of the river fish the pike’. His granddaughter later recalled that Cornaro even cut down on this intake as he aged, sometimes restricting himself to just the yolk of an egg for his one daily meal, occasionally making it do for two. If he changed his diet at all he discovered that he became ill and saw this as vindication of the great influence a regular regimen has on a body.

Cornaro’s diet had other unexpected effects on his body. Not only had he become thin again, he wrote, but he had regained his masculinity, something he felt he had lost through his vain pursuit of luxury and pleasure – indulgences traditionally seen as feminine. This is a cultural hot potato: fat is soft and feminine, for which read ‘weak’, not hard like the flesh of a ‘real’ man. Disentangling these matters – the demarcation of fat as a female sexual attribute, body re-shaping and self-image in relation to others (do you opt for disciplined dieting or Let. Yourself. Go.) – is a complicated exercise. Embarking on a diet is no simple undertaking. For a dieter is not just altering his or her physical body shape: they are altering the shape that they occupy in society and, so doing, are changing what their body says to the rest of the world.

‘The first physicians by debauch were made, excess began, and sloths sustained the trade,’ wrote the poet John Dryden (1631–1700), acknowledging that medicine has long been up against people’s greed and wanton appetite. In his epic poem Paradise Lost (1667), John Milton, poet and political activist, advised the rule of ‘not too much’ if one wanted to avoid disease and misery, and he advanced the idea of gluttony being a feminine vice by blaming Eve and the indulgences of her daughters:

Some, as thou saw’st, by violent stroke shall die, By fire, flood, famine; by intemperance more In meats and drinks, which on the Earth shall bring Diseases, dire, of which a monstrous crew Before thee shall appear, that thou may’st know What miseries the inabstinence of Eve Shall bring on men. If thou well observe The rule of ‘Not too much,’ by temperance taught In what thou eat’st and drink’st, seeking from thence Due nourishment, not gluttonous delight, Till many years over thy head return; So may’st thou live, till, like ripe fruit, thou drop Into thy mother’s lap, or be with ease Gathered, not harshly plucked, for death mature.

Up until the eighteenth century, the concept of the diet, still largely about healthy eating and living, was discussed and written about by physicians, philosophers, poets and politicians. It embraced morality, control, civic duty, self-awareness and balance. The German philosopher Nietzsche, whose sedentary life had made him fat, read Cornaro’s book in the late nineteenth century, and was not impressed: ‘The extraordinary slowness of [Cornaro’s] metabolism,’ he wrote, in Twilight of the Idols and the Anti-Christ (1888), ‘was the cause of his slender diet … a scholar in our time, with his rapid consumption of nervous energy, would simply destroy himself on Cornaro’s diet. Credo experto – believe me, I’ve tried.’ But, even if Cornaro’s diet didn’t work for German nihilists, what had been good for sixteenth-century Italians might perhaps be applied to the nineteenth-century English. According to one of the many editions of The Art of Living Long, ‘what the noble Cornaro observes of the Italians of his time, may with justice be applied to this nation at present’. The overindulgent orders of Victorian society were ‘not contented with a plain bill of fare … we ransack the elements of earth, sea, and air for all sorts of creatures, to gratify our wanton and luxurious appetites … to create a false appetite, we rack the inventions of our cooks, for new sauces and provocatives, to make the superfluous morsel go down with the greater gust’.

Given the evidence of our own time, it would be hard to claim that we are any different now: porridge-flavoured ice cream, extra-sweet white chocolate and salty caviar, a combination of beetroot and green peppercorn jelly with mango and pine purée, are all recent examples of culinary experimentation. In America, celebrity chefs such as Emeril Lagasse, and Ina Garten who hosts the popular show Barefoot Contessa, produce rich and extraordinary dishes; and in Britain Heston Blumenthal is said to have 600 dishes in the ‘design’ process while Nigella Lawson – neither a chef nor professional cook – gives her qualification as ‘an eater’. Many of our present attitudes to food – the need for variety, the devil-may-care consumption – are ultimately unsatisfying. Luxurious eating is the counterpoint to crash dieting and neither of these will make us content.

Diatetica was the ancient foundation of Western medical science, the fundamental healing therapy of a management regimen that prescribed particular foods and ways of eating. The ancient idea of diet included weight loss where necessary, but was primarily concerned with all-round mental, physical and social health. Dieting was not merely an issue for the individual driven by dissatisfaction and desire but a matter of wider social significance. If one ate well, and with restraint, one could live well, too; but if one was partial to overindulgence not only would there be consequences for the individual but the wider common good would suffer. This truism of the classical period was relevant in the eighteenth century and remains so today. And we’d do well to replace our tendency to associate diet with fashion and celebrity (the vanity and luxury of which the Greeks warned) with a renewed focus on health and well-being.

By Louise Foxcroft in "Calories & Corsets" - A history of dieting over 2,000 years - Profile Books, London, 2011, excerpts chapter 3. Adapted and illustrated to be posted by Leopoldo Costa.

