Relatórios recentes da Agência Internacional de Energia sobre a situação do petróleo no mundo, da Exxon sobre as perspectivas para o setor, além de estudo da Harvard Kennedy School sobre as perspectivas de crescimento da capacidade de produção e o que isso significa para o mundo,ensejam algumas reflexões acerca das profundas modificações que devem ocorrer na geopolítica internacional nos próximos anos. Dois fatos novos deverão trazer significativas implicações políticas, econômicas e estratégicas no cenário internacional: as fontes de produção do petróleo sofrerão profundas mudanças e a demanda global, em especial da China, da Índia e do Oriente Médio, deverá crescer de 35% a 46% entre 2010 e 2035.

Em 2015 os EUA deverão superar a Rússia e se transformar no maior produtor mundial de gás natural. Até 2017 os mesmos EUA devem superar a Arábia Saudita e se tornar assim um dos maiores produtores de petróleo do mundo. De importadores passarão, até 2025, a ser exportadores líquido de combustível, graças a um significativo aumento na produção de gás (20% de 2008 a 2012) e de petróleo (37% nesse período). Isso como resultado de uma nova tecnologia na exploração de depósitos profundos em formações de xisto(fraturamento hidráulico e perfuração horizontal) e da rápida melhoria na eficiência do consumo de combustível.

O novo cenário deverá propiciar um movimento de reindustrialização nos EUA, que atrairá de volta empresas instaladas na China e no México.Esse fato reforçará a tendência de crescimento do país e da redução das emissões de gás carbônico. Com isso poderá ocorrer o enfraquecimento das resistências domésticas às decisões internacionais na área de meio ambiente. Na medida em questão construídas usinas a gás natural, mais eficientes,haverá declínio nos EUA do uso no carvão mineral, substituído por usinas térmicas, o que pode significar aumento de sua exportação para os mercados europeu e chinês.

O crescimento na produção global é resultado do grande volume de investimentos feitos nos EUA desde 2003, com seu ponto mais elevado em 2010, em reservas não convencionais no país (xisto betuminoso), no Canadá,na Venezuela (óleo super-pesado) e no Brasil (pré-sal). Por outro lado, Noruega, Reino Unido, México e Irã enfrentarão até 2020 queda na capacidade produtiva. O maior potencial de produção deve concentrar-se no Iraque, nos EUA, no Canadá e no Brasil. A continuação do crescimento da produção, contudo, dependerá, segundo os relatórios, de o custo desta se manter acima de US$ 70, a preços correntes.

Esse cenário otimista do crescimento da indústria petrolífera poderá ser afetado ou por uma recessão econômica global, que engendraria a redução do consumo na China, ou por uma crise no Oriente Médio,incluindo o Irã. Com a queda da demanda, o excesso de produção poderá trazer o preço para abaixo dos US$50, ameaçando a produção global. Mesmo nesse cenário pouco provável, o desenvolvimento de projetos de maior custo marginal, como o pré-sal brasileiro, segundo os relatórios, não ficaria afetado.

A partir desses fatos e projeções, surgem algumas consequências geopolíticas da revolução petrolífera. O Oriente Médio poderá deixar de ser o foco das preocupações para os principais mercados consumidores, especialmente para os EUA e a Europa.E a Ásia se tornará o principal mercado para a maior parte do petróleo do Oriente Médio,com a transformação da China em novo protagonista no cenário político dessa região.

Ao mesmo tempo,o Hemisfério Ocidental poderá recuperar a situação que tinha antes da 2ª Guerra Mundial, voltando a ser autossuficiente em petróleo. Os EUA reduziram, desde 2006, em 40% a importação do produto. Não parece provável, porém, que os EUA se isolem do resto do mundo petrolífero e não tenham influências sobre a formação dos preços do produto, nem que, no contexto da política externa,as questões do Oriente Médio percam sua importância. A Rússia, nesse contexto, deverá reduzir suas exportações de petróleo e, sobretudo, diante da concorrência dos EUA, de gás natural para a Europa. A importância política relativa russa na Europa tenderá a diminuir, o que pode explicar o interesse de Moscou em se associar à OCDE.

Quanto às implicações desse novo cenário sobre a América Latina, o país mais afetado deverá ser a Venezuela. Em consequência da situação interna e das atitudes de Hugo Chávez, os EUA iniciaram nos últimos anos um processo de redução das aquisições de petróleo, hoje situadas ao redor de 10% da demanda norte-americana. As refinarias da costa do Golfo estão substituindo o petróleo venezuelano pelo xisto betuminoso, de produção local. O México, com produção cadente a partir de 2020, poderá tornar-se importador de petróleo, revertendo uma posição de tranquilidade nas suas contas externas. Essa situação poderá agravar-se caso ocorra a volta de maquilas (sic) norte-americanas, estimuladas pela reindustrialização favorecida pelos baixos preços do gás natural.

Argentina, por suas reservas importantes de xisto betuminoso, e Brasil,pelas reservas do pré-sal, estarão em posição privilegiada caso consigam superar as dificuldades internas que impedem a exploração das referidas reservas em sua plenitude. Nos dois países, a instabilidade jurídica, derivada da modificação das normas regulatórias, as limitações de financiamento das empresas e as dificuldades por que passam as estatais petrolíferas mostram um retrocesso em suas capacidades produtivas, justamente quando ocorre essa grande transformação na indústria de petróleo no mundo. No caso do Brasil, o petróleo do pré-sal não mais será absorvido pelo mercado americano, como inicialmente esperado. Outros destinos deverão ser buscados, em especial China e Índia.

Texto de Rubens Barbosa publicado em "O Estado de S. Paulo" de 23 de abril de 2013. Digitado, adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.

New archaeological excavations reveal that as the ancient island societies suffered from environmental decline, they developed an extreme religious preoccupation with life and death.

The Mediterranean region is a fine laboratory for the scientific study of early religions because so many emerged there. Everyone has heard of the mythology of Greece and the cults surrounding the Roman emperors. Yet those were the religions of city-states not far removed from our own modern societies. Far less well known are the religions of the agricultural communities that preceded the advance of Greco-Roman civilization.

In several of the latter, images of corpulent human figures played an important role. Because some of these figures are recognizably female in shape, archaeologists sometimes refer to them as “fat ladies” and associate them with the celebration of fertility, both human and agricultural. On one small group of islands, those of Malta, such figures became the object of an infatuation that was closely linked to the construction of the earliest free-standing public stone buildings in the world.

Those temples and the underground burial chambers related to them contained many images of obese humans—some no larger than a few centimeters, others the size of giants—as well as of animals and phallic symbols. A collaborative project between British and Maltese archaeologists, of which we are the directors, has made spectacular discoveries about the artistic representations of the so-called mother goddesses. These findings have cast new light on how certain religious practices evolved on Malta and perhaps on why they eventually disappeared. They suggest the religion itself encompassed much more than a worship of human fecundity. They also tell a cautionary tale about what happens when a people focus too much energy on worshiping life rather than sustaining it.

Traditionally, archaeological discoveries in Malta have been interpreted — or perhaps we should say misinterpreted — against a backdrop of broad conjecture about the significance of mother goddesses. Figurines fitting that general description date from the Upper Paleolithic era (about 25,000 years ago) to the dawn of metal-using societies in the Neolithic era. A few have been found in western Europe, but the yields have been much richer at sites in Egypt, the Levant, Turkey, Greece, Cyprus and the Balkans. The most elaborate figures come from the islands of Malta in the third millennium B.C.E.

Unfortunately, many of these figurines are far less informative than they might once have been because of the unscientific ways in which they were collected. The dating of the figures is often inaccurate. The records of where and how they were situated are often incomplete, so we cannot know whether the figures were peculiar to burial sites, shrines or houses. We do know that in the Balkans such figures were kept in houses inside specially constructed niches in the walls. In Turkey, at the site of the eighth millenium B.C.E. settlement Çatalhöyük, the finest figurines of clay and stone were associated with the burials of high-status people in special shrines, whereas cruder figurines were found in houses.

The discovery of similar figurines at far-flung sites and from disparate eras inspired a long tradition of scholarly speculation about a widespread prehistoric religion based on the worship of the mother goddess. In the middle decades of this century, for example, some archaeologists tried to show that a cult of the Eye Goddess (so called because of eye motifs on Mesopotamian idols) diffused throughout the entire Mediterranean. More recently, claims have been made that the Balkans were the center of an Old European religion.

Most modern scholars appreciate that the early cults were radically different in each prehistoric society and that the cults of domestic life were distinct from the cults of death and burial. The example of Malta demonstrates that variation most emphatically. Elsewhere in the Med iterranean, the cults generally involved simple domestic rituals; little effort was invested in religious art or architecture. In Malta, however, the wor ship of corpulent images gradually blossomed into a consuming passion. That fix ation may have been able to take root because conditions there enabled a closed, isolated, introverted society to develop.

Today the dry, rocky, hilly islands of Malta seem inhospitable to farming communities. Little soil or vegetation is present, and obtaining fresh water is a problem. Yet the geologic evidence suggests that between 5,000 and 7,000 years ago, a far more inviting scene greeted the early inhabitants. Those people probably cleared the fragile landscape of its natural vegetation fairly rapidly. Thereafter, severe soil erosion gradually robbed the islands of their productivity. The resulting environmental fragility may have caused agricultural yields to be unpredictable.

That stress may well have shaped the strange and often extreme society that one finds portrayed in the archaeological record of ancient Malta.

The prehistoric archaeology of the Maltese islands is famed for its many huge stone temples. The number of them is staggering: some 20 groups of temples dot the islands, most containing two or three individual massive structures. Radiocarbon dating has indicated that they developed over roughly a millennium, from approximately 3500 to 2500 B.C.E. Because of their prominence in the landscape of Malta and Gozo, the two largest and most populous of the islands, the temples were always obvious targets for enthusiastic archaeological investigations, particularly during the 19th century. Those early workers cleared the rubble and other deposits from the temples long before scientific archaeology had developed. Little effort was made to specify the exact positions of the unearthed artifacts; in particular, the contexts of the cult idols were rarely recorded. Not much can be done now with that incomplete evidence, other than to appreciate the sculptors’ high level of skill.

Though mostly stripped of its cult images and other decoration, the architecture of the Maltese temples still survives. The design of the temples is regular: each consists of a curved stone facade overlooking an open forecourt. The facade usually has a formal entrance, marked by enormous carved stones and a capstone, that leads to a central corridor. Lobe-shaped apses open onto this corridor at either side and ahead, as in a cloverleaf. The apses often had stone altars (which were frequently carved with spiral or animal designs), carefully plastered floors and walls, and other decorations painted with red ocher, a pigment probably imported from Sicily. They also feature tie-holes, which in some cases were perhaps for fastening animals to the walls, and holes in the ground that were evidently for draining liquids. In many instances, substantial quantities of animal bones, particularly those of sheep and goats, were found together with drinking vessels and sharp flint knives. All these details suggest that sacrifices and feasting may have played an important part in the rituals performed in the temples.

Some information about the layout of the furnishings survived in the temples of Tarxien, which were excavated between 1915 and 1919. The lower half of an enormous statue of a “fat lady” was found in the temple pre cinct. Next to it is an altar within which the remains of food were found. The altar faced the carved figures of animals that may have represented sacrifices. Deeper within the recesses of the temple, excavators found the images of people who may have been priests, caches of precious pendants and even architectural models of the temples themselves.

The discovery in 1902 of the hypogeum, or subterranean burial chamber, at Hal Saflieni added another dimension to the cults of early Malta. Construction workers stumbled across this remarkable site while excavating cellars and foundations for new buildings in the surrounding town of Pawla. Before any skilled archaeologist was called to the scene, most of the chambers were emptied without documenting their contents; the rich assemblage of human remains and grave goods they must have contained probably ended up as fertilizer in nearby fields. A proper study of the hypogeum was finally conducted a few years later by Themistocles Zammit, the curator of the National Museum of Malta and the father of Maltese prehistory. He attempted to salvage what information he could from the near-empty chambers cut in the rock.

Zammit estimated that a fantastic number of individuals — between 6,000 and 7,000 — had been buried in the 32 chambers of the hypogeum complex. They had been interred along with grave gifts of pots, obsidian and flint tools, jewelry consisting of beads and stone pendants, and clay and stone figures of obese people and animals. One of the most striking figures is the Sleeping Lady of the Hypogeum. This statuette shows a rotund female lying on her side on an elaborate woven bed. She is clothed in gathered skirts, and her hair is dressed in a small, neat bun.

The various passages and chambers of the site strongly resembled the temples aboveground, with upright stone blocks spanned by lintels, steps, hinge holes for barriers and perhaps painted decorations. Nevertheless, the primary function of the hypogeum was clearly for burial, as the thousands of bones at test. Yet it may have been more than simply a huge tomb. Its elaborately carved form, so similar in design to the temples, hints that it was also a temple for the dead, central to the rituals of death, burial and the afterlife.

The great number of figurines from both the temple and the ornate burial hypogeum of Hal Saflieni have fueled ideas (some plausible, some fantastic) about the supposed fertility cults and rituals of Malta. Some archaeologists have hypothesized that Maltese society may have been a powerful matriarchy dominated by priestesses, female leaders and mother goddesses. Those theories were always based on an implicit faith in the meaning of the artifacts — a faith as devout, in its way, as the prehistoric religion itself but lacking much scientific foundation.

In recent years, an excavation at the site of the Broch torff Circle on Gozo has uncovered important evidence about the prehistoric rituals of death. The Brochtorff Circle, a megalithic enclosure on the summit of the Xaghra plateau, was first uncovered in the 1820s by Otto Bayer, the lieutenant governor of Gozo. Vague historical records suggest that a typically haphazard treasure hunt at the site followed, from which no findings or documentation survived. Those efforts obli ter ated all surface traces of the structure. Fortunately, though, a roving Maltese artist, Charles Brochtorff, made several sketches of the work while it was in progress. His accurate, detailed water colors and engravings show a site that consists of a stone wall and entrance that encircle a huge rough hole at the center; several megaliths also stand within the enclosure. In one drawing, a man is shown climbing from the hole, holding an object shaped like a human skull.

That series of pictures was the only clue left to suggest that an archaeological site was located on the plateau. It served as a starting point for our team, which set out to rediscover whatever remained underneath the flat field, guided by local archaeologist Jo Attard. Using the most up-to-date scientific techniques, such as ground-penetrating radar, we conducted topographic and geophysical surveys of the area to assess the nature of the buried rock. In 1987 we succeeded in once again locating the Bayer excavation within a circle that had been found 200 years earlier.

Since then, hard reexcavation has been done at the site. Over an area of about a quarter acre, we needed to remove not only the 19th-century backfill but also the rubble from cave collapses that had filled several deep natural cavities to a depth of more than four meters. Ultimately the true nature of the site became clear, and the rich array of recovered artifacts and human remains testified to its importance.

After the previous depredations at the site, we wanted to ensure that it was re-excavated with all the care and precision available to modern science. We therefore recorded and photo graphed every item at the base level of the caves in situ from several directions for a three-dimensional record of its position and appearance. Samples were taken for dating and also for studies of the local environment and subtle stratigraphy of the site. Paleoanthropological methods helped us to reconstruct a profile of the buried human population. We kept scrupulous computer records.

Unlike the great hypogeum of Hal Saflieni on Malta, which consists mainly of artificial carved chambers, the Brochtorff site on Gozo is fundamentally a series of natural caves with numerous interconnecting chambers. Erosion and perhaps earthquakes have cracked the thin, rocky roof of the caves, resulting in several meters of rockfall and jumbled archaeological deposits. The caves were crumbling even 5,000 years ago. The prehistoric community, which by that time had already been using the caves for the burial of the dead for perhaps 1,000 years, began to insert carved stone supports under the cave roof in a vain attempt to control the collapse.

The burial complex at the Brochtorff site was in use for about 1,500 years, a period spanning several stages in the evolution of Maltese religion and society. In the early Zebbug period between 4000 and 3500 B.C.E., burial rituals were simple. The dead were placed in collective cham bers that were either in caves or in tombs cut into the rock. Each chamber may have held the members from a single family or lineage group. One such tomb was found inside the circle in 1988. The burial rites evidently included the progressive removal of bones from earlier burials to allow space for later ones; the large removed bones may have been dumped in other parts of the caves.

A variety of gifts were interred with the dead: pottery, bone and stone beads and pendants, stone axes made of metamorphic rocks, flint and obsidian blades, shell pendants, and shell and bead neck laces. The bone pendants often have budlike appendages suggestive of arms and heads. Red ocher was spread lavishly over the grave goods and also over the dry white bones of the dead (perhaps in a symbolic attempt to restore them to life). At the entrance to one of the chambers stood a small upright monolith, a so-called menhir, bear ing a crudely carved face that guarded the doorway.

The later burials, which were contemporary with the great Tarxien period of temple building, were different. The emphasis on small family groups appears to have been supplanted by a more ritualized and elaborate cult of the dead. Part of the evidence for that conclusion comes from the megalithic construction of the Brochtorff Circle itself. The builders enclosed the opening to the cave with a wall and oriented its entrance eastward through the massive upright stones. In so doing, they integrated the entire site with the Ggantija temple, 300 meters away and on a lower terrace of the plateau.

Inside the caves the Tarxien builders leveled the earlier burials to provide a fresh (albeit bone-riddled) surface for the installation of stone monuments. The niches and smaller caverns were subdivided with pairs of upright stones and rough walls, which created additional, enclosed places for burials. At the center of the main cavern, the Maltese builders set up megalithic slabs in a semicircle, at the heart of which was a huge carved stone bowl. The stonework surrounding this bowl was elegant, and there is evidence that some of it included animal figures and pitted patterns. The builders did not apply red ocher as liberally as their predecessors did, and they painted only a few of the nearby slabs. Available supplies were made to stretch further.

Bodies were buried in the compartments around this central shrine. One noteworthy burial site was a natural cavity in the cave floor where hundreds of bodies were laid to rest. At first sight, the remains seemed incomplete and in confusion. Our further work has shown, however, that the bones from many bodies had been carefully sorted and stacked by type: skulls in one place, femurs in another and so on. This pattern suggests that as part of the burial ritual, old bodies being removed from compartments were disarticulated.