O tema exportação,tantas vezes discutido por governantes e economistas brasileiros da atualidade, está profundamente enraizado na formação histórica do país. A colonização do Brasil foi, antes de tudo, em empreendimento de exportadores, pois a razão de ser da Colônia era fornecer gêneros tropicais e metais preciosos para o mercado  internacional. Por isso, falar do comércio brasileiro no fim do século XVIII é falar sobretudo de exportação.

Exportação e monopólio

Esse comércio, dirigido e canalizado pela Metrópole,abrangia um monopólio total de 125 produtos, 56 dos quais Portugal reexportava para outros países - o que representa 2/3 de suas vendas externas. O terço restante constituía-se basicamente de vinhos e azeites, produzidos em Portugal e exportados para outros países da Europa, e de tecidos, utensílios domésticos e ferramentas manufaturados no Reino e vendidos ao Brasil, principal mercado fornecedor e consumidor da Metrópole.

Foi em função disso que as grandes cidades brasileiras - excetuando-se as mineiras - desenvolveram-se a partir de portos de exportação: Rio de Janeiro, Salvador, Recife, São Luís, Belém. O intercâmbio entre essas cidades, através da navegação costeira, representava boa parte do inexpressivo comércio interno.

Transações com vizinhos

As atividades mercantis da Colônia não se limitavam contudo, ao intercâmbio com a Metrópole. No Norte, servindo-se dos rios Amazonas e Negro, desenvolvia-se um pequeno comércio com o Peru e a Colômbia. No Sul, mercadores e contrabandistas transportavam suas cargas - geralmente mulas e burros da região platina - , navegando pelo rio da Prata, ou cruzando o vasto pampa. No Mato Grosso, os garimpeiros costumavam adquirir, nas antigas missões jesuíticas da Bolívia, os cavalos que necessitavam.

As transações comerciais internas resumiam-se no fornecimento de alimentos - sobretudo de carne - aos grandes centros urbanos do litoral. As comunidades do interior - como São Paulo, por exemplo - eram, em geral, autossuficientes, produzindo os gêneros necessários à sua sobrevivência. As únicas exceções correspondiam às áreas de mineração, onde  a busca de ouro e diamantes  não deixava tempo para a agricultura ou pecuária. Suas necessidades básicas eram supridas pelo gado proveniente do Rio Grande do Sul e da região sertaneja do rio São Francisco. Principal produto do mercado interno, o gado foi responsável pela formação de todo o sistema de comunicações terrestres, ligando as mais remotas regiões.

Publicado em "Saga: a grande história do Brasil", Abril Cultural, São Paulo, 1981, vol. 2 p.220-221. Digitado, adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.

Leopoldo Costa

A palavra "escola" vem do grego "scholé" que significa "lugar de ócio". Isso porque as pessoas iam à escola em seu tempo livre, para refletir.

Na Suméria

A escrita cuneiforme foi o primeiro sistema para registrar fatos e dados, principalmente os relativos ao comércio e à cobrança de tributos. Foi criada pelos Sumérios em 4.000 a.C. que passaram a serem meticulosos em seus registros. As primeiras escolas da Suméria ("edubas") foram construídas anexas aos zigurates e reservadas exclusivamente para meninos da classe rica. Os mestres muito rigorosos puniam duramente os alunos ("dubsar") que eram relapsos,até com chicotadas.
O currículo era dividido em duas etapas, a básica e a avançada. A primeira etapa começava entre os 5 a 7 anos e os alunos aprendiam a fazer as tabuinhas de barro, a dividi-las em colunas e linhas e as técnicas de escrever. Na segunda etapa aprendiam os símbolos e como grafar os nomes das coisas, matemática, literatura e finalmente como redigir cartas e contratos comerciais.
Quando completavam o curso tornavam-se escribas e eram ocupados nos ofícios religiosos, nos órgãos governamentais e no exército.

Na Grécia

Na Grécia antiga as crianças eram alfabetizadas de modo informal, sem critérios hoje usuais como divisão em classes e os alunos separados em salas.

Vários centros de ensino foram fundados em toda a Grécia, por iniciativa de diferentes filósofos. As escolas geralmente eram levadas adiante pelos discípulos do filósofo-fundador e cada uma valorizava uma área de conhecimento.  A escola de Isócrates, um exímio orador, por exemplo, era muito forte no ensino da eloquência.

O Liceu, um ginásio e local de reunião pública de discussão de ideias, foi construído no bosque dedicado a Apolo Lyceus (Apolo, deus lobo). Especula-se que foi Péricles ou Pisístrato quem  o iniciou no século V ou VI a.C, onde muitos filósofos compareciam como o sofista Protágoras (480-410 a.C), acima de tudo pedagogos, para "educar os homens". Exerciam uma espécie de preceptorato coletivo.