Some 220,000 human bones, which probably represent more than 800 individuals, have now been studied. The early results paint the ancient Maltese as a typically Med iterranean people — stockily built and of medium height. They show some distinctive characteristics, such as a digastric fossa, a well-formed groove on both sides of the skull that is found in some other populations. Their health was apparently very good, with few den tal problems or other detectable illnesses. The same anthropological features are present from the earliest Zebbug people to the late Tarxien population, which evinces little or no change in the genetic makeup of the early Maltese community. The changes in their customs and cults were therefore probably not the result of foreign immigration. Scientific studies of the bones will continue over the next decades, providing one of the first and possibly the biggest samples of research on an early Mediterranean population ever undertaken.

The only grave goods with these Tarx ien people (which have been dated by the radiocarbon method to around 2800 B.C.E.) were small, carefully modeled ceramic statuettes of obese human figures. These figurines are of ambiguous sexuality, even though they have distinctive accumulations of fat on the buttocks. Most show no primary characteristics of sexuality (such as breasts). Their discovery in that location was highly significant: it marked the first secure association of fat ladies with burial sites instead of shrines or temple altars.

On the ground surface, at the monumental entrance leading down into the caverns, another pit was also filled with human remains. Among them were many males whose body parts had been rearranged after being taken from some other burial place. Almost no grave gifts accompanied the bones. Small altars at either end of the megalithic pavement beside the burial pit may have been used for preliminary sacrifices and obeisances before the priest and the assembled mourning community ventured down into the foul, reeking caves of the dead.

Striking Sculptures

the most exciting discoveries from the Brochtorff site, aside from the human remains themselves, are small stone sculptures that have changed our views about the role of art in the ancient local religion. The prehistoric Maltese of the Tarxien period seem to have invested most of their artisanship and craft into cult objects that were more than mere grave gifts. For example, a ceramic strainer and a unique stone sculpture were unearthed from near the stone bowl in the megalithic shrine. The strainer was probably meant to be used with the bowl, perhaps for straining out unwanted objects or for sprinkling liquids onto bodies.

The sculpture shows a beautifully carved and painted pair of obese figures. They are seated on an intricately carved bed, daubed with red ocher, that shows woven struts on the underside and curvilinear designs on the upper. The fat figures are not explicitly male or female. They wear the familiar pleated skirts, painted black, of the finest Maltese cult figures. The head of one figure sports a haircut that includes a pigtail at the back. The other’s head is missing. Both fig ures hold objects on their laps: one a tiny dressed person (who may be a baby), the other a cup.

Aside from the sculpture’s fine crafts manship, it is astonishing because the portrayal of several humans together is almost unknown from that period in Europe: even individual figures, other than the fat ladies, are uncommon. A few artifacts with features that are reminiscent of this sculpture have been found elsewhere in ancient Malta, such as the fragments of carved beds and the terra-cotta Sleeping Lady of the Hypogeum. Nevertheless, this discovery is one of the earliest and most thought-provoking groups of sculpture from European prehistory.

The other major find was a cache of nine carved stone idols, which were also closely associated with the stone bowl in the central shrine. The objects must originally have been wrapped tightly in a bag or box: when they were discovered in 1991, they were all lying one above the other, having fallen from the structures surrounding the bowl. Six of the objects represent human figures: flat, triangular shapes attached to carvings of human heads. The six range from poorly detailed rough-outs to skillfully executed cult idols. Two of the most detailed figures have pleated skirts and belts, and one wears an elaborate crested circlet, suggestive of metal, around its head. The faces of both these figures show eyes and lips and well-de fined noses. A third figure is simpler and has no costume other than an ex quisitely sculpted cowl head-dress. Two more have plain bodies and bobbed hair. The last of the six is a crude rough-out that shows only the lines that the finished sculpture was to follow.

The three other idols of the nine are small and individual. One has a pig’s head, the second a well-carved human head on a phallus-shaped pedestal and the third a head supported by two legs. Along with these extraordinary objects was a miniature Tarxien pot filled with ocher, perhaps for smearing on idols.

No parallels for any of these strange objects have ever been found elsewhere in Malta or the central Mediterranean. Even so, our knowledge of the context in which they appear is informative. Where as the figures associated with the dead in their burial chambers are fat ladies, those from the central shrine are much more complex. One cannot find an emphasis on images of female fertility in the shrine. Indeed, where the imagery is interpretable, it seems to be male and animal. The context of their discovery suggests that the shrine objects were the paraphernalia employed by the ritual specialists or priests and that their symbolism was meant to evoke much more than just a mother goddess.

Unprecedented discoveries at the Brochtorff Circle have encouraged us to reconsider the whole basis of ancient cults and religions in prehistoric Malta and Gozo. As the old ideas had supposed, the worship of fertility may well have been a component of the prehistoric religion. But the recent findings argue that it would be a mistake to concentrate exclusively on any one facet or historical period: the prehistoric religion of Malta was not only an infatuation with fat females.

During the Zebbug period between 4000 and 3500 B.C.E., the cult focused on the provision of caves and underground tombs as burial places. Accurate depictions of people do not seem to have played a part in the local rituals: the closest representations of human forms in the tombs are the very crude faces on the menhirs and the curious bone pendants with budlike arms and heads. Red ocher was the predominant decoration. Exotic axes of green stones and other objects made of flint and obsidian were also used as grave goods. In many ways, the early ritual developments appear to have paralleled similar trends in Sicily, where rock-cut tombs and simple collective burial rites were developing at the same time. The Maltese islands during this early period were still relatively fruitful and may not have been overpopulated.

But by half a millennium later, Malta seems to have been shaken by major changes. The erosion of the soil and other signs of environmental degradation may have become apparent; in this environment, population levels almost certainly began to pose problems. Artifacts from that period — the obese human and animal figurines and the phallic symbols carved in stone or bone and modeled in clay—point to the idea that the people had an obsession with the living world and its successful propagation through the descent group or lineage. Malta seems to have become an island world under powerful economic and environmental stress, where the communities were struggling to maintain their former standards of living and to feed the population. Yet fewer materials may have been imported during this time of crisis than in the more fruitful era. The prehistoric Maltese society seems to have let a fixation on sculpture and art replace contact with the world beyond the islands’ rocky coasts.

That debilitating fixation may explain why the temples are so numerous on so small a group of islands. Some scholars have theorized that they were built by perhaps half a dozen rival clans or tribes, each competing for land and water. The colossal size of the temples, and the later architectural additions that made them even more prominent, could have been inspired by such a competitive spirit. Religious and cult influence and social control over the population may also have been inportant.

Cult activities seem to have reached a feverish pitch in the final phases of the Tarxien period around 2500 B.C.E. The society was becoming increasingly dominated by a religious hierarchy in which cult specialists or priests controlled much of the industry of the people. Vast amounts of human time and energy were invested in temple building, artistic endeavors and ritual feasts. The dead were honored within cults and linked to animals and human obesity. The people seem to have expended relatively little effort on the building of villages or domestic structures, on terracing or on farming methods. The obsession with the cults of the temples seems to have been complete.

Such obsessions are dangerous, and so it proved to be on ancient Malta. By about 2500 B.C.E. the community of the temple builders had ceased to build and perhaps even to use the monumental burial sites prepared by earlier generations. By 2000 B.C.E. the entire culture had disappeared and been replaced by very different religious practices that favored cremation burials. The burial hypogea, the cult of the fat ladies, and the other symbols of the living and the dead were completely abandoned.

The prehistoric religion of Malta might appear to be a failed experiment in the Mediterranean laboratory. Like many failures, however, it tells us more than a success might have. The extreme religious fervor of ancient Malta shows one of the possible results when societies are placed under severe pressures. Further careful excavations and reconstructions on Malta and at other Mediterranean sites should extend our understanding of the complexities and diversity of prehistoric society. Funerary deposits still lie intact at Brochtorff Circle and may one day offer further information.

Postscript

After three more years of fieldwork and 10 years of analysis, the major task of analyzing and publishing 220,000 human bones and the accompanying animal bones and figurative art is nearly finished, and publication of the final report is planned for 2005. Further details of figurative art identified in these last two seasons included many more corpulent clay figurines, an intriguing snail figurine, a pair of enigmatic “female torso” pendants, and a broken-up finely carved standing figure, originally almost a meter in height. We have also established the varied ways in which human bodies were displayed and displaced during the funerary rituals.

Since the original article was written, there has been much discussion about the creative context of Maltese religion. Key issues include the construction of prehistoric Maltese identity, the degree of interaction between the Maltese islands and the rest of the Mediterranean, and the fragility of the Maltese environment.

An identity of a people is generally constructed in contrast to another external identity, but when a population resides on an island, a key question is the level of knowledge achieved by the island population of their outside world, in this case some 85 kilometers to the north. In prehistory, that knowledge can be best measured by the analysis of imported material culture and the interpretation of the context wherein these imports are placed.

In prehistoric Malta, most cultural effort went into using the widely available local limestone and clay to create impressive monuments, sculptures and pottery. In the temples and mortuary sites, most imported items (greenstones, ochre and some fragments of pottery) were secreted away in their inner recesses. This suggests that knowledge of the outside world was deliberately restricted to the eyes of a few. But until archaeologists have excavated domestic sites on the Maltese islands, we will not know the relative importance of other imported materials, such as flint and obsidian, for a domestic economy that was essentially based on local agriculture. Without that knowledge of domestic sites, it is also very difficult to measure any demographic change on the islands. Nevertheless, it is now even clearer that the local prehistoric agriculture was practiced in a landscape already cleared of vegetation and therefore potentially vulnerable both to erosion and to shortfalls of water. Studies of land snails from the Brochtorff Circle (as early as 4000 B.C.E.) and pollen from Marsa on Malta near Valletta (as early as 3600 B.C.E.) confirm this relatively treeless landscape, similar to that of today.

The preoccupation with religion on Malta probably had a number of causes. It was clearly a means of projecting an identity for the prehistoric populations, but we suspect that knowledge of alternative (for example, Sicilian) identities was principally a preserve of the “priests” who controlled knowledge of the outside world. The religion also served, through the ideal images of corpulence, to forge a sense of continuity in the community, the lineage, and the family beyond the short-term cycles of life that govern all humans and more particularly the prehistoric Maltese. These same life cycles of the prehistoric Maltese could have been vulnerable to disruption because of the relatively isolated island location, with its cleared and fragile landscape on which its food supplies depended. The implicit lesson for the modern world remains the same: religious faith should not shield the eyes of the faithful from solving problems whose solutions are made clear by the use of observation, the basis of scientific analysis.

By Caroline Malone, Anthony Bonanno, Tancred Gouder, Simon Stoddart and David Trump in "Scientic American", Special Edition,volume 15, number 1, New York, 2005. Adapted and illustrated to be posted by Leopoldo Costa.

O costume de brindar começou com os gregos antigos já no século VI a.C. Pelo menos, eles foram os primeiros a escrever sobre o assunto. O ritual era a maneira de o anfitrião provar aos seus convidados que a bebida alcoólica? o lubrificante social? não estava envenenado. O convidado bebia do mesmo cálice que o anfitrião. Os romanos costumavam adicionar pão queimado aos vinhos de qualidade inferior para reduzir a acidez e torná-los mais palatáveis. “Tostus”, que em latim significa torrado ou tostado, tornou-se sinônimo da bebida. Muito tempo depois, quando pedia um jarro de vinho em "As Alegres Comadres de Windsor", de Shakespeare, até Falstaff disse: “Put toast in’t”.

É que vem o inglês “toast” (brindar). Esse ritual ora simples e ora elaborado que pode ser visto em qualquer lugar? de bares esportivos a festas de casamentos e jantares presidenciais? tem sua origem no costume de mostrar aos convidados que você não vai envenená-los com um vinho de má qualidade.

Você já se perguntou por que batemos os copos ou canecas depois de um brinde? Essa prática também vem dos gregos como prova de que o líquido não estava envenenado. O anfitrião colocava parte do vinho servido ao convidado em seu próprio cálice e bebia. Se o convidado confiasse a própria vida ao anfitrião, ambos bateriam suas canecas como prova de boa fé. O som dos copos completa o ciclo dos sentidos envolvidos no ato de beber: paladar, olfato, tato, visão e audição. O som dos copos tocando uns nos outros durante foi ganhando importância. Ao longo dos anos, o vidro veneziano começou a substituir os copos de cerâmica e recipientes de metal. Para realçar o som do brinde, adicionou-se ao copo óxido de chumbo com a finalidade de produzir o som que é mais perceptível no cristal irlandês. Algumas taças eram tão elaboradas que seu som é emitido em um determinado tom, como um fá ou sol sustenido. É por isso que as palavras “tim tim” em muitos brindes de países europeus servem para reproduzir o som dos copos se tinindo.

Beber e brindar são eventos de convívio entre pessoas praticados em quase todas as culturas do mundo. Um brinde acompanhado de um discurso bem feito, como poucas coisas na vida, pode tornar um momento especial. E esse gesto gracioso pode ser feito por qualquer um; basta um pouco de planejamento, prática e se familiarizar com algumas regras de etiqueta e protocolo.

O “terceiro lugar”

O brinde é um costume a ser compartilhado com outros. Fora ocasiões especiais, ele costuma ser feito no que se tornou conhecido como “o terceiro lugar”: um pub em Dublin, um bar em Milwaukee ou Nova York, uma casa de beira de estrada em Milwaukee, o bistrô parisiense, o kafeehaus vienense, a piazza italiana, o café em Istambul ou o biergarten em Munique. Foi nesses lugares que muitos brindes foram feitos, inventados e aperfeiçoados. Os terceiros lugares são um tipo de nivelador social onde todo mundo é visto como igual. A origem da palavra clube vem do verbo selecionar. Do mesmo modo que country clubs e camarotes separam ao invés de unir as pessoas, os terceiros lugares as unem.

Quarenta anos atrás, uma pesquisa feita na Inglaterra revelou que 90 por cento dos frequentadores andavam menos de trezentos metros para chegar ao seu pub preferido. Havia quatro pubs a cada 3 Km². Na Inglaterra, Escócia, País de Gales e Irlanda, o lugar ideal para brindar tornou-se a "public house" ou "pub". Mais comuns no século passado que hoje, eles ainda são lugares onde você pode ir para encontrar os amigos num terceiro lugar ideal; todos são lugares sociáveis. Foi Shakespeare quem escreveu que “o bom vinho é um camarada bondoso e de confiança, quando tomado com sabedoria”. Como disse um comentarista social, “os terceiros lugares devem estar preparados para atender às necessidades de sociabilidade e relaxamento das pessoas nos intervalos antes, durante e depois de sua presença obrigatória em outros lugares (casa, trabalho, escola). Os terceiros lugares são "Gemutlich”. Nenhum outro idioma possui uma palavra tão eficaz na descrição de conforto e aconchego oferecidos por certos lugares como o alemão austríaco. Há um traço disso nos EUA, que apareceu no seriado de TV “Cheers”. O mote do programa era “onde todos sabem o seu nome”.

Os brindes da cidade

Assim como o brinde já foi garantia de que você não seria envenenado, no século XVIII ele era uma forma das pessoas ficarem sabendo o nome umas das outras. Assim, uma das primeiras formas de convidar alguém a brindar era dizendo “let us hob and nob”, algo como “toma lá, dá cá”. Portanto, a expressão "hobnobbing" passou a significar “sair e brindar”. Esse contato também substituiu a prática anterior onde todos bebiam do mesmo copo. Os russos quebram seus copos após um brinde e um poeta russo diz que isto é feito por pura alegria e para honrar ainda mais o brinde. Além do mais, quebrar o copo é garantia de que nenhum brinde menos importante será dado com aquele copo. O recipiente mais bizarro usado em brindes foi o crânio humano. Os vikings desenvolveram a prática de beber dos crânios dos inimigos derrotados, que eram transformados em tigelas. Não é coincidência que as palavras escandinavas "skoal" e "skull", ambas significando “coisas vazias”, estejam relacionadas.

Um dos meus brindes favoritos é “pula”, da Botsuana, um país semi-árido, onde o que todos desejam é pula, ou chuva. Com certeza, Botsuana é um país naturalmente obcecado com a “pula”, pois este também é o nome da moeda nacional. Enquanto os brindes não variam em alguns lugares, como Botsuana, eles são bastante diferentes em outros, como Cuba. Na "Bodegita", o boteco que Ernest Hemingway eternizou, há brindes escritos em todas as paredes. Antes da revolução de 1959, expressões como “Cheers!” e “Salud!” podiam ser encontradas nas paredes. Após a entrada dos comunistas, você podia ver “Vida Longa à Revolução Popular”! E agora, com o desenvolvimento da indústria do turismo em Cuba, voltamos a encontrar os “Cheers!” e “Salud!”.

Havia muitos brindes durante a Revolução Americana, alguns reservados para o Quatro de Julho – um costume que deveria ser reintroduzido. Imagine um piquenique, com hambúrguer, salada de batata e milho cozido, e as pessoas brindando “a tudo que este país representa”!

Os primeiros americanos tiveram várias oportunidades de comemorar ou protestar de copo na mão. O famoso "Green Dragon Inn", em Boston, era onde Sam Adams, Paul Revere e John Hancock bebiam e divulgavam suas opiniões, como esta de 1776: “Que aqueles que vivem de renda e às custas da coroa nunca tenham lugar no Senado americano”. Assim eram considerados os burocratas, lobistas e todos aqueles que buscavam ganhos pessoais com dinheiro público no século XVIII. Outro brinde favorito era “Sejamos livres das massas e dos reis”.

Benjamin Franklin ensinou técnicas para um bom brinde de taverna a diplomatas europeus. Estava ele com o embaixador britânico na França e um ministro francês uma noite, e o embaixador alocado em Versalhes resolveu fazer um brinde ao seu rei: “A George III que, como o sol em seu meridiano, espalha um facho de luz e ilumina o mundo”. O ministro francês, não querendo ficar para trás, fez um brinde ao rei da França: “Ao ilustre Luís XVI que, como a lua, cobre o globo com seus raios suaves e benevolentes”. Sem perder a pose, Franklin levantou sua taça e fez o seguinte brinde: “A George Washington, comandante das forças armadas americanas, que, como Josué, ordenou que o sol e a lua ficassem parados; e ambos obedeceram”.

Os rituais ficaram ainda mais elaborados. Um brinde real na Inglaterra do século XVIII era feito após a sobremesa. A mesa era tirada, deixando apenas a decoração e as taças de vinho do porto. Um decantador de porto era trazido à mesa e o chefe de ordenança servia uma pequena dose ao anfitrião para garantir que o vinho estivesse palatável. Se tudo estivesse de acordo, o vinho era servido primeiro ao anfitrião, que enchia três quartos de sua taça e passava o decantador ao convidado à sua esquerda, cuidando para que este não tocasse a superfície da mesa. E assim por diante. Mas o brinde acabou saindo de moda. Em 1791, John escreveu “o que poderia ser mais rude ou ridículo do que interromper as pessoas à mesa com cumprimentos desnecessários?” Porém, em muitas culturas o brinde tornou-se um gesto de amizade.

Uma busca na internet por brindes e seus países de origem resultou no seguinte: brindes irlandeses, 1870 ocorrências; escoceses, 62; italianos, 52; russos, 26; alemães, 19; ingleses, 14; americanos, 10; suecos, 8; espanhóis, 7; gauleses e chineses, 3; húngaros, 1. Não foram encontradas ocorrências para o Japão.

O ato de brindar e suas tradições tornaram-se parte de nosso vocabulário. Muitas vezes, dizemos que esta ou aquela pessoa “merece um brinde”. Na Inglaterra do século XVIII, era comum brindar àqueles que não estivessem presentes. Os brindes eram geralmente feitos às celebridades, em particular às belas mulheres, que se tornaram conhecidas como o "toast of the town", algo como “o brinde da cidade”. O "Toast of the Town", de Ed Sulivan, um popular programa de auditório para a TV, manteve a expressão viva nos EUA durante os anos 50 e 60.

Um dos meus brindes prediletos é um irlandês do passado:

 "May you live as long as you want and never want as  long as you live.
 May your glass be ever full,
 May the roof over your head always be strong,
 And may you be in heaven half an hour before the  devil knows you’re dead."

Um dos meus brindes favoritos na Espanha:

"Amor, pesetas y tiempo para gozarlos"

Cada país tem o seu brinde e sua bebida nacional. Os dois, de algum modo, servem como embaixadores do país. Se você estiver viajando a trabalho ou a passeio, causará uma excelente impressão se souber como é feito o brinde local e conhecer algo sobre a bebida do país. Para os "highlanders" escoceses, por exemplo, o uísque representa valores tradicionais de igualdade, generosidade e virilidade; recusar um trago pode parecer uma rejeição a estes valores. Na China, todos em volta da mesa brindam com você individualmente. Mas muitas vezes o anfitrião pede ao garçom que encha de antemão os copos dos outros convidados com nada mais que água. Assim, enquanto você fica caindo bêbado para debaixo da mesa, os outros continuam de pé.

Cada bebida tem um significado. Na Áustria, por exemplo, o "Sekt" (champanhe) é servido em ocasiões especiais, enquanto o "Schnapps" (destilado) é reservado para encontros entre amigos mais próximos. A escolha da bebida, portanto, dita as regras de tratamento, à medida que a presença de uma garrafa de schnapps pode indicar a mudança do formal “Sie” para o altamente informal e íntimo “du”, no alemão. Se seu chefe quiser compartilhar algo com você, ele provavelmente dirá: “Vamos tomar uma cerveja depois do expediente!” em vez de “Gostaria de me acompanhar para um drinque?”

Nos países de cultura germânica, escandinava e nos países do Leste Europeu, os rituais modernos para a hora do brinde são os mais fortes e formais. Nesses países, ninguém à mesa deve experimentar o vinho ou qualquer bebida alcoólica até que o anfitrião tenha brindado. Vamos agora falar dos brindes e das bebidas dos 35 países que selecionamos para ajudá-lo a ter sucesso em suas empreitadas internacionais.
 
Artigo de John Freivalds publicado em http://www.ccaps.net/newsletter/05-06/art_3pt.htm, adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa

Carta de vinhos, no entanto, é pífia; casa é opção reconfortante para quem mora ou trabalha na Vila Madalena.

Como sabemos, São Paulo é carente de lugares que consigam juntar uma comida razoável e, de preferência, fora do óbvio, com preços razoáveis — ou,ainda melhor, preços baixos mesmo.

Lugares como o Rodó mostram que isso é possível. Não chega a exibir uma excelência gastronômica, e com isso não está no mesmo patamar de alguns outros restaurantes que surpreendem mais no esmero técnico sem pesar no bolso.

Mas no conjunto é uma opção reconfortante — ao menos para quem mora ou trabalha na região (fica na fronteira da Vila Madalena).

Quem conhecia esse ponto do tempo em que sediava seu primeiro ocupante pode estranhar um pouco o contraste — o Vito tinha (e mantém no novo endereço) uma cozinha bem mais elaborada, enquanto o Rodó se propõe a fazer algo num tom mais caseiro,mais trivial.

Mas mesmo dentro do trivial, arrisca algo de diferente — um filé de peixe empanado com coco aqui, um risoto de manga e shiitake ali.

A casa funcionava somente para almoço,quando aberta em abril desse ano pelo publicitário paulista Jorge Cury, 57 — que já teve um bar e restaurante durante seis anos, até 2003, e que ultimamente trabalhava com o banqueteiro Paulo Belardi.

No almoço, as receitas têm um ar especialmente caseiro: salpicão de frango; picadinho com arroz, feijão, ovo frito, banana, farofinha e pastéis; filé à milanesa com fritas, arroz, feijão e salada; espaguete com brachola...

Há pouco mais de um mês, o restaurante passou a abrir também à noite,de quinta a sábado. Com isso, um cardápio para o jantar foi elaborado pela chef da casa, a paulista Vika Moretti, 35 (que chegou a trabalhar no antigo Café Antique e,mais recentemente, prestava consultorias e lecionava).

Aí entram alguns pratos com ar menos trivial (como os já mencionados), ao lado de um creme de pera com gorgonzola ou um carré de cordeiro com massa rústica ao alho negro e manteiga de ervas. Mas não são o tom do lugar.

A tônica do menu fica em pratos mais familiares, como um ossobuco com risoto à milanesa (mas sem o osso e com risoto muito cozido);um brejeiro enroladinho de frango com farofa, arroz e batatas; trouxinha de damasco e ricota ao sugo; ou mignon com molho béarnaise e legumes.

E, na sobremesa, manga grelhada com sorvete de creme e musse de chocolate com calda de frutas vermelhas. Os pratos principais custam, quando muito, R$ 30 (no almoço, no máximo R$22). Não há manobristas, a oferta de vinhos é pífia,o serviço é simples, mas o lugar é decente.

Texto de Josimar Melo publicado no caderno "Comida" da "Folha de S. Paulo" de 6 de novembro de 2013. Adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.

Why did the first Romans speak a language of their own? How was it related to other languages?

To those of us who live in Europe in the twenty-first century it may seem strange that a small place with a few thousand inhabitants should have its own language. Languages like English, German, French, and Italian are spoken by many millions of people and are used over large areas. But it is not like that everywhere in the world. In Africa there are at least ten times as many languages as in Europe, although there are about the same numbers of people in the two continents. From a historical and geographical perspective you find that in the long run there is a strong correlation between the number of languages and the number of states or independent political entities.A very long time ago, when there were no large states but at most small tribes or clans, there were no large languages either.The reason is that the way people speak changes constantly. A group of people who live without much contact with other groups will gradually develop their own language, different from all others, although they may once have spoken the same language as people in adjoining areas.

The language of the small city of Rome similarly developed on the spot, so to speak. But it was not completely different from the languages nearby. Quite a few other languages had features in common with Latin. The most important of these were Oscan and Umbrian. Umbrian was spoken in that region of Italy which is still called Umbria,to the north and east of Latium. Oscan was used in large parts of southern Italy. Both were written languages, and a considerable number of inscriptions, which can for the most part be deciphered, have survived.These show that Oscan, Umbrian, and Latin are quite similar in terms of grammar and vocabulary, but not so close that they were mutually comprehensible. The differences must have been about as great as between, say, Swedish and German, or Italian and Spanish, and perhaps even as great as between English and German or between French and Italian. Oscan, Umbrian, and Latin, together with a few other minor languages, make up what linguists call the Italic languages, and it is generally assumed that the reason for the similarities lies in the fact that there once existed a common Italic language, though it is by no means certain that this was the case.

What is certain is that the Italic languages made up a group within a much larger group of languages, all of which must in some way have had a shared historical origin since they have a number of words and grammatical phenomena in common.This larger group is called Indo-European and includes most modern European languages, together with many of the languages of India, Pakistan, Iran, and Afghanistan. Within Indo-European, English belongs to the subgroup of so-called Germanic languages, which also includes German, Dutch, and the Scandinavian languages. This in turn means that English and Latin are related within the same large language family, just as English and Persian or English and Hindi are. It is generally thought that the likenesses among all these languages are due to the existence of a very early common Indo-European language, which, at least in part, many scholars have tried to reconstruct.

However, there are very few words in English and Latin which are similar because they come directly from the same Indo-European source. One example is Latin mus ‘mouse’ and English mouse, which has related forms also in Sanskrit, Avestan, Armenian, and Greek. The consonants of this word are the same but the vowels are different as a result of sound changes. (Interestingly, the modern pronunciation in many Scottish dialects is nearer to that of Latin because they did not undergo the same vowel changes as the dialects south of the border.) Another set which are related are mother, father, brother beside their Latin equivalents mater, pater, frater, although here the changes have affected consonants and vowels, and made the similarity less apparent. Much closer to the Latin forms, of course, are the English adjectives maternal, paternal, and fraternal, but that is because the English words are borrowings direct from Latin rather than the result of shared inheritance from the ancient Indo-European ancestor language.

In fact, it is surprising that such words are even partially similar after more than 5,000 years of separate independent development. Latin and English share only a handful of words as a result of their common ancestry, and often they no longer have any sounds which are the same. For instance, the Latin pronoun ego and English I come from the same source, but it takes specialist knowledge to reveal the connection. The trick is to look for systematic patterns of sound correspondence. One such is that an English f often corresponds to a Latin p, as in English father beside Latin pater, or English fish beside Latin piscis. That one is fairly straightforward, but there are more surprising ones that can still be shown to be valid. For example, Latin qu sometimes corresponds to English f, sometimes to v, so that English five can be proved to be connected with Latin quinque. If there has been a meaning change as well, the connection may be even harder to see. English quick and Latin vivo ‘live’ can be linked by applying the above rule of correspondence to both consonants in the word, though the original meaning ‘live’ is only found in English in such fixed expressions as the quick and the dead or quicksilver. It is striking how in this way comparative linguistic research can reveal ancient links that go back to before the beginning of recorded history.

From smal town to great power

The small state of Rome with its own small language had several neighbours. Half a millennium before Christ there were many small states in the Italian peninsula.North of the Romans lived the Etruscans, whom we have already mentioned, not in one state but in a number of separate city states. The Etruscans spoke their own language, which did not belong to the Indo-European family and which is not related to any other language which has been preserved. They used their own alphabet,and many inscriptions in Etruscan have survived.For several hundred years the Romans were very dependent on the Etruscans, both politically and economically, and they took over a great deal from them, including their alphabet. The letters in the Roman alphabet represent a slight modification of the symbols used by the Etruscans, who had in their turn borrowed the idea of writing with letters from the Greeks.As a result of the great influence of Latin, all the languages of western Europe have inherited the Roman alphabet, in some cases with additions such as the English and German use of w, the French ç (called c cedilla),Swedish and German ä and ö,Danish ø and so on.Two letters that are now widely used in European alphabets, v and j, have a different history, which we will come to later.

Besides the letters, the Romans acquired quite a lot else from the Etruscans, including some words which have gone on to be adopted by other languages such as caerimónia ‘ceremony’ and fenestra ‘window’ (whence French fenêtre and German Fenster). The meanings of these words tell us something about what the Romans learnt from their neighbours in the north. They imported many religious practices and ceremonies and the firm belief that the will of the gods could be read in the flight of birds or the entrails of animals that had been sacrificed. The Romans also got the idea of theatre from the Etruscans; the modern word person comes from the Etruscan loanword in Latin persona, which originally meant a theatrical mask — hence a role in a play and so finally ‘person’. They also learnt how to build houses instead of windowless huts.

In other respects the Romans could not boast of any cultural achievements in our sense of the word for several centuries. They were first and foremost farmers. But the Romans would not agree that there was a lack of culture. In Latin farming is called agricultura, a word which is made up of ager ‘field’ and cultura, which originally meant the growing of crops but which gradually acquired the sense of spiritual growth or culture. The Latin word cultura is formed from the verb cólere ‘grow’ just as the English word growth is derived from grow.

Their other principal activity was military service, milítia. The Romans were excellent soldiers, and during the fifth and fourth centuries and the first half of the third century bc they fought war after war with their neighbouring states. Things did not always go well, but bit by bit the Romans conquered the whole of the Italian peninsula. Slowly but surely they also spread the Latin language over the territory they had conquered. One of the ways they did this was by giving out parcels of the land they had won to soldiers who had completed their military service. The soldiers naturally spoke Latin, and they and their families brought with them the language of the victors to the homelands of the vanquished, where they continued their main activity,farming.In this way islands of Latin emerged in all the other language areas. At the same time Latin was the language of the people who held power, so most people quickly learnt a bit of Latin, and after a few generations Latin had completely taken over.

A soldier, miles in Latin, could soon become a colónus or grower. A group of such coloni formed a colónia, a number of Romans living together in a conquered country.The English word colony clearly comes from this word.

Not everyone was a simple farmer even in early Rome; there were also rich and powerful people such as those who sat in the Senate, held military command or became consuls.Very early on there was a political distinction between the leaders, who were patres ‘fathers’, a common term for senators, and who were therefore called patrícii ‘patricians’, and those who belonged to the ordinary people or plebs, and who were therefore called plebéii ‘plebeians’. In Rome these terms became outdated after a couple of hundred years, but they have survived to this day as ways of referring to people’s social status.

By about 270 bce their many wars and colonizations had made the Romans masters of the whole of the Italian peninsula, and they began to look with interest at the countries across the sea. On the north coast of Africa, in present-day Tunisia, there was a very successful city called Carthage. The Carthaginians were merchants and seafarers, and they controlled much of the trade and the coast in the western Mediterranean, including for example most of Sicily, an island which the Romans also had their eyes on.

The Romans fought three great wars against the Carthaginians, whom they called poeni ‘Punic (people)’.You can read in the history books about these three Punic wars, which lasted altogether for more than a hundred years. In the end the Romans were victorious and destroyed the city of Carthage, but for a long time the outcome was uncertain. The most spectacular moment during these campaigns was when the Carthaginian general Hannibal entered Italy from what is now France by crossing the Alps with an army which included elephants, the tanks of the ancient world.

For ever after the Romans were inordinately proud of having defeated Hannibal and the Carthaginians, and it was this victory which made them a superpower in the Mediterranean. Yet when it came to writing, education and ideas, science, art, and music the early Romans did not produce much compared to many other peoples. In particular they lagged far behind their neighbours to the east, the Greeks.

By Tore Janson (translated and adapted into English by Merethe Damsgard Sorensen and Nigel Vincent) in "A Natural History of Latin", Oxford University Press, 2004, excerpts p.9-14. Adapted and illustrated to be posted by Leopoldo Costa.

Foi o primeiro a realizar inseminação artificial de bovinos no Brasil e também o primeiro a realizar um  leilão de zebuínos.

Torres Homem Rodrigues da Cunha nasceu sob o signo de Capricórnio em 3 de janeiro de 1916 - dia de Santa Genoveva, uma parisiense que desde jovem consagrou sua virgindade a Deus e levou uma vida de penitência e oração até os 89 anos de idade, quando faleceu. O rebento veio ao mundo na fazenda Massega, município de Uberaba-MG, que pertencia ao avô, Vicente Elias Rodrigues da Cunha, e registrado no distrito de Santa Maria - hoje Miraporanga, região integrada de Uberlândia-MG. Mineiríssimo completo.

Estamos acostumados a olhar para a realidade - e mais ainda para a realidade passada - com os conceitos e valores que já temos incorporados sobre essa mesma realidade. É como se fôssemos presos a um esquema mental prévio que nos força a ver as coisas do jeito que são "para serem vistas". Olhamos para o nelorismo e vemos uma imagem pré-fabricada, forjada pelos primordiais pecuaristas dos anos 40, 50, 60, 70, 80, 90... Homens que cresceram feito torres fortes e imbatíveis, cunhando seu presente com um passado rodrigueiro, cheio de coragem, entusiasmo e amor pelo país. Este mosaico de sentimento e motivação comercial que há 50 anos levou a pecuária brasileira a prestar atenção ao gado zebuíno e adorá-lo como modelo. Base e verdade absoluta defendida pelos herdeiros do pioneirismo, e marcadas a ferro e fogo - ou melhor a risos e lagrimas - na vida de um bastião da hoje afamada "cadeia produtiva da carne bovina". Seu nome: Torres Homem Rodrigues da Cunha.

Como bem disse Pierre Menard, pensar, analisar e inventar não são atos anômalos, são a normal respiração da inteligência. Glorificar o ocasional cumprimento dessa função, entesourar antigos e alheios pensamentos, recordar com incrédulo estupor o que o "doctor universalis" pensou, é confessar nossa languidez ou nossa barbárie.

MENINO DO INTERIOR

Como todo garoto da época, Torres Homem foi criado na fazenda até os sete anos anos de idade, quando transferiu-se para um semi-internato em Uberlândia-MG. Lá ficou morando por curto tempo (um ano) com a avó, Carlota Cansado Arantes. No ano seguinte passou a ser interno do Colégio Santa Filomena, de Hildebrando Pontes, permanecendo por dois anos. Dos 10 aos 13 anos. o menino Torres Homem estudou no Ginásio Diocesano de Uberaba. "Depois fui para a Escola Superior de Agricultura e Veterinária na cidade de Viçosa- MG, fazendo lá o curso técnico por dois anos". recorda. "Ao término, voltei para Uberaba, ficando na fazenda Matinha, que pertencia a meu pai".