A partir do século IV a.C a educação escolar passou a ter  um conjunto complexo de estudos que ia dos 7 aos 20 anos, sendo que a partir dos 14 anos, o menino passava a ter uma formação cívica e militar ("efebia"),com cursos de retórica, filosofia e medicina.
Foi nessa época que a educação deixou de ser entregue à iniciativa privada, passando a ter um regulamento do Estado e as escolas de alfabetização  se difundiram nas maiores cidades, com legislação determinando a frequência de todas as crianças.

Em 335 a.C durante o domínio macedônio sobre Atenas, Aristóteles com a idade de 50 anos começou a lecionar no Liceu, onde formou uma biblioteca. Em 332 a.C Aristóteles foi forçado a deixar Atenas por motivos políticos e a direção do Liceu passou a Teofrasto que o dirigiu durante 36 anos.

Em 387 a.C o filósofo Platão (424-348 a.C) fundou a sua academia em Atenas, no local que antes era um bosque de oliveiras dedicado a deusa Atena. Ali estudou Aristóteles durante 20 anos. Era uma espécie de escola onde se lecionava filosofia e matemática por meio de questionamentos. No início era exclusiva para um grupo escolhido e mais tarde, com o pagamento de uma taxa, qualquer pessoa podia frequentá-la. Para muitos não poderia ser chamado de escola, pois não havia uma distinção entre alunos e mestres, apenas uma separação de seniores e juniores. Também não tinha um currículo estabelecido. Foi destruída em 86 a.C quando Lúcio Cornélio Sula conquistou Atenas.

Também na mesma época, era comum que as famílias gregas mais ricas pagassem um preceptor, um mestre com mais conhecimento que guiasse as crianças nos estudos. Em 343 a.C, Aristóteles tornou-se preceptor de Alexandre, o Grande, rei da Macedônia.

Em Roma

Foi através da escravidão que os Romanos incorporaram  a educação grega. O ensino era ministrado  por cultos escravos gregos e em cada domicílio. A primeira escola surgiu em meados do século IV a.C, coincidindo com a ascensão da classe plebeia ao poder, e também nos moldes das escolas da Grécia. Essas escolas básicas eram chamadas de "ludi" uma palavra latina que significa "jogar". Havia uma segunda fase em que eram estudados a gramática, a língua grega e literatura e uma terceira tratando-se quase que exclusivamente da oratória.

Na segunda metade do século III a.C, Espúrio Carvilio inaugurou a primeira escola gratuíta, criando o ofício de professor.

No apogeu do Império o sistema educacional ganhou o seu formato e as escolas tradicionais foram estabelecidas em todas as províncias, fazendo que a língua latina se universalizasse.

Com o Cristianismo sendo adotado como religião oficial do Império Romano as escolas leigas foram-se transformando e  substituídas pelas religiosas, que com o passar do tempo tornam-se o único instrumento de aquisição e transmissão de cultura.

Na Idade Média

Na Europa medieval o conhecimento ficava restrito aos membros da Igreja e alguns nobres.  As instituições religiosas eram as proprietárias de todas as escolas. As abadias e os mosteiros se destacavam, como as abadias de Santa Genoveva em Paris, a Du Bec na Normandia e a de Chartres, especializando-se todas na formação de sacerdotes.

Graças aos comerciantes bizantinos, a cultura árabe alcançou a Europa, trazendo com eles manuscritos desconhecidos e nas bibliotecas dos mosteiros começaram a ser colecionadas obras dos filósofos gregos, muitas vezes na sua versão em árabe.

O caráter apenas religioso do ensino provocou a revolta de muitos estudantes, que queriam uma escola aberta e  fundamentada naquelas obras dos clássicos gregos. Abelardo se destacou entre essas vozes, quando estudava na abadia de Santa Genoveva, sendo mais tarde também professor da mesma instituição. Ele queria buscar uma explicação dos mistérios da fé através do raciocínio lógico, tornando-se assim suspeito de heresia. Abelardo morreu no exílio em 1142, mas a sua luta pela independência das ideias iria revolucionar a educação.

No século XII surgiram na Europa as primeiras escolas nos moldes das atuais, com crianças sentadas em bancos e professores em salas de aula. Eram obras de instituições de caridade católicas que ensinavam a ler, escrever, contar e junto, iam transmitindo as lições de catecismo.

Depois do estabelecimento das universidades em Oxford (c. 1096) e Cambridge (c.1209), Elizabeth de Clare, uma nobre viúva rica da Inglaterra, decidiu ajudar os pobres, principalmente na sua educação e possibilitou a frequência à escola de muitos filhos de camponeses e até financiou que os mais proeminentes pudessem estudar em Oxford e Cambridge.
Em 1336  financiou a fundação do colégio de Clare, que possibilitou a formação de muitos estudantes, com um currículo de direito, religião e artes.

No início do século XIV apenas 5% da população europeia sabia ler e escrever,sendo propósito dos senhores feudais manter seus servos na ignorância. Apenas os filhos das famílias mais ricas podiam frequentar escolas, as escolas de música e de gramática (retórica e lógica), matemática e ciências, que os treinavam principalmente para os ofícios religiosos e administrativos.