Em 1938, sua história cruzou com a de Maria de Lurdes Prata Cunha, com quem se casou. Passaram a morar na fazenda Rio Grande, levando para lá o gado gir e um pouco de indubrasil. Era o começo de duas grandes histórias de amor. A primeira, de coração, com dona Maria de Lurdes. A segunda, de razão, com O zebu. Como bem diz a pesquisadora norte-americana Linda Goodman, os capricornianos como Torres Homem têm admiração enorme pelos que os precederam no alto da montanha e que deixaram as regras para a caminhada. Cortejam o sucesso, respeitam a autoridade e honram a tradição.

Em 1940, O pai comprou a fazenda da Ilha Grande, onde começou a verdadeira criação do nelore, "minha opção de trabalho até hoje" . garante o pecuarista. Duas décadas e meia depois, com a inundação da barragem de Volta Grande, a família Cunha perderia a Ilha e parte da fazenda Rio Grande. Apesar do afeto pela terra e da lembranças para sempre guardadas na memória, Torres Homem optou por desfazer-se dela e comprar a fazenda Santa Cecília em Araçatuba, futuro polo de produção de carne, no famigerado ano de 1964.

Para a Santa Cecília, Torres Homem levou seu rebanho, em torno de 2 mil cabeças de gado, entre gir, nelore e indubrasil. Apesar da maturidade (tinha 48 anos), não é de espantar que ele raramente tropeçasse. Seu olhar não estavam fixo nas estrelas: ele o conservou firme para a frente, tendo os pés bem plantados no chão. A história de toda a sua vida se encarregou de provar isso.

KARVADI

Com o pai já falecido nessa época, Torres Homem e a mãe tocaram os negócios, ela em Uberaba e ele em Araçatuba. "Nessa época já tínhamos a fazenda da Matinha, a Chácara Zebulândia em Uberaba, e a fazenda Pontal", lembra. O início forte da seleção memorável aconteceu em 1962. Foi nessa época que Torres Homem e a mãe fizeram a importação da Índia, buscando o famosíssimo Karvadi, hoje base do rebanho nacional. Pouca coisa, cara pálida?

Em 1970. com a venda da fazenda Santa Cecília, o entusiasta pecuarista comprou as propriedades Cafezinho e Zebulândia de Araçatuba, onde atualmente concentra o laboratório de coleta de sêmen, que na ocasião fora montado para aproveitar o restante da genética de Karvadi, que já estava no fim da vida.

Aqui é preciso abrir um parêntese e emendar com um pouquinho de outra história, igualmente espantosa e meritória para os rumos da pecuária brasileira: a marca VR e as intersecções entre membros do brasão Rodrigues da Cunha. Estas duas letras tiveram início em 1914, quando o lendário Vicente Rodrigues da Cunha adquiriu 14 novilhas e um touro - gado azebuado - de Hipolito Rodrigues da Cunha. Em 1928, Vicente comprou suas primeiras vacas nelore (cinco matrizes) de Geraldinho Rodrigues da Cunha. Por volta de 1932, Vicente começou a selecionar nelore. Comprou três touros indianos importados pelos criadores Ravisio Lemos e Neca Prata. Dois destes touros eram Bacurau e Manchadinho. Nesse mesmo ano, VR comprou toda a produção de Geraldinho Rodrigues da Cunha.

Corria o ano de 1938, quando Vicente fez uma de suas grandes aquisições, levando para a fazenda o touro Marajá, que pertenceu a Eliziário Nascimento, pai do pecuarista Rômulo Kardec (ex-presidente da ABCZ). Todo o rebanho foi levado para Corumbaíba, no Estado de Goiás, onde teve início o primeiro plantel VR.

Após oito anos, o referido rebanho foi dividido em duas partes: uma foi levada para o Pontal de Minas e a outra, composta por 365 fêmeas, transportada para Uberaba e desta para a ilha do Colíquio-MG, começando então uma nova fase na VR.

Em 1946, Torres Homem Rodrigues da Cunha, há muito incorporado aos negócios da VR, partiu para a Bahia. " Olheiro" de primeira monta e dono daquela capacidade que só o tempo ensina, escolheu dois touros que marcaram época: Cacique OM e Young OM. Mais tarde adquiriu , do mesmo criatório de Otávio Machado, o reprodutor Fab e dez vacas, sendo duas filhas da matriz importada conhecida como Índia. Dentro da ferrenha vontade de melhorar, o pecuarista comprou de Durval Garcia de Menezes O bezerro Ídolo da Indiana, por seiscentos contos de réis - uma fábula na época. Sete anos depois, de volta à Bahia, adquiriu da marca OM os reprodutores Vigia e Provedor.

OLHO DO DONO

Na década de 60, a VR já obtinha seus primeiros expoentes da raça: Jaquetim, Negligente, Legível e Nassik, entre outros. Naqueles tempos dourados, Torres Homem chegou à mesma conclusão que Cervantes, 500 anos antes: não adianta Dom Quixote andar sozinho com um exército de Sancho Pança, pois em um curto período de tempo só conseguirá combater moinhos de vento. Exausto, retornará para o doce lar e sonhará com Dulcinéia, enquanto os mesmos gigantes que e queria combater sorriem.

Sagaz e movido pela paixão de melhorar o plantel, em 1961 o pecuarista destacou dois de seus "embaixadores" para uma histórica viagem à Índia: José Deutsch e o grande José da Silva (o "Dico"), que tiveram a incumbência de escolher e adquirir os melhores raçadores indianos. No ano seguinte somando-se aos esforços dos dois primeiros enviados, chegam àquele país Tenente, Vicentinho e mais tarde dona Olinda, mãe de Torres Homem. Para glória da pecuária brasileira, eles adquiriram os mais famosos campeões da Índia e de todos os tempos: Karvadi (tetracampeão indiano e supercampeão da Ásia), Bima (campeão dos puxadores de pedra), Golias (campeão de peso da Índia), Rastã e Bramine. O lote foi completado com outras vinte e quatro vacas e duas novilhas, do mesmo nível desses campeões, destacando-se as famosas reprodutoras Ashoka, Marna, Mara, Langri, Sanobar e Chillara. Com a preciosa e feliz aquisição, em 1963 o plantel desembarcou em terras brasileiras, precisamente na ilha de Fernando de Noronha, cravando para sempre a nova era do nelore brasileiro.

Por todo esse tempo, a principal e única atividade de Torres Homem Rodrigues da Cunha foi a pecuária, exclusivamente zebuína. Não foi uma pessoa de se envolver com política ("Nunca me resolveu", diz ele). Esteve bem longe de participar de conflitos, seja na época do presidente Getúlio Vargas ou mesmo no período de ditadura militar. Incólume, seguiu a vida normalmente. Nas memórias faz questão de frisar, orgulhoso, que um dos fatores significativos de sua vida foi a realização da primeira inseminação artificial e do primeiro leilão no Brasil, na década de 60, em gado zebu.

Aos 86 anos, vitorioso e saudado por toda a elite pecuária brasileira, o pecuarista revive momentos felizes, entrecortados de lembranças tristes como foram, para ele, as mortes do pais, da filha e do neto. Continua, porém, jovial com o mesmo brilho no olhar de quem vê o futuro do Brasil como via no passado - difícil para todos, mas como muito otimismo. Torres Homem Rodrigues da Cunha reverencia a cidade que lhe acolheu: "Fiz minha vida em Araçatuba e aqui quero permanecer até o fim".

ONDE NASCEM AS ESTRELAS

Em 1968, na Fazenda Santa Cecília (Araçatuba, interior de São Paulo) foi construído um pequeno laboratório de congelamento de sêmen (hoje conhecido como Central VR). O objetivo era a coleta de material do reprodutor Karvadi. Com a aquisição da Chácara Zebulândia em 1972, um novo laboratório foi montado para receber o afamado Karvadi e seus descendentes já campeões: Chummak, Evaru, Gokkhar, Isharã, llzãn, Jammu, Eeral, Mustak, Mãn, Narambu, Okati, Salyan, Tabadã, Visual, Agasalho, Bhãjol, Chummak II e outros que vieram depois. A história vem até os dias de hoje, quando o então veterinário José Carlos Prata Cunha, filho de Torres Homem Rodrigues da Cunha e atual gestor dos negócios da família, recebeu o pentacampeonato dos Criadores de Gado Nelore na Expoinel de Uberaba, em 2001.

Texto de Celso Roberto Veloso publicado na revista "AG Leilões",junho 2002, n° 57, ano 6, Editora Centaurus, Porto Alegre-RS. Digitado, adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.

Torres Homem Rodrigues da Cunha faleceu no dia 11 de janeiro de 2010 em Araçatuba-SP, oito dias após ter completado 94 anos de idade. (LC)

Camarões empanados

A cobertura de produtos vegetais, alimentos marinhos, carnes bovina, suína e de aves, com trigo, ovos e farinha de rosca antes da fritura, é uma prática antiga e comum realizada em casa ou em pequenos estabelecimentos comerciais.

Com o aumento da popularidade destes produtos (boom pós-guerra), eles saíram da condição de domésticos para o status de industrializados, largamente utilizados por redes de restaurantes e fast foods e, mais modernamente, como um produto de conveniência (especialmente para o público jovem).

Existem enormes vantagens em empanar qualquer das matérias-primas acima citadas, a começar pelo aspecto que, por sua própria característica, torna-se muito atrativo aos olhos do consumidor; o sabor e a textura também apresentam-se extremamente agradáveis e, tudo isto somado, permite um bom valor agregado ao produto.

DEFINIÇÕES

• Baffer. Também chamado de líquido de empanamento. É uma mistura composta de água, agentes espessantes, proteínas (ovos e leite) e condimentação. Deve possuir uma viscosidade adequada ao produto.

• Breading. É uma mistura seca que compreende basicamente farinha de rosca, que confere a natureza áspera da cobertura do empanado. Mais modernamente encontramos farinhas de rosca que dispensam o líquido de empanamento.

• Cobertura. É O conjunto de batter e breading aderidos ao produto após a fritura. Caracteristicamente deve ser crocante e sem óleo de fritura aparente.

OPERAÇÕES

• Battering.

A adição do batter é fundamental na maioria dos processos utilizados atualmente, sendo ele o responsável pelas características funcionais da cobertura do produto. Essas propriedades são de grande importância econõmica, pois influem diretamente na espessura da cobertura.

Funções dos ingredientes

• Polissacarídeos. Compreende o grupo das farinhas, amidos e gomas. Agem principalmente como espessantes e, desta forma, controlam a viscosidade do batter.

• Farinha. Compreende a moagem fina de materiais amiláceos, tais como o milho, trigo, arroz, etc. A granulometria e a distribuição dos grânulos de amido têm influência na funcionalidade das farinhas.

• Amidos. São formados por polímeros lineares, com maior ou menor grau de ramificações. As principais fontes de amido para batter são o milho e o trigo.

Quando são aquecidos na presença de água ocorre o processo conhecido como gelatinização, passando de sua forma original cristalina (impermeável à água) para uma forma intumescida, por exposição das porções hidrofílicas (ação do calor). Após o resfriamento, o amido se reorganiza e ocorre um aumento no número de ligações de hidrogênio, formando um gel mais firme. Amidos gelatinizados representam a principal estrutura de cobertura final do produto.

É muito importante que o amido seja distribuído de maneira equitativa no produto para que a cobertura se apresente uniforme.

• Gomas. Substâncias hidrocoloidais que têm a habilidade de formar gel ou filme na presença de outros integrantes, mas elas atuam principalmente no controle da viscosidade do batter.

• Proteínas. As principais fontes de proteínas utilizadas nas formulações de batter são o leite em pó, ovo em pó e proteína de soja.

De modo geral, as proteínas melhoram a capacidade de absorção de água no produto e também interferem na viscosidade do batter. Incrementam as características panificáveis das farinhas fracas e contribuem para as características organolépticas do produto (cor, textura e sabor).

Outros ingredientes

• Sal. É um agente saborizante. A competição do sal pela água pode afetar, de alguma maneira, a viscosidade do batter (diminui a velocidade de hidratação da proteína), entretanto, não afeta as propriedades funcionais da cobertura.

• Açúcar. Ocasionalmente, o açúcar é adicionado nas formulações do batter, conferindo-lhe sabor adocicado e contribuindo com efeito plastificante. O açúcar participa das reações de escurecimento do tipo Maillard, pela reação com as aminas.

• Outros condimentos. Existem outros condimentos que são incluídos nas formulações do batter e breading. A páprica, por exemplo, além do efeito saborizante também funciona como corante. Até o presente momento não se tem informações sobre o efeito de condimentos no aspecto funcional das formulações de batter e breading.

• Água. É a responsável pela suspensão dos iugredientes do batter, além de reagir com as proteínas e polissacarídeos na formação da cobertura do produto. Nas situações onde é utilizado somente o breading, a água existente na superfície do produto é de importância fundamental para a formação da cobertura.

Breading

Consiste na utilização de farinha de rosca para a cobertura final do produto, após a cobertura do batter.

Tipos de farinha

A farinha de rosca recuperada é preparada a partir do pão comum, onde este é cozido novamente, seco e moído. O produto possui qualidade questionável, pois não se tem completo controle de todas as etapas de processo desse tipo de farinha.

A farinha de rosca industrial é produzida com a finalidade única de utilização em empanados. Os processos variam de acordo com cada empresa produtora mas, de uma maneira geral, compreende uma extrusão da massa (semelhante ao pão comum), aliada à moagem e peneiragem, sendo esta última fundamental para determinar a granulometria do produto. O processo industrial também permite a adição de corantes, condimentos ou outro ingrediente qualquer à farinha de rosca.

Já a farinha de rosca estilo japonês sofre um processo diferenciado da farinha de rosca comum, resultando em um produto mais leve, sem a presença de partículas pesadas e de aparência crua. Devido à sua fragilidade. Este tipo de farinha requer equipamento diferenciado para a aplicação.

E os tempuras consistem em um empanado utilizando um batter de alta viscosidade. A matéria-prima é submersa neste batter e imediatamente frita em óleo quente.

Fritura (ou pré-fritura)

• Óleos de fritura. A etapa de pré-fritura é bastante comum e diz respeito a mergulhar o produto empanado em óleo, a altas temperaturas (aproximadamente 180°C), por um tempo determinado, variável de acordo com a matéria-prima utilizada.

Os óleos normalmente submetidos a altas temperaturas mesclam-se ao ar pequenos pedaços de cobertura e também reagem com metais presentes nos equipamentos. Tudo isso vai contribuir com a degradação da qualidade dos óleos por oxidação, polimerização e alterações na cor (escurecimento), refletindo diretamente nas características organolépticas dos produtos.

Os custos do produto também estão relacionados com a utilização do óleo, sua absorção pelo produto e a reposição necessária devido à degradação. O manejo correto do óleo de fritura (filtragem e hidrogenação) pode apresentar algumas vantagens neste sentido.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DA COBERTURA

• Cor e aparência. A aparência é um atributo sensorial considerado muito importante no momento da degustação e é intimamente afetada pela quantidade de cobertura aderida ao produto e também da funcionalidade dos ingredientes utilizados no processamento.

A cor está relacionada com a combinação dos seguintes fatores: composição dosingredientes, método da fritura e óleo de fritura.

• Crocância e textura. Parâmetros tão importantes quanto a aparência são fortemente influenciados por substâncias espessantes causadoras de uma boa adesão da cobertura da matéria-prima. Também o tempo e a temperatura de fritura são fundamentais para o controle de crocância.

• Sabor e aroma. Não menos importantes que os demais, estes sofrem influência da qualidade do óleo de fritura e do binômio tempo/temperatura, além dos condimentos utilizados no produto.

Adesão da cobertura

Adesão pode ser definida como o conjunto de forças físicas e químicas que permitem a ligação entre a cobertura e a matéria-prima.

Normalmente os problemas surgem na adesão. A perda da cobertura pode ocorrer nas etapas de aplicação, fritura, embalagem, distribuição e no momento de consumo.

Isto pode ocorrer devido à aplicação inadequada do batter e do breading, utilização inadequada dos ingredientes e fricção do produto durante a embalagem e comercialização. Estas perdas geram problemas de ordem estética e econômica.

Durante a fritura pode haver ocorrência ainda de um encolhimento da matéria-prima em detrimento da coagulação da cobertura, o que pode causar um espaço livre por onde o vapor proveniente da coação é liberado, rompendo a cobertura.

Uma das soluções para isto é o pré-cozimento da matéria-prima.

Descrição dos processos

• Pré-enfarinhamento: Aplicação de farinha na matéria-prima para tornar a superfície mais irregular fixando melhor o batter.

• Battering: Aplicação do liquido de empanamento. Deve ser o mais uniforme possíveL evitando áreas não recobertas, as quais acarretam defeitos no produto.

• Breading: Aplicação de farinha de rosca sobre o produto. A sua granulometria influencia a textura da cobertura.

• Fritura: A operação de fritura (ou pré-fritura) fixa a cobertura e aumenta a conveniência do produto, geralmente à temperatura de 180°C, tomando-se os cuidados com o óleo, descritos anteriormente.

• Congelamento: Permite o transporte do produto sem perda da cobertura por fricção.

Texto de Marcelo Scharlack Corrêa publicado na "Revista Nacional da Carne", n° 249, novembro de 1997. Digitado,adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.

La preparación del tasajo representa una industria típica de los antiguos saladeros sudamericanos, que actualmente constituye una rama importante de las industrias de carnes concentrada principalmente en el Uruguay y en el Brasil.

Independientemente de las observaciones personales durante mis viajes por América, para redactar este capitulo, he consultado los trabajos de Suárez y Richelet, veterinarios argentinos, y muy especialmente una monografia del veterinario uruguayo doctor Seoane, quien me ha autorizado para copiar integro los procedimientos de elaboración del tasajo en el Uruguay.

La carne de las reses vacunas es la única que se emplea en la preparación del tasajo: las operaciones de matanza,hasta llegar a la canal, se hacen seguiendo las normas generales.

1. DESPOSTAR

Se llama despostada al despiece en los diferentes trozos en que se divide la canal,que son: "manta", carne delcostillar y cuello, y "postas", que se dividen a su vez  en "posta paleta" o delantera,formada por la espalda y brazo y "posta trasera" o "posta grande" formada por la cadera y la pierna; así despiezada, pasa a mesa de los charqueadores,tarea consistente en extender dichas regiones musculares en capas más delgadas, deun espesor uniforme de dos centimetros,aproximadamente para facilitar la salazón.

Así preparada la carne en los saladeros,en unos casos pasa directamente a la salazón;en otros, antes de salir, se orea un poco la carne, durante veinte a treinta minutos o algo más,según la temperatura  ambiente, colgándola en los "varales de la playa", es decir, de la nave de despiece,

De los varales, o desde la mesa de los charqueadores,pasan las carnes a la pileta de salar, donde se pone en contacto con una salmuera,preparada exclusivamente con sal de cocina y agua potable,unico ingrediente, recalca Seoane, que interviene en la conservación del producto. La salación varia en detalles según los estabelecimientos, pero, en general, se reduce a sumergir las piezas de carne en una salmuera de título variable de 18-22°B,; el tiempo señalado para la salazón es variable, por término medio se calcula treinta minutos; mientras las carnes están sumergidas son continuamente removidas y zambullidas,de modo que todas las superficies se empapen por igual con la salmuera conservadora.

2.SALAZÓN EN SECO

Terminada la salazón húmeda, inmediatamente se inician las distintas fases de la salada en seco, que compreende generalmente cuatro tiempos, o sea "primera pila". la "resalada", la "pila vuelta" y la "tumbada". Todas las operaciones, en síntesis, consisten en extender en el suelo una capa de sal de Cádiz y sobre ella colocar una capa de carne con la superficie grasosa arriba; encima de ésta,una nueva capa de sal, y otra de carne,y así, sucesivamente, se continúa hasta llegar a una altura conveniente, aproximadamente de tres metros; el líquido que rezuma la pila escurre por el ligero declive del suelo a las piletas de la salazón húmeda. Pasadas diez o doce horas, más o menos, se deshace la pela para empezar a formar la segunda, es decir, la resalada, que se forma también con capas de sal y carne en la misma disposición anterior; en esta segunda pila las carnes permanecen alredor de veinte horas.

La "pila vuelta" y la "tumbada" representan la tercera y cuarta vuelta respectivamente, que se preparan invirtiendo siempre la superficie de las pilas o interponiendo capas de sal y piezas de carne. Estas operaciones se practican con la finalidad de que penetre la sal en las profundidades de la carne.

Terminada la salazón empiezan las "tendidas", es decir,la desecación al aire libre;la desecación,según afirma Seoane, "es la parte más delicada de la elaboración del producto, y durante la cual interviene, de un modo decisivo,para la buena calidad del mismo, la experiencia o práctica que se tenga sobre su preparación".

3. LA TENDIDA

La "tendida" se hace en varales al aire libre, dispuestos en filas paralelas, a distancia conveniente, seguiendo una orientación de Norte a Sur: la primeira tendida conviene hacerla en dia caluroso si hay otro remedio; la exposición durará poco tiempo; después se recoge y apila nuevamnete durante dos o tres dias; pasado el plazo se hace la segunda tendida y nuevo apilamiento de tres a cuatro dias; la tercera tendida,en la misma forma, y descanso de cuatro a cinco dias, y así sucesivamente;las mantas, si el tiempo es favorable, quedan listas en cinco o seis tendidas bien aprovechadas; las postas necesitan, en igualdad de condiciones, más tiempo para su preparación: de ocho a diez tendidas. Durante la desecación la carne está doblada y apoyada en los varales sobre la capa de grasa, la que orea es la parte muscular; en algunos establecimientos las piezas de carne se cuelgan por uno de los bordes en los ganchos del varal, así reciben por igual, por las dos caras, la influencia del sol y del aire durante el tiempo señalado a la tendida.

Generalmente el tiempo de exposición al sol durante la tendida es de siete a ocho horas diarias; ya se compreende que todos estos plazos, tanto de la salazón como de la desecación al sol, no pueden ser calculados de antemano por tratarse de um producto cuya preparación está supeditada, en parte, a la acción inmediata de los agentes climatológicos. El acierto en cada una de las diferentes fases de la elaboración del tasajo exige su conocimiento práctico para manejar estas circunstancias en cada caso particular.

La desecación o el secante dura de docea treinta días, según el tiempo, y como consecuencia de esta operación se obtiene el tasajo completamente seco y perfectamente salado, listo para la exportación; las mermas que sufren las carnes en la preparación del tasajo son diferentes, según los trozos; las mantas merman 39-40 por 100,y las postas merman 43-45 por 100. La mejor época para preparar el tasajo es el verano,por el grado excelente de "desecación, madurez y pulimento" que consiguen las carnes por el secante estival.

Por C. Sanz Egaña, publicado en "Enciclopedia de la Carne", Espasa-Calpe, Madrid, 1967, p.666-668. Digitado, adaptado y ilustrado por Leopoldo Costa para ese sitio. 

I sat perched on a small ledge, with my back pressed against a dung wall, in the smoky center room of a thatched hut belonging to an elderly Maasai tribesman. The hut was in a remote village in southwestern Kenya. The Maasai elder, with his wise, weather-beaten face and sharp eyes, had been asking me polite questions about my family and where I came from. Now he wanted to get the measure of me. He fixed his gaze on mine across the cooking fire and asked, "How many cattle do you own?" I paused for a moment and then quietly replied, "None." A local Maasai teacher, who had befriended me and was acting as my guide, translated my reply. There was a murmur around the small room as various members of the village, curious about the stranger, digested this piece of information. After a few moments' consideration, the elder replied, "I am very sorry for you." But the pity evident in his voice and on his face was also tinged with puzzlement as to how someone so poor could afford to travel such long distances and own a camera. As the discussion turned back to questions about my family, I remarked that I have an uncle who once owned a large herd of cattle on his farm in Maryland. There was then a quick nodding of understanding as the mystery was solved — the visitor was clearly the ne'er-do-well nephew of a rich uncle, traveling and living off his relative's bovine wealth.

The Mysteries of Wealth

What is wealth? For a Maasai tribesman, wealth is measured in cattle. For most of the readers of this book, it is measured in dollars, pounds, euros, yen, or some other currency. Over two hundred years ago, the great economist Adam Smith noted the rich variety of ways that people have measured their wealth throughout history: "In the [earlier] ages of society, cattle are said to have been the common instrument of commerce; though they must have been a most inconvenient one... Salt is said to be the common instrument of commerce and exchanges in Abyssinia; a species of shells in some parts of the coast of India; dried cod at Newfoundland; tobacco in Virginia; sugar in some of our West India colonies; hides or dressed leather in some other countries; and there is at this day a village in Scotland where it is not uncommon, I am told, for a workman to carry nails instead of money to the baker's shop or the alehouse."1

Is wealth an intrinsic, tangible thing? Is there something inherent in cows, cod, and nails that gives them value? For a Maasai tribesman, the wealth embedded in his cattle is there for all to see. It provides him and his family with milk, meat, bone, hide, and horn. Yet, as Smith showed in his Wealth of Nations, wealth is not a fixed concept; the value of something depends on what someone else is willing to pay for it at a particular point in time. Even for a Maasai, the value of a cow today may not be the value of a cow tomorrow. For those who measure their wealth in the paper of currencies, wealth is an even more ephemeral concept. Most people in developed countries never see or touch the bulk of their wealth—their hard-earned savings exist only as electronic blips on a bank's faraway computer. Yet those ghostly blips can be converted into the tangible goods of cows, cod, nails, or whatever else one desires (or can afford) with the swipe of a credit card or the click of a mouse.

But where does wealth come from in the first place? How does the sweat of our brows and the knowledge of our brains lead to its creation? Why has the world grown richer over time? How have we gone from trading cattle to trading microchips? This line of inquiry ultimately leads us to perhaps the most important mystery of wealth: how can we create more of it? We can ask this question out of narrow self-interest, but we can also ask the larger question of how the wealth of society can be increased. How can managers grow their companies to provide more jobs and opportunities for people? How can governments grow their economies and address issues of poverty and inequality? How can societies around the world create the resources needed for better education, health care, and other priorities? And, how can the global economy grow in a way that is environmentally sustainable? Wealth may not buy happiness, but poverty does buy misery for millions around the world.2

The questions this book will explore — What is wealth? How is it created? How can it be increased?—are among the most important questions for society and among the oldest questions in economics. Yet, they are questions economics has historically struggled to answer. The thesis of this book is that new answers to these fundamental questions are beginning to emerge from work carried out over the past few decades. These new answers come not just from the work of economists, but also from biologists, physicists, evolutionary theorists, computer scientists, anthropologists, psychologists, and cognitive scientists. We will see that modern science, in particular evolutionary theory and the theory of complex adaptive systems, provides us with a radically new perspective on these long-standing economic questions.

In this chapter, I will outline the major themes of the book and give a brief preview of the ideas we will explore. But before we develop a new perspective on the answers, we need to shift our perspective on the questions. The economy is something most people take for granted in their daily lives and don't often think about. When we do think about the economy, it is often in the context of what Princeton economist Paul Krugman has called "up and down economics," as in "the stock market is up" and "unemployment is down."3 But we need to step back from the wiggling graphs of the economy's shortterm ups and downs for a moment and consider the economy as a whole, as a system.

Humanity's Most Complex Creation

Take a look around your house. Take a look at what you are wearing. Take a look out your window. No matter where you are, from the biggest industrialized city to the smallest rural village, you are surrounded by economic activity and its results. Twenty-four hours a day, seven days a week, the planet is abuzz with humans designing, organizing, manufacturing, servicing, transporting, communicating, buying, and selling.4 The complexity of all this activity is mind-boggling. Imagine a small rural town, the kind of quiet, simple place you might go to escape the hurly-burly of modern life. Now imagine that the townspeople have made you their benevolent dictator, but in exchange for your awesome powers, you are responsible for making sure the town is fed, clothed, and sheltered each day. No one will do anything without your say-so, and therefore each morning, you have to create a to-do list for organizing all the town's economic activities.5 You have to write down all the jobs that must get done, all the things that need to get coordinated, and the timing and sequence of everything. No detail is too small, whether it is making sure that Mrs. Wetherspoon's flower shop gets her delivery of roses or that Mr. Nutley's insurance claim for his lumbago is processed. Even for a small town, it would be an impossibly long and complex list. Now think about what a similar to-do list might look like for managing the global economy as a whole. Think of the trillions of intricately coordinated decisions that must be made every minute of every day around the world to keep the global economy humming. Yet, there is no one in charge of the global to-do list. There is no benevolent dictator making sure that fish gets from a fisherman in Mozambique to a restaurant in Korea to provide the lunch for a computer worker who makes parts for a PC that a fashion designer in Milan uses to design a suit for an interest-rate futures trader in Chicago. Yet, extraordinarily, these sorts of things happen every day in a bottom-up, self-organized way.

The most startling empirical fact in economics is that there is an economy at all. The second most startling empirical fact is that day in and day out, for the most part, it works. It provides most (but sadly not all) of the world's 6.4 billion people with employment, food, shelter, clothing, and products ranging from Hello Kitty handbags to medical lasers. If one thinks of other highly complex human-made systems, such as the International Space Station, the government of China, or the Internet, it is clear that the global economy is orders of magnitude more complex than any other physical or social structure ever built by humankind.6

The economy is a marvel of complexity. Yet no one designed it and no one runs it. There are, of course, CEOs, government officials, international organizations, investors, and others who attempt to manage their particular patch of it, but when one steps back and looks at the entirety of the $36.5 trillion global economy, it is clear that no one is really in charge.7

Yet how did the economy get here? Science tells us that our history began in a state of nature, literally "without a shirt on our backs." Our immediate ancestors were hominid protohumans who had large brains and nimble hands and who roamed the African savanna not far from where I sat with the Maasai tribespeople. How did humankind travel from a state of nature to the stunning self-organized complexity of the modern global economy?

2.5 Million Years of Economic History in Brief

Intuitively, many people imagine that humankind's upward climb in economic sophistication was a slow, steady journey, a linear progression from stone tools to DVD players. The actual story, pieced together by archaeologists, anthropologists, historians, and economists, is not at all like that. It is far more dramatic.8

The story begins when the first hominids appeared on earth around 7 million years ago and their descendents, Australopithecus africanus, began to walk upright around 4 million years ago.9 By about 2.5 million years ago, Homo habilis began to use its relatively large brain to begin making crude stone tools. We can think of these stone tools as the first products, and we can imagine that at some point two of our hominid ancestors, probably from the same band of close relatives, sat in the dust of the savanna and traded tools. We will use this very approximate point of 2.5 million years ago as the marker for the beginning of the human "economy." It then took roughly another million years for Homo erecttis to discover fire and begin to produce a wider range of tools made out of stone, wood, and bone. Biologically modern humans, Homo sapiens, appeared around 130,000 years ago and developed increasingly sophisticated and diverse tools. At some point—there is much debate on when—Homo sapiens evolved the critical skill of language. The economic activity of these first modern humans was primarily limited to foraging in roving bands of close relatives and to basic tool manufacturing.

It is not until around 35,000 years ago that we begin to see the first evidence of a more settled lifestyle, with burial sites, cave drawings, and decorative objects. During this period, archaeologists also begin to see evidence of trading between groups of early humans; the evidence included burial-site tools made from nonlocal materials, seashell jewelry found with non-coastal tribes, and patterns of movement suggesting trading routes.10 One of the great benefits of trade is that it enables specialization, and during this period, the record shows a dramatic increase in the variety of tools and artifacts. As Paul Seabright of the University of Toulouse notes, cooperative trading between nonrelatives is a uniquely human activity.11 No other species has developed the combination of trading among strangers and a division of labor that characterizes the human economy. In fact, Richard Horan of Michigan State University and his colleagues argue that it was this unique ability of Homo sapiens to trade that gave them the critical advantage in their competition with rival hominid species such as Homo neanderthalensis (the Neanderthals), enabling our ancestors to survive while the other hominids became extinct.12

With permanent settlements, a variety of tools, and the creation of trading networks, our ancestors achieved a level of cultural and economic sophistication that anthropologists refer to as a hunter-gatherer lifestyle. From the archaeological record, we have some knowledge of how our hunter-gatherer ancestors lived and what their economy looked like, but we also have another rich source of information on this way of life. There are still a few very isolated places on earth where hunter-gatherer tribes continue to live with very little contact with the modern world, virtually unchanged from tens of thousands of years ago. Anthropologists think of these tribes as living time capsules of an earlier era.

A Tale of Two Tribes

Consider two tribes. First, we have the Yanomamô, a stone-tool-making hunter-gatherer tribe living along the Orinoco River on the remote border of Brazil and Venezuela.13 Second, we have the New Yorkers, a cell-phone-talking, café-latte-drinking tribe living along the Hudson River on the border of New York and New Jersey. Both tribes share the same thirty thousand or so genes that all humans do and thus, in terms of biology and innate intelligence, are essentially identical. Yet, the lifestyle of the New Yorkers is vastly different from the well-preserved hunter-gatherer lifestyle of the Yanomamô, who have yet to invent the wheel, have no writing, and have a numbering system that does not go beyond one, two, and many.

If we take a closer look at the economies of the two tribes, we see that Yanomamô employment is focused on collecting food in the forest, hunting small game, gardening a limited number of fruits and vegetables, and maintaining shelters. The Yanomamô also make items such as baskets, hammocks, stone tools, and weapons. They live in villages of forty to fifty people and trade goods and services among each other, as well as among the 250 or so other villages in the area. The average income of a Yanomamô tribesperson is approximately $90 per person per year (this, naturally, is an estimate as they do not use money or keep statistics), while the average income of a New Yorker in 2001 was around $36,000, or 400 times that of a Yanomamô.14 Without any judgments on who is happier, morally superior, or more in tune with their environment, there is clearly a wide gap in material wealth between the two tribes. The Yanomamô have shorter life expectancies than the New Yorkers, and during their lives, the Yanomamô must endure uncertainties, diseases, violence, threats from their environment, and other hardships that even the poorest New Yorkers do not face—one is eight times more likely to die in a given year living in a Yanomamô village than living in a New York borough.15

But it is not just the absolute level of income that makes New Yorkers so wealthy; it is also the incredible variety of things their wealth can buy. Imagine you had the income of a New Yorker, but you could only spend it on things in the Yanomamô economy.16 If you spent $36,000 fixing up your mud hut, buying the best clay pots in the village, and eating the finest Yanomamô cuisine, you would be extraordinarily wealthy by Yanomamô standards, but you would still feel far poorer than a typical New Yorker with his or her Nike sneakers, televisions, and vacations in Florida. The number of economic choices the average New Yorker has is staggering.17 The Wal-Mart near JFK Airport has over 100,000 different items in stock, there are over 200 television channels offered on cable TV Barnes & Noble lists over 8 million titles, the local supermarket has 275 varieties of breakfast cereal, the typical department store offers 150 types of lipstick, and there are over 50,000 restaurants in New York City alone.

Retailers have a measure, known as stock keepingunits, or SKUs, that is used to count the number of types of products sold by their stores. For example, five types of blue jeans would be five SKUs. If one inventoried all the types of products and services in the Yanomamô economy, that is, the different models of stone axes, the number of types of food, and so on, one would find that the total number of SKUs in the Yanomamô economy can probably be measured in the several hundreds, and at the most in the thousands.18 The number of SKUs in the New Yorker's economy is not precisely known, but using a variety of data sources, I very roughly estimate that it is on the order of 10¹° (in other words, tens of billions).19 To put this enormous number in perspective, estimates of the total number of species on earth range from 10 6 to 10 8. Thus, the most dramatic difference between the New Yorker and Yanomamô economies is not their "wealth" measured in dollars, a mere 400-fold difference, but rather the hundred-million-fold, or eight orders of magnitude difference in the complexity and diversity of the New Yorkers' economy versus the Yanomamô economy.

The lifestyle of the Yanomamô is fairly typical of our ancestors circa 15,000 years ago.20 This sounds like a long time ago, but in terms of the total economic history of our species, the world of the Yanomamô is the very, very recent past. If we use the appearance of the first tools as our starting point, it took about 2,485,000 years, or 99.4 percent, of our economic history to go from the first tools to the hunter-gatherer level of economic and social sophistication typified by the Yanomamô (figure 1-1). It then took only 0.6 percent of human history to leap from the $90 per capita 102 SKU economy of the Yanomamô, to the $36,000 per capita 101 0 SKU economy of the New Yorkers. Zooming in for a more granular look into the past 15,000 years reveals something even more surprising. The economic journey between the hunter-gatherer world and the modern world was also very slow over most of the 15,000-year period, and then progress exploded in the last 250 years. According to data compiled by Berkeley economist J. Bradford DeLong, it took 12,000 years to inch from the $90 per-person hunter-gatherer economy to the roughly $150 per-person economy of the Ancient Greeks in 1000 BC.21 It wasn't until 1750 AD, when world gross domestic product (GDP) per person reached around $180, that the figure had finally managed to double from our hunter-gatherer days 15,000 years ago. Then in the mid-eighteenth century, something extraordinary happened—world GDP per person increased 37-fold in an incredibly short 250 years to its current level of $6,600, with the richest societies, such as the New Yorkers, climbing well above that.22 Global wealth rocketed onto a nearly vertical curve that we are still climbing today.

To summarize 2.5 million years of economic history in brief: for a very, very, very long time not much happened; then all of a sudden, all hell broke loose. It took 99.4 percent of economic history to reach the wealth levels of the Yanomamô, 0.59 percent to double that level by 1750, and then just 0.01 percent for global wealth to leap to the levels of the modern world. Another way to think of it is that over 97 percent of humanity's wealth was created in just the last 0.01 percent of our history.23 As the economic historian David Landes describes it, "the Englishman of 1750 was closer in material things to Caesar's legionnaires than to his own great-grand-children."24

We now have a greater sense of just what kind of a phenomenon we are dealing with and can add some additional questions to our inquiry:

• How can something as complex and highly structured as the economy be created and work in a self-organized and bottom-up way?

• Why has the complexity and diversity of the economy grown over time? And, why does there appear to be a correlation between the complexity of an economy and its wealth?

• Why has the growth in wealth and complexity been sudden and explosive rather than smooth?

Any theory that seeks to explain what wealth is and how it is created must answer these questions. Although we know the historical narrative of what has happened in the history of the economy, for example, the advent of settled agriculture, the Industrial Revolution, and so on, we still need a theory of how it happened and why it happened. We need a theory that can take us all the way from early humans living in a state of nature, to the hunter-gatherer lifestyle of the Yanomamô, and from the Yanomamô to New York and beyond.

Notes

1. From Smith (1776), ch. 4, p. 25.
2. The question of what makes people happy is studied by a subfield in psychology called hedonic psychology. Researchers have found that while one's absolute level of wealth is not a strong determinant of happiness compared with other factors such as genetics, relationships, and career fulfillment, the rate of change of wealth over time is indeed an important factor. See Kahneman, Diener, and Schwarz (1999) for a survey.
3. Krugman (1992), preface.
4. Stuart Kauffman opens his wonderful book At Home in the Universe (1995) with a look out his window in Santa Fe and asks the question "where does all of the order come from?" I am indebted to Stuart for helping me appreciate the centrality of this question in economics. Kauffman (2000), 211-241, discusses his views on the question of order in economics.
5. My example is inspired by the question "how does New York manage to feed itself?" which was raised as an example of self-organization in economics in the 1987 economics meeting at the Santa Fe Institute, a meeting that we will discuss later in the book. See Anderson, Arrow, and Pines (1988).
6. The technical definition of the word complex and measures of complexity are topics that we will discuss later in the book Meanwhile, my usage is the term's common meaning. For a general discussion of definitions and measures of complexity, see Gell-Mann (1994) and Flake (1998). For a technical discussion, see Haken (2000).
7. Seabright (2004), pp. 13-26.
8. For detailed accounts of humankind's long-term economic history, see Diamond (1997), Wright (2000), Landes (1998), Jay (2000), Cameron and Neal (2003), and Seabright (2004).
9. The dates in this section are all highly approximate, as estimates vary significandy and new evidence is constantly causing researchers to reconsider elements of the chronology. The sources for this section were Jones et al. (1992) and Diamond (1997).
10. Horan, Bulte, and Shogren (2005).
11. Seabright (2004). Other species do have "economies" featuring colonies of individuals living together, divisions of labor, and trade in nutrients. These species range from social insects, to the creature Physalis physalis (known as a Portuguese man-of-war), which is not a single organism but rather a colony of single-celled organisms. Many of these species are haplodiploids, and the female members of the colony are all sisters. True sociality among nonrelatives is not unknown; as Seabright notes, it has been seen in sticklebacks, vampire bats, and other species. However, the sociality tends to be around specific tasks, within very small groups, and for limited periods. Extensive cooperation among large numbers of nonrelatives persisting over long periods does appear to be unique to humans. Nonetheless, the study of other social species and superorganisms provides fascinating insights into the dynamics and evolution of cooperation — insights that may be applicable to human economies as well. See, for example, Bonabeau, Dorigo, and Theraulaz (1999).
12. Horan, Bulte, and Shogren (2005).
13. This description of the Yanomamô is drawn from Chagnon (1992).
14. The $90 figure is based on an estimate of very long-run world GDP, by J. Bradford DeLong of the University of California-Berkeley (see DeLong's Web site, www.j-bradford-delong.net, for a description of the data and methodology). Although I could not find GDP figures specific to the Yanomamô, the Yanomamô live a lifestyle roughly typical of 10,000 to 15,000 years ago. According to DeLong's figures, this would place the Yanomamô at around $93 in GDP per capita (in constant 1990 dollars), but we should not put too fine a point on it and I have thus rounded the figure to $90.1 have used GDP per person as a proxy for income, as the Yanomamô have very little savings and no government, so what is produced is consumed. As another reference point, the World Bank estimate of gross national income per capita for the world's least developed countries in the world is $280. Some example indicators of the relative development levels of these countries are 11.9 telephone lines per 1,000 people, 2.8 computers per 1,000, and 14 percent of roads paved. Estimating Yanomamô income at approximately one-third of this level, which also gives us $93 per capita, while not precise, is probably not unreasonable. New York City average income data is from New York State government statistics. Median income, however, is probably more informative than average, and the U.S. Census Bureau reports median household income in New York State averaged $43,160 for 2001-2003. But we know even less about income distribution in Yanomamô society, so I have simply compared averages.
15. Chagnon (1992) does much to explode the myth that life before the advent of technology was a kind of innocent Eden. For example, one-quarter of all Yanomamô males die violendy, and the Yanomamô people also suffer from very high infant mortality The overall mortality data for the Yanomamô averages 6.5 percent (calculated from the data given in ibid., p. 268, for the years 1987 to 1991). I have used the data for the most remote villages with the least modern contact, because this better approximates the ancestral hunter-gatherer lifestyle. The comparable figure for New Yorkers is 0.84 percent (from the 2002 U.S. Census). This rough comparison actually understates the difference, as Yanomamô demographics are significandy younger than the New Yorker demographics.
16. I am paraphrasing DeLong's statement from his study of long-run GDP. DeLong's actual words were these: "I know I at least would be extremely unhappy if I were handed my current income, told that I could spend it on goods at current prices, but that I was prohibited from buying anything not made before 1800." Seewww.j-bradford-delong.net.
17. Schwartz (2004) points out that such a wide array of choice does not, as economists have long assumed, necessarily mean an increase in welfare. I have used some of Schwartz's examples from pp. 9-22.
18. I was unable to find an exact measure of SKUs in any research on the Yanomamô. However, an informal counting of the items mentioned in Chagnon (1992) and some assumptions yielded an estimate of around 300 SKUs. As a further reference, I informally counted items on my visit to a Maasai village, a significantly more advanced society with far more contact with the modern world, and came up with approximately 800 SKUs. 
19. Although I have not found any reliable estimates of the number of unique products and services on offer in a modern economy, one data point is at least instructive in the likely order of magnitude: the universal product code (UPC) system. The UPC system is an inaccurate measure itself, because not all final products have UPC codes, the vast majority of services (which in turn account for most consumption in developed countries) do not, and UPC codes are also used for intermediate goods. Nonetheless, the code does give us one measure of product diversity. The current UPC system has twelve digits, of which two are administrative, meaning the unique product part of the code is ten digits. The manager of the system, the Universal Code Council, is running out of codes and recently moved to a thirteen-digit system. A full UPC system with ten numerically identifying digits implies 10 billion products. The hierarchical structure of the system, however, means that not all codes are available for all products. For example, if Pepsi runs out of its unique codes, it cannot use a code with digits assigned to Coke. Let's assume that the code utilization is 50 percent and, for sake of argument, that the number of false codes and number of uncoded products roughly cancels out and that the ratio of product SKUs to service SKUs in the economy is proportional to the ratio of product to service consumption (services were 59 percent of U.S. 2002 total consumption). Under these assumptions, we would have about 12 billion SKUs, or in the range of 1010. A further cross-check is that if world GDP is $36.5 trillion, then this would imply an average of $3,650 in GDP per SKU, which seems to be about the right order of magnitude. Petroski (1992), 23, cites a few other numbers that help us get a sense of the magnitude of SKU diversity. He notes that 5 million patents have been issued in the United States alone and the Chemical Society's database contains over 10 million human-made chemical substances. Likewise, Schwartz (2004), pp. 9-22, gives a sampling of the staggering array of items found just in his local environment in Philadelphia. Whatever the true number of SKUs, it would clearly be very large. My calculation is intended merely to illustrate the complexity of the modern economy. A serious analysis of this topic would undoubtedly yield some very interesting results.
20. It is difficult to place the lifestyle of the Yanomamô exacdy in our crude timeline. There is much controversy between researchers on the date of the first human colonization of the Americas, but it ranges from 10,000 to 35,000 years ago, with evidence of settlements in South America from about 15,000 years ago (Diamond, 1997, pp. 45-50). There is evidence of settled agriculture in various parts of the world starting around 10,000 years ago (p. 100). Given that the Yanomamô are descendents of people who migrated into the Americas, but that their economy is not one of settied agriculture, their lifestyle is probably typical of people living 10,000 to 15,000 years ago. Again, this observation is intended to be more illustrative than exact.
21. DeLong constructed this estimate out of seven data sets: a long-term estimate of population size by Kremer, three long-term series on GDP per capita, and three series on world GDP. The data and a description of how DeLong constructed the series are published under the tide "Estimating World GDP, One Million B.C. to Present" on DeLong's Web site, www.j-bradford-delong.net. For the period from 2.5 million BC (roughly the appearance of the first tools) to the beginning of DeLong's series at 1 million BC (for which period he estimates GDP per capita at $92), I have simply assumed a linear extrapolation from zero. Naturally, any specific estimates over such a long period are highly speculative, but economic historians have significant evidence regarding the overall pattern that the data shows.
22. In looking at the curves for GDP per capita growth, one might initially (and not unreasonably) think that the sudden near-vertical bend in the curve is simply the result of exponential growth viewed over a very long period. However, plots of log GDP per capita reveal a nearly identical shape. Doyne Farmer of the Santa Fe Institute analyzed DeLong's data for his 2003 Ulam Lecture and concluded that the data exhibited double exponential growth (www.santafe.edu/~jdf). Given the degree to which the data series is an estimate, one cannot be conclusive regarding its functional form, but there is significant evidence that the rate of growth has been accelerating over time. See Bernstein (2004), pp. 17-23, for further discussion and data.
23. Ormerod (1994), p. 10, cites a 1982 study by Angus Maddison showing a related statistic, that Western economies grew as much in percentage terms between 1950 and 1970 as they did between 500 and 1500. Bernstein (2004) also discusses the Maddison data.
24. Landes (1969), p. 5.

By Eric D. Beinhocker in "The Origin of Wealth", Harvard Business School Press, Boston, USA,2006, excerpts p. 3-11. Adapted and illustrated to be posted by Leopoldo Costa

A demanda por produtos cárneos com baixo teor de gordura tem estimulado inúmeras pesquisas nos Estados Unidos.

A legislação do USDA para produtos cárneos emulsionados e cozidos permite a substituição da gordura por água, desde que a somatória de ambos não exceda 40% e o teor de gordura não seja superior a 30%.

Por outro lado, países como a Austrália exigem um teor mínimo de carne de 66% em produtos cárneos, sendo considerada carne os retalhos magros e gordura, Assim, para poder cumprir a legislação, a gordura só pode ser substituída por carne magra na formulação de produtos com teor reduzido de gordura. Isto implica em um alto custo dos produtos com baixo teor de gordura.

Além das diferenças, em termos de legislação, entre os Estados Unidos e a Austrália, o mercado é distinto nos dois países.

Nos Estados Unidos, por exemplo, o hambúrguer responde por 44% do total de carne bovina consumida, enquanto na Austrália sua participação é bem menor, onde os produtos emulsionados, principalmente a salsicha, ganham maior importância. Situação análoga se observa no Brasil, onde os emulsionados têm um papel de destaque.

A legislação brasileira considera produto cárneo com baixo teor de gordura aquele que reduz no mínimo 25% das gorduras totais em relação ao produto convencional.

Várias alternativas vêm sendo apresentadas para o desenvolvimento de produtos cárneos com teor reduzido de gordura, cujas características sensoriais são bastante alteradas, uma vez que a gordura confere sabor e textura aos produtos.

Algumas alternativas são a utilização de animais provenientes de cruzamentos, cuja carga genética determina menor teor de gordura no músculo e subcutânea, remoção física da gordura dos cortes, extração supercrítica e separação física em um equipamento provido de trocador de calor e utilização de substitutos de gordura, Sendo a gordura um dos principais componentes responsáveis pelo sabor, textura, suculência e retenção de água, tanto em produtos reestruturados (hambúrguer) como emulsionados, sua remoção requer modificações na formulação para viabilizar tecnologicamente a obtenção dos produtos.

Para produção de hambúrguer recomenda-se

• Utilização de orifícios de 0,48 cm para a moagem da carne.

• Cozimento a temperaturas de 71 °C (ligeiramente inferiores às normalmente utilizadas, em torno de 77°C) no caso de hambúrguer.

• Utilização de substitutos de gordura; carragena, proteínas de soja, farelo e fibra de aveia, amidos modificados, maltodextrinas, óleos vegetais e misturas funcionais (exemplo: Prime o Lean da Devro Inc., que contém água, óleo de canola parcialmente hidrogenado, plasma bovino hidrolisado, alginato de sódio e sal ou Advanced 2000 da Goldell Dipt Co., composto de amido modificado, farinha de arroz, sal emulificante e agentes de sabor).

• Utilização de sal encapsulado para melhorar o desempenho de alguns hidrocolóides substitutos de gordura (exemplo: carragena).

• Utilização de carne pré-rigor com maior capacidade de retenção de água.

• Utilização de substitutos de gordura.

Observa-se que os substitutos de gordura vêm se constituindo na alternativa tecnológica mais utilizada pela indústria, sendo a carragena, as proteínas de soja e os carboidratos as principais opções.

Neste contexto, estudos foram realizados na Austrália, com o objetivo de comparar o desempenho de carragena, proteína isolada de soja e amido de batata na substituição de gordura, para produção de salsichas com baixos teores de gordura.

Para realização do referido estudo, foram  formulados os seguintes tipos de salsichas

• Normal com 22% de gordura.

• "Low fat" com 10% de gordura.

As formulações "low fat" substituíram a gordura por água e ingredientes substitutos de gordura.

Carragena foi utilizada em níveis de 0,5%, 1,0% e 1,5%.

Proteína isolada de soja em níveis de 1,0% e 2,5% e 4,0% e amido modificado nos níveis de 2,0%, 3,5% e 5,0%.

Os parâmetros físicos avaliados foram: umidade e teor de gordura na massa e no produto cozido, rendimento do cozimento e quantidade de exsudado na embalagem.

Realizou-se ainda análise do perfil da textura, obtendo-se resultados referentes à fragmentação, dureza na primeira mordida e na segunda mordida, arenosidade, coesividade, gomosidade e mastigabilidade.

Avaliações sensoriais também foram conduzidas utilizando-se uma escala não-estruturada com os seguintes parâmetros: cor interna, firmeza, elasticidade, coesividade, suculência, sabor da condimentação, sabor estranho, oleosidade e palatabilidade.

O pH e o rendimento (96%-98%) não variaram para os diferentes produtos. O exsudado diminuiu com todos os substitutos de gordura testados, embora o amido modificado tenha se mostrado particularmente efetivo.

Não foram observadas diferenças de coloração interna, sabor estranho e palatabilidade. Com o aumento da concentração de substitutos de gordura diminuiu a suculência e uma melhora nos atributos sensoriais e físicos (perfil de textura).

Para os principal, atributos avaliados pelo perfil de textura (fraturabilidade, dureza da primeira mordida, energia da primeira e segunda mordidas), a melhora devido à adição de carragena foi significativa para níveis de 0,5% e 1,0%, a adição de amido modificado nos níveis de 3,5% a 5,0% e proteína isolada de soja em todos os níveis.

Semelhantes resultados foram obtidos para os atributos sensoriais avaliados.

Observa-se, portanto, que a obtenção de salsichas com baixo teor de gordura (10%), com qualidade igualou superior às de teor normal de gordura, é possível com qualquer um dos ingredientes testados, embora o amido modificado tenha se mostrado particularmente efetivo no controle de exsudado e melhora de textura.

Referências biográficas

Aijun Yang. G. R. el al. "Evaluation of carrageenan, isolated soy protein and a modified starch in low-fat frankfurters". in: lnternational Congress of Meat Science and Tecnology, 41. 1995, San Antonio. Proceedings ..., San Antonio. 1995. p.435-436. 

Artigo de A.I.SO Lemos, publicado na "Revista Nacional da Carne",n° 249, novembro de 1997. Digitad0,adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.

Tecnicamente falando, emulsão é uma mistura em que dois líquidos imiscíveis se dispersam em um estado coloidal.

Há duas fases: a fase dispersa ou interna que é constituída de gotículas divididas e a fase externa ou contínua, aquela que forma a matriz na qual as gotículas são suspensas.

Há emulsões de óleo em água (por exemplo: leite) e água em óleo (por exemplo: margarina).

A estabilidade dessas emulsões é aumentada pelos dispositivos mecânicos como agitadores, homogeneizadores ou moinhos coloidais. Também são adicionados alguns compostos que têm a propriedade de manter a estabilidade são os chamados emulsificantes.

São exemplos de emulsificantes as lecitinas, mono e diglicerídeos e seus derivados.

Eles são, ao mesmo tempo, hidrófilos e lipófilos, por causa dos grupos hidroxila livre e grupos de ácidos graxas que contêm.

Isso significa que a molécula tem atração pelos lipídios e pela água. As emulsões de carne são comparadas às do tipo óleo em água.

Durante a elaboração, a porção aquosa, em parte oriunda do gelo acrescentado, vai dissolvendo, na presença de sal, a miosina, proteína predominante, vindo a constituir a matriz coloidal, que envolve e aprisiona a gordura adicionada ao final do processamento.

Posteriormente, com aquecimento, o coloide matriz coagula, enclausurando os glóbulos de gordura, estabilizando o sistema.

As emulsões de carne são praticadas a frio. A temperatura não deverá ultrapassar 15°C. Se isso não for bem observado, ocorrerá durante o cozimento, quebra de emulsão, com total ou parcial separação da gordura, que irá gotejar e acumular-se nas extremidades ínferiores das peças.

Muitas vezes, é indicada a preparação de pré-emulsões elaboradas de véspera e submetidas em seguida a um período necessário de resfriamento.

Estas pré-emulsões, de textura convenientemente refínada  poderão ser incorporadas ao coloide matriz na elaboração de inúmeros produtos cárneos.

Há carnes índustriais com excessiva gordura que, por vezes, entremeia os planos musculares (ponta de agulha).

A desintegração de carnes desse tipo vem exigir uma prévia separação de gordura, que no caso poderia dificultar uma perfeita obtenção do coloide matriz e comprometer assim, seriamente a estabilidade da emulsão.

A separação prévia da gordura e sua pré-emulsão são práticas que contornam perfeitamente o problema.

As pré-emulsões possibilitam, com maior segurança, o uso de maiores quantidades de gordura, reduzem os riscos de quebra e facilitam ainda a obtenção e produtos de textura mais fina e homogênea.

Controle de agentes emulsionantes (Preparo de emulsões no laboratório)

Polifosfato: O produto mineral em questão deverá ter um grau de pureza previsto para uso em alimentos "food grade".

Não deverá conter, portanto, chumbo, arsênico ou outras impurezas que possam comprometer o futuro produto elaborado como alimento.

Os polifosfatos mais usados como agentes emulsionantes em produtos cárneos são: tripolifosfato de sódio, pirofosfato tetrassódico, pirofosfato ácido de sódio, polimeta fosfatos de sódio, empregados isoladamente ou em combinação. O fosfato simples Na²HPO4 fosfato ácido dissódico é considerado um bom agente emulsionante.

Prova de emulsificacão.

120 g de gordura finamente moída
80 g de água fervente
2 g de polifosfato

Aquecer previamente o copo do liquidificador com água quente.

Depositar a gordura e o polifosfato nesse copo.

Adicionar a água fervente. Acionar o aparelho por dois minutos.

A boa emulsificação é imediatamente revelada pelo embranquecimento da mistura.

Transferir a emulsão para um béquer e deixar resfriar por uma noite no refrigerador.

A eficiência do agente emulsionante será comprovada no dia seguinte, pela observação do aspecto estável ou instável da emulsão, quando poderá ter ocorrido uma possível separação da fase aquosa, o que virá caracterizar a quebra da emulsão.

Proteinatos de sódio: Os proteinatos devem apresentar-se secos, em obediência às especificações do fabricante.

Não devem conter germes que possam comprometer o produto cárneo como alimento.

Prova de emulsificação

10 g de proteinato (caseinato de sódio ou proteína isolada de soja)
100 g de gordura bovina moída
100 g de água fervente
3 g de sal

Aquecer previamente o copo do liquidificador com água quente.

Adicionar a gordura e o proteinato.

Adicionar água fervente.

Acionar o aparelho por dois minutos.

Acrescentar sal, acionando por mais 30 segundos.

Transferir a emulsão para um béquer e deixar resfriar no refrigerador por uma noite.

Salmoura

Entende-se como salmoura a solução aquosa de sal (cloreto de sódio).

A salga tem função desidratante, agindo o sal como conservador, pois evita o crescimento de microorganismos indesejáveis.

Na salmoura podem ser adicionados outros compostos como açúcar, nitrato e nitrito de sódio oe polifosfatos, conforme a finalidade.

O sal empregado deve ter um mínimo de 96,5% NaCl (cloreto de sódio), ausência de substâncias orgânicas e minerais estranhos à composição normal do sal e insolúveis totais na água no máximo 0,3%.

É proibido o emprego de salmouras sujas, turvas, alcalinas, com cheiro amoniacal ou que revelem ao microscópio abundante flora microbiana. A determinação da concentração de cloreto de sódio pode ser feita por dosagem com nitrato de prata ou através de um densímetro.

Faz-se depois a conversão da concentração, conforme a tabela abaixo:



Artigo publicado na "Revista Nacional de Carne", n° 246, Agosto de 1997,sem autoria identificada. Digitado, adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.

Oito décadas de história e sabores às margens da Baía de Guanabara.

Restaurante resistiu bravamente às mudanças trazidas pelo progresso.

Aos 80 anos, o Albamar pode ser chamado de um sobrevivente, preso como se fosse uma âncora à beira da Baía de Guanabara. Primeiro, resistiu à demolição do antigo Mercado Central, onde era, além de um restaurante de frutos do mar nos andares de cima, o portão de entrada número 4. O torreão de ferro ficava numa das quatro pontas do centro de distribuição, espécie de Ceasa do início do século XX na Praça Quinze, com mais de 20 mil metros quadrados e que abastecia a cidade com pescados, grãos, frutas,verduras e legumes.

Aberto desde 1933, o restaurante teria a sorte de ser preservado como um símbolo desse passado, colocado abaixo no fim dos anos 50. Já na década de 90, funcionários e clientes assistiriam de camarote a outro golpe: a construção do mergulhão da Praça Quinze, que isolou definitivamente a pequena torre, localizada na Praça Marechal Âncora.

UMA TERÇA-FEIRA ESPECIAL

Ao mesmo tempo perto de tudo e longe de todos (o entorno malcuidado e ermo afugenta o movimento de pessoas), o Albamar comemora seu 80º aniversário na terça-feira. Os festejos no velho restaurante, tombado pelo Instituto Estadual do Patrimônio Cultural (Inepac), têm sabor diferente. À mesa, o gostinho é de antigamente, com um cardápio especial que revive os pratos e sobremesas que não saem da memória. Olhando para fora do torreão, com uma vista de 360 graus sobre a Baía de Guanabara e construções históricas, o presente está nas mudanças que o fim do grande elevado (que será demolido até dezembro de 2015) trarão.

No comando do Albamar desde 2009, o chef Luiz Incao (ex-Copacabana Palace) põe o restaurante no centro das transformações que ocorrerão na Praça Quinze:
— Eu acho que tudo referente a essa reforma (da área por onde passava a Perimetral) vai começar no Albamar. Afinal, aqui é onde começa tudo no Centro. É um prédio tombado, e as coisas antigas estão todas em volta.

Um patrimônio nacional à espera de obras de restauração

Direção da casa, ponto de encontro da classe política, sonha com projeto de reforma.

Expectativas à parte, é verdade que o próprio Albamar precisa de uma boa reforma. Basta olhar para a torre. A cúpula parece corroída, as paredes estão descascadas, e as venezianas verdes, malconservadas. Em setembro do ano passado, chegou a ser divulgado que o Ministério da Cultura havia aprovado um projeto que permitia captar R$ 1,8 milhão com empresas privadas para recuperar o imóvel (do Rioprevidência e hoje uma concessão) e transformar parte em centro cultural. Até agora, a restauração não andou, embora continue firme nos planos de Incao.

— Há muitos planos para o futuro. Penso em inaugurar um bar no térreo, abrir o teto do terceiro andar e valorizar a cúpula da torre. Quero ajeitar o jardim e colocar em prática o projeto inicial, desenvolvido pelo (escritório de) Burle Marx, mas que nunca saiu do papel. E, claro, a reforma da fachada está entre as prioridades — diz Incao, citando um projeto encomendado ao arquiteto e paisagista Haruyoshi Ono, que assumiu o escritório de Burle Marx, e a ideia de montar um bar de ostras no térreo.

Enquanto o elevado não vira poeira, dá para esperar essa revolução em uma das mesas elegantemente decoradas com jarros de flores e taças coloridas junto às janelas. Almoçar (a casa fecha à noite) dentro de um dos postais do Rio admirando uma paisagem viva — o vaivém dos catamarãs, os aviões no Santos Dumont, os barquinhos balançando ao mar — é uma experiência quase poética. Se a mesa ficar do lado esquerdo (em direção à Ilha Fiscal), provavelmente o cliente será servido pelo espanhol José Sousa Novoa, o seu Pepe, de 70 anos. Funcionário mais antigo da casa, ele tem um tipo bonachão e é o bom humor em pessoa. Em 50 anos de serviço, ele coleciona inúmeras histórias, muitas envolvendo gente importante.

— Vi uma vez da janela uma senhora de preto passando. Nessa mesa (aponta para a última do salão), um grande empresário jantava com a amante. Essa senhorinha entrou e apontou uma arma para ele, que me fez de escudo... — lembra Pepe, tentando fazer a ação. — Outra vez, uma mulher estava aqui com outro (ele aponta para a mesma mesa) e o marido chegou. Cobrimos a mulher com as toalhas.

CARDÁPIO ESPECIAL À MESA

Pepe já atendeu a políticos de todas as correntes. Talvez pela proximidade com o poder e a tradição do lugar, a classe sempre prestigiou o Albamar. Ele lembra de Carlos Lacerda, Juscelino Kubitschek, Leonel Brizola, Castelo Branco e Celso Pitta. E recorda os pratos preferidos: Lacerda, frequentador assíduo, pedia sempre um linguado grelhado com purê, banana frita e molho de alcaparras. No passado, o chique era servir a comida à francesa: “empratado” era do pé-sujo, segundo Pepe. Hoje o carro-chefe é um filé de cherne grelhado com crosta de castanhas de caju, acompanhado de juliana de legumes e chutney de banana da terra.

Na semana de aniversário, a clientela verá um cardápio à moda antiga, com releituras como a do doce Mineiro de Botas. Uma mistura de queijo prato, goiabada, banana e ovos, que revela um sabor de infância, de casa da avó.

— Um grupo de ex-alunas do Instituto de Educação veio comemorar aqui 59 anos de formadas. Uma delas não vinha desde a morte do marido e pediu, para relembrar o passado, o Mineiro de Botas. Comeu chorando — conta Carlos Henrique Teixeira, responsável pelos eventos do Albamar.

Texto de Ludmilla de Lima publicado em "O Globo", Rio de Janeiro, 10 de novembro de 2013. Adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.

Restaurante chinês vive lotado e é alvo de assédio de investidores que querem comprá-lo.

Nas duas últimas semanas, seis empresários do ramo de gastronomia procuraram Eder Heck, 33 anos, gerente do restaurante Mr. Lam, perguntando se a casa estava à venda.

O repentino interesse pelo casarão de três andares em uma esquina nobre da Lagoa, zona sul do Rio, onde fica o restaurante especializado em culinária chinesa, veio na esteira das notícias sobre a derrocada de seu dono,o empresário Eike Batista.

Com os prejuízos acumulados pelo Grupo EBX, de Eike, boatos sobre venda de empresas contaminaram até as menores como o Mr. Lam, inaugurado em 2006.

Aos interessados,Heck repete a frase que, segundo ele, ouve sempre do patrão:“Nunca venderei o Mr. Lam”. A casa mantém boa ocupação e Heck diz que cada um dos clientes gasta em média R$ 225, num faturamento mensal de R$ 900 mil.

Os repórteres da Folha estiveram no restaurante na última quinta-feira (dia 7 de novembro). Chegaram pouco depois das 22h30 e esperaram cerca de meia hora por uma mesa.

O restaurante, do qual Eike é o único proprietário, tem valor financeiro insignificante perto de empreendimentos como a petroleira OGX — cujas dívidas são de R$ 11 bilhões. Mas, para o empresário, o valor sentimental do lugar é incomensurável.

É lá que, antes da crise, ele costumava jantar ao menos duas vezes por semana.

Na última quarta, com a mulher e dois amigos, sentou-se à mesa número 7, de quatro lugares, perto dos janelões com vista para a lagoa Rodrigo de Freitas e diariamente reservada para ele. Um casal de turistas de Goiás se aproximou e pediu para tirar fotos a seu lado. Eike topou.

A escolha da mesa mostra um “encolhimento” dos padrões do empresário. Em outros tempos, preferia a 111, mais ampla, para dez pessoas. O projeto do móvel é de Eike.No meio do tampo de vidro circular está encaixado um motor Lamborghini, da lancha com a qual ele conquistou o Campeonato Brasileiro de Offshore, de 1990.

No mezanino há uma adega de aço escovado, criada pela divisão de design da Porsche e abastecida com 12 garrafas magnum Veuve Clicquot Vintage. As bebidas não estão à venda.Ficam à disposição de Eike.

Quando o empresário não está, a adega fica coberta por uma capa preta, como o monolito de “2001, Uma Odisseia no Espaço”, filme de Stanley Kubrick.

“Eike é muito querido por muita gente.Os clientes sempre perguntam por ele e querem experimentar o prato com seu nome”, conta Heck, referindo-se ao “Mr.Batista’s Prawns”:“camarões com molho agridoce transparente de nove especiarias, levemente picante”, diz o cardápio.

Pelo terreno, Eike pagou U$ 7 milhões, mais U$ 3 milhões na construção do prédio e US$ 500 mil em equipamentos. Entre eles,o forno de US$ 200 mil capaz de assar 18 patos, pendurados, de uma só vez — dali sai o pato laqueado, a R$ 180.

De Nova York Eike trouxe o cozinheiro Sik Chun Lam, que dá nome à casa e ficou no Rio até considerar a equipe pronta. Em seu lugar ficou Chui Kwok Kam, ou James. “Mais fácil, né?”, diz ele.

Atualmente, o restaurante está sob a responsabilidade de Thor Batista, 22 anos, filho mais velho de Eike. “Aqui Eike já recuperou o investimento. O Mr. Lam dá lucro”, diz Heck.

Texto de Cristina Grillo e Fabio Brisolla publicado na "Folha de S.Paulo" de 10 de novembro de 2013. Adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.

Produção de carne cai na UE, mas setor tem ganho de produtividade.

A estrutura de produção de carnes vem se modificando na Europa desde os anos 1980. A produção sai da pequena escala das fazendas e tem caminhado para a produção em larga escala em frigoríficos especializados.

O resultado é um bom ganho de produtividade no setor, segundo aponta estudo da Eurostat.

A produtividade na carne suína aumentou 5,5% de 1995 a 2012, para 89,5 quilos por carcaça. Já a carne bovina teve elevação de 5,2% de produtividade, para 291 quilos de carne por carcaça.

Apesar desse aumento de produtividade, a produção de carne vem declinando devido à redução de abates.

O mercado europeu tem 145 milhões de cabeças de suínos, 15 milhões menos do que em 1995. Já o rebanho de gado recuou para 80 milhões de cabeças na região, 16 milhões menos do que em 1995.

Assim como vem ocorrendo nos últimos anos, a produção de carnes voltou a cair em 2012 em relação a 2011.

Os dados da Eurostat indicam que a oferta de carne suína recuou 2,1% no ano passado em relação a 2011. Já a carne bovina caiu 4,5%, enquanto a de frango subiu.

A União Europeia, abrangendo 27 países, produziu 22 milhões de toneladas de carne suína em 2012. A Alemanha, com 5,46 milhões de toneladas, lidera a produção.

A produção de carne de frango foi de 12,54 milhões de toneladas na região, com destaque para a França, que atingiu 1,71 milhão de toneladas.

A França liderou também a produção de carne bovina, ao somar 1,48 milhão de toneladas em 2012.A produção total da região atingiu 7,58 milhões de toneladas, segundo os dados do censo da região, apurados pela Eurostat.

Texto de Mauro Zafalon publicado na coluna "Vaivém das Commodities" da "Folha de S. Paulo" de 12 de novembro de 2013. Adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.

Frigoríficos privilegiam exterior, e a carne sobe. Estimulada pelo câmbio, estratégia resultou em menor oferta no país e preços mais altos.

Estimulados pela valorização do dólar, os principais frigoríficos brasileiros privilegiaram as exportações no terceiro trimestre, em detrimento do mercado interno.

O resultado foi uma melhora no balanço operacional, mas também preços mais altos ao consumidor. Em outubro, a carne foi apontada como um dos vilões da inflação.

“Com a alta na demanda externa, houve maior equilíbrio entre oferta e demanda no mercado interno”, disse Sergio Rial, principal executivo do grupo Marfrig.

As exportações de carne “in natura” da Marfrig, que representa cerca de 13% do total vendido pelo Brasil, subiram 60% em relação ao segundo trimestre deste ano.

Com o direcionamento de mais carne para o exterior, o volume de vendas no mercado interno caiu 6%. Ao mesmo tempo, os preços no país aumentaram 13%.

No Minerva, terceiro maior frigorífico do país, as exportações de carne “in natura” cresceram 40% ante o terceiro trimestre de 2012.

“O Brasil ganha competitividade não só pelo câmbio mas também pelo modelo de produção,menos dependente do preço dos grãos, e pela menor oferta dos rivais externos”, diz Fernando de Queiroz, presidente do Minerva.

A JBS, líder em abate no país, registrou um aumento de R$24 bilhões na receita total, alta de 25% ante o terceiro trimestre de 2012. As exportações da divisão Mercosul subiram 28%. Segundo a empresa, o desempenho foi “parcialmente influenciado pela desvalorização de 9% do real em relação ao dólar ante o terceiro trimestre de 2012”.

Mas, se por um lado o câmbio favoreceu o resultado operacional, por outro ele causou mais despesas financeiras aos frigoríficos, influenciando a linha final do balanço.

O Marfrig continuou apresentando prejuízo, de R$ 194 milhões no trimestre, e o Minerva lucrou R$ 1,4 milhão, queda de 93% ante o segundo trimestre de 2012. Já a JBS viu o seu lucro cair 35%, para R$ 219 milhões.

Texto de Tatiana Freitas publicado na "Folha de S. Paulo" de 14 de novembro de 2013. Adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.

Importados raros levam argentinos a inovarem ao beber.

Obstáculos legais a tequilas, uísques e cervejas trazidos de fora relegam donos de bares portenhos à imaginação.

Empresários reclamam de protecionismo do governo federal; bares tradicionais já não têm margaritas.

“Margarita? Não tenho tequila. Mas posso te fazer um ‘trago’ (drink) refrescante com um vermute.”

É cada vez mais comum ouvir propostas assim de um barman em Buenos Aires. Desde que o governo argentino aumentou as medidas protecionistas há mais de dois anos,a importação virou um problema no país.

Muitos produtos ficam retidos nos portos por causa da grande quantidade de documentos exigidos.Outros chegam, mas em quantidades pequenas que acabam rápido — é o caso mais comum com as bebidas. Os bares sofrem.

Uísques “singlemalt” e de marcas tradicionais como Jack Daniels e Johnnie Walker, tequila José Cuervo, vodca Absolut, gins Bombay e Tanqueray e cerveja Guinness são quase artigos de luxo em muitos bares portenhos.

“Sou dono de bar há 17 anos e me dá muita vergonha dizer a um cliente que não temos algumas dessas bebidas”, diz Pablo Piñata, dono do Mundo Bizarro, em Palermo. “Não é que estão me pedindo uma coisa muito específica, são bebidas básicas. É incômodo não estar abastecido por falta de produto.”

Ele conta que há alguns dias conseguiu comprar em uma loja duas garrafas de tequila, o produto mais em falta também por um problema da marca mexicana com a distribuidora argentina.

Para que essas garrafas durem mais, Piñata não faz tanta propaganda dos drinks à base do destilado. “Procuro oferecer sempre umas novas combinações que colocamos no menu”, diz.

Caso do Goldfinger, destaque na lousa sobre o balcão. O coquetel leva rum, vermute, tônica, laranja e canela e custa 58 pesos (R$ 22,50).

Julían Díaz, dono do bar 878, que abriu em 2008 e é um dos mais conhecidos da cidade, conta que na falta de tequila saem muitos drinks com mescal. “Buscamos sempre uma bebida similar,mas nunca substituímos. Prefiro não oferecer o ‘trago’.”

Na carta do local,há várias opções de coquetéis com aperitivos, à base de vermutes como Cynar ou Cinzano. O que mais sai, ele diz, leva hortelã, lima e maracujá.

“Tenho um coquetel que foi batizado com o nome em inglês do Guillermo Moreno [secretário do Comércio Interior do país]: Willy Brown.Ele vai levar só produtos nacionais, mas ainda não fizemos”, brinca.

E quando os clientes pedem uma bebida que não encontram, a solução, segundo Renato Giovannonni, sócio da Florería Atlantico, na Recoleta, é dizer a verdade. “Eu falo: desculpe,mas esse é um país diferente e temos um problema com importação".

Texto de Ligia Mesquita publicado na "Folha de S. Paulo" de 10 de novembro de 2013. Adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.

Chamado de Plano M e eleito por famosos, regime à base de cogumelos propõe substituir as carnes.

Se o regime alimentar que você adotou entrou naquela etapa que não está mais funcionando, que tal partir para o Plano M? O “M”, no caso, vem de 'mushroom', ou seja, cogumelo. O ingrediente ganhou os holofotes e batizou a dieta depois que a cantora Katy Perry apareceu atribuindo a ele sua fina silhueta, logo seguida por outras celebridades, como Kelly Osbourne e Roxanne Pallett. Com baixo teor calórico e boa quantidade de proteínas, o cogumelo virou estrela do cardápio como substituto da carne. Enquanto cem gramas de bife têm cerca de 200 calorias e 13 gramas de gordura, a mesma quantidade de cogumelos tem 33 calorias e menos de um grama de gordura.

O plano de dispensar todas as carnes e investir em shiitake, shimeji, cogumelos Paris, Portobello, funghi porcini & cia. deve, no entanto, ser encarado como emergencial, a ser seguido por, no máximo, duas semanas. A nutricionista Lucianna Jardim explica que, por esse período, a dieta ajuda ainda a promover uma “faxina”, o famoso detox, já que a vitamina B e o ácido fólico presentes no cogumelo agem no fígado e favorecem a atividade hepática.

— Depois disso, pode-se continuar consumindo esse alimento, porque não há contraindicação, mas é importante alternar com as carnes e variar o cardápio, para levar outros nutrientes ao organismo. O cogumelo tem proteínas, mas não tem uma quantidade tão significativa de vitamina B12, por exemplo. Já a carne vermelha, o frango e o peixe têm — informa a nutricionista. — Aconselho deixar as carnes para o almoço e ingerir as proteínas vegetais no jantar, porque elas são mais facilmente digeridas.

A lista de vantagens não para por aí. O pequenino fungo também é fonte da aclamada vitamina D, uma das mais estudadas hoje em dia, e de fibra, o que garante a saciedade, deixando a fome longe por mais tempo. Se o foco for perder a barriga, há ainda o beta-glucano, substância festejada pela capacidade de reduzir o abdômen, além de controlar o colesterol.

Não é difícil inventar belos pratos à base do ingrediente. Existem cerca de 25 diferentes tipos de cogumelos. Lucianna, por exemplo, gosta do hambúrguer vegetariano, feito com uma mistura de quinoa e shiitake, e do escondidinho light de shimeji com aipim. A chef Carol Caldas, do bistrô Santa Satisfação, aposta numa salada com folhas, laranja, gergelim e shiitake, seu cogumelo favorito. — É o mais saboroso e macio — diz Carol.

Para deixar o prato bem levinho, a nutricionista Gabriela Maia sugere que eles sejam grelhados rapidamente com alimentos aromáticos que liberem um pouco de líquido, como a cebola, o salsão e o alho-poró. O maior perigo, segundo ela, é a tentação de carregar na manteiga ou no molho shoyo, rico em sódio e um grande vilão da retenção de líquido (pode ser usado, mas só um pouquinho). Ou transformá-lo ainda num risoto banhado no creme e no queijo parmesão. Dessa forma, o prato pode acabar virando uma bomba de gordura.

Em tempo: prefira sempre os frescos aos secos ou em conserva; além de mais saborosos, garantem preservação maior dos nutrientes.

— Dá para misturá-los a legumes, ao arroz integral, ao macarrão integral, ou então usá-los como recheio de omeletes e até como cobertura de pizzas finas — diz Gabriela. — Eles são preparados rapidamente, por isso devem ser inseridos ao final da receita que estiver sendo preparada.

RECEITA DE ESCONDIDINHO DE SHIMEJI

Ingredientes

100g de aipim
2 colheres de sopa de leite de coco
100g de shimeji
1/2 limão siciliano
1 colher de sopa de óleo de coco ou de gergelim
2 colheres de sopa de cheiro verde
1/4 de alho-poró fatiado
2 colheres de sopa de cebola
2 dentes de alho
Gergelim
Sal e pimenta-do-reino a gosto.

Modo de Preparo

1. Cozinhe o aipim e processe com o leite de coco até virar uma massa cremosa. Separe.
2. Misture o limão espremido a óleo, alho, sal, ervas e pimenta, e adicione os cogumelos, deixando marinar por duas horas.
3. Numa frigideira, ponha os cogumelos e, aos poucos, essa mistura.
4. Forre uma travessa com os cogumelos, cubra com uma camada de alho-poró e, por cima, a massa de aipim. Salpique gergelim e leve ao forno baixo.

Texto de Isabela Caban publicado na "Revista O Globo" de 17 de novembro de 2013. Adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.

Mais empresas apostam em aulas de culinária para promover integração e treinamento de funcionários.

Já imaginou ter seu chefe fazendo um drink para você? Ou então fazer uma sobremesa para toda a sua equipe provar? Pois mais empresas vêm adotando as aulas de culinária como ferramenta de treinamento e de integração de funcionários — os chamados team building, que apostam no ambiente externo e na atividade fora do usual como forma de capacitar e reter.

No Espaço Carioca de Gastronomia, a chef Simone Barbieri começou a oferecer esse tipo de serviço no início de 2012, depois de ter sido procurada pelo departamento de RH de uma grande empresa de telecomunicações, interessada em promover um treinamento em que as pessoas trabalhassem em pequenos grupos.

— Então desenvolvemos uma aula em que as pessoas são divididas em grupos e se revezam em diferentes tarefas. Por exemplo, um profissional corta todas as cebolas, mas quem vai utilizá-las é o colega. Assim, podemos desenvolver várias habilidades, como liderança, trabalho em grupo, a superação de desafios — conta Simone, acrescentando que trabalha os cursos de acordo com as demandas dos clientes, que incluem empresas como Oi e Microsoft.

TENDÊNCIA FORTE NOS EUA

É também dessa maneira que trabalha Simone Almeida, chef do restaurante Lampadosa, no Centro, que oferece o serviço Cooking Together, há dois anos. A ideia surgiu porque Simone começou, em 2009, a dar aulas de culinária brasileira para estrangeiros, tendo aparecido em guias turísticos de vários lugares do mundo.

— Então empresas estrangeiras instaladas aqui começaram a me procurar para fazer imersões na cultura por meio da culinária, e aí comecei a dar aulas para grupos grandes de 20 a 30 pessoas — conta Simone Almeida, cujo espaço pode abrigar até 60 pessoas.

A chef do Lampadosa diz que a tendência de treinamentos com cursos de gastronomia já é bem forte nos Estados Unidos, e começa a chegar ao Brasil aos poucos:

— A aula de culinária é um investimento que traz retorno de 95% para os RHs das empresas, porque todo mundo gosta. Até quem não sabe fritar um ovo, acaba saindo satisfeito, porque aprende coisa nova.

AULA PRÁTICA É MAIS PROVEITOSA

A consultoria SReis, especializada em programas de capacitação e treinamento e em gerenciamento de projeto, tem organizado cursos de culinária para empresas de vários segmentos com as quais trabalha.

— Levantamos a necessidade do cliente, vemos o que eles querem entregar e, por meio das aulas, podemos trabalhar motivação, administração de conflitos, além de competências de liderança — diz a sócia da SReis, Soraia Reis, frisando que esse tipo de treinamento acaba sendo mais proveitoso para o funcionário. — Pesquisas mostram que, em uma sala de aula, os alunos retêm cerca de 30% do que é passado, enquanto em uma aula prática o aproveitamento fica em torno de 80%. Além de ser dinâmico, é um aprendizado que fica.

Há dois meses, uma equipe da Pulse Monitoramento Estrutural organizou uma aula no Espaço Carioca de Gastronomia. Um grupo de cerca de dez pessoas, incluindo os acompanhantes dos funcionários, participou de uma aula para fazer a entrada, prato principal e sobremesa, com harmonização com vinhos.

— A ideia foi promover o team building e reforçar o trabalho em grupo, além de descontrair um pouco do dia a dia de trabalho. Foi uma oportunidade de estreitar os laços — afirma Angélica França, officer assistant da Pulse, companhia britânica de monitoramento estrutural marinho, que já está pensando em organizar uma segunda edição no ano que vem. — Todos os participantes curtiram muito, foi uma atividade bastante agradável.

A gerente de produtos Ana Clara Cruz já participou de uma aula de culinária promovida por uma empresa na qual atuou — e aprovou a atividade:

— A experiência é muito interessante, pois, de uma maneira leve e divertida, é possível recriar situações que vivemos no nosso dia a dia, como trabalho em equipe e cumprimento de prazos.

HARMONIZAÇÃO COM VINHOS

E também há companhias que procuram uma atividade mais lúdica, que envolva a harmonização de bebidas. Nas lojas Bergut Vinho & Bistrô, por exemplo, companhias como a American Airlines já realizaram eventos de degustação de vinhos. O local também promove harmonizações que incluem shows musicais.

— Indico sempre que seja para grupos menores, em torno de 25 pessoas. É muito interessante, pois os executivos se soltam, a sinergia acontece — diz José Grimberg, da Bergut.

HABILIDADES : O QUE SE APRENDE

INTEGRAÇÃO. Para equipes novas, as aulas de culinária são indicadas, porque permitem que os funcionários se conheçam em um ambiente descontraído.

COLABORAÇÃO. Mesmo equipes que já trabalham juntas há tempos se beneficiam porque as aulas podem incentivar o trabalho em grupo e a colaboração.

LIDERANÇA. Diretores usam o curso para ver se os gestores da empresa têm boa capacidade de liderar e também identificar potenciais líderes.

RETENÇÃO. É um mecanismo de retenção para funcionários, que costumam gostar de ser levados para fazer algo diferente.

MOTIVAÇÃO. Além de motivar o funcionário, também pode fazer despertar novas habilidades.

Texto de Maíra Amorim publicado em "O Globo" de 17 de novembro de 2013. Adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.

Scalda e distrugge, protegge e brucia, attrae e spaventa. Il fuoco ha forgiato la civiltà umana. Nelle sue grandi svolte e nella vita quotidiana. Per il sociologo olandese Johan Goudsblom, autore di una fondamentale "Storia del Fuoco" (Donzelli), «più del linguaggio e dell'impiego degli strumenti la capacità di maneggiare il fuoco è esclusivamente umana: forme rudimentalli di linguaggio e di impiego degli strumenti si trovano anche tra i primati non-umani, ma soltanto gli umani hanno imparato, come parte della loro cultura, a maneggiare il fuoco".

ENIGMI REMOTI. 

Molte sono le teorie sulla "scoperta" del fuoco da parte dei nostri antenati. Certezze non ve ne sono. Quando accadde? For, se già un milione di anni fa. Fino 2004, i focalari più ,antichi erano considerati quelli scoperti il Gesher Benot Ya'akov, in Israele, risalenti a circa 700 mila anni fa. In seguito, dagli scavinella grotta di Swartkrans in Sudafrica è emerso un focolare, databile, secondo alcuni scienziati, a circa 1,5 milioni di anni fa. Alla luce (è il caso di dire) delle ricerche più recenti compiute da un gruppo di archeologi dell'Università di Toronto, del qualle fa parte anche l'italiano Francesco Berna, si è ipotizzato che il primo focolare sia stato acceso in Sudafrica, nella Caverna di Wonderwerk, circa 1 milione di anni fa.

"Scoperto" il fuoco, c'era da capire come produrlo e che cosa farsene. Ci volle qualche millennio, ma le conseguenze furono straordinarie. Forse casualmente qualcuno notò che lo sfregamento di due bastoncini di legno emanava calore: da qui l'idea di insistere nello sfregamento fino a rendere incandescente uno dei bastoncini, con il qualle incendiare un mucchietto di foglie secche. Nacquero così le tecniche per attrito praticate con diversi strumenti. Plinio il Vecchio (I secolo) racconta di un certo Pyrodes di Cilicia che, stando aquello che dice, sarebbe l'inventore dell'acciarino. Nel bagaglio del preistorico Otzi i ricercatori hanno scoperto frammenti di selce e pezzi di "Fomes fomentarius", un fungo utilizzato come esca per accendere il fuoco, sulla superficie del qualle c'erano schegge di pirite residuo di molte accensioni. Acciarini del genere furono i progenitori dei moderni accendini. Ma per vedere un fuoco acceso con i fiammiferi si dovette attendere il Medioevo, quando furono inventati stecchini di legno imbevuti di zolfo che si accendevano se strofinati sulla silice.

FATE LUCE! 

La scoperta del fuoco contribuì a trasformare le piccole comunità simili ai branchi di animali in famiglie e clan. E la custodia del fuoco diede origine anche alla differenziazione dei ruoli nell'ambito familiare. Mentre gli uomi ni erano impegnati a procurare il cibo soprattutto andando a caccia, toccava alle donne tenere acceso il fuoco: nasceva così la figura dell'angelo del focolare", Ma, oltre che per cucinare, il fuoco servì anche a cacciare e soprattutto a rischiarare la notte.

Le prime lampade erano fuscelli legati strettamente (così la fiamma durava più il lungo):fu dunque la torcia la prima forma di illuminazione nelle notti paleolitiche (e nelle grotte dove gli artisti primitivi realizzarono i loro capolavori di pittura rupestre). Con l'evoluzione tecnica, le torce si trasformarono in fiaccole di funiritorte e stoppa impregnate di sego (grasso animale), resina e cera.

A LUME DI CANDELA.

Quanto alle candele, sarebbero un'invenzione egizia, antica di 3 mila anni. Le prime erano fate di fibre di papiro intrecciate e ricoperte di pece o cera d'api. Le candele di cera d'api, di sego o confezionale con giunchi secchi ricoperti da uno strato di grasso erano diffuse tra greci ed etruschi. Per molto tempo, le lucerne a olio fecero concorrenza alle candele, che alla fine prevalsero perché più funzionali. Non solo. Nel Medioevo il loro uso si diffuse anche per la misura del tempo specialmente in campo giudiziario:il consumarsi di candele di varie dimensioni segnava il passare delle ore.

Per il costo elevato la cera d'api fu utilizzata per centinaia d'anni nella produzione di candele per l'aristocrazia e il clero: bruciavano lentamente ed emanavono un gradevole profumo, mentre le candele delle classi più povere erano di sego (e per questo puzzavano). Nel Seicento, i giardini di Versailles la sera erano illuminati da 24 mila candele. Per migliorare l'illuminazione furono introdotti candelabri e lampadariche, appesi al soffito, si abbassavano con meccanismi di corde e carrucole, mentre specchi e cristalli di rocca ne moltiplicavano la luce.

BASTA CATTIVI ODORI. 

Una prima svolta nella fabbricazione delle candele avvenne nel 1818 quando il chimico francese Henri Braconnot e il farmacista François-Emmanuel Simonin scoprirono la stearina con la quale si potevano produrre candele dal prezzo accessibile e inodori. Sono le candele che il fiorentino Antonio Meucci, emigrato negli Stati Uniti, produceva nella sua fabbrica di Clifton Staten Island nella qualle, dal 1850 al 1853, ebbe come collaboratore Giuseppe Garibaldi. Ma la svolta nel settore candele si ebbe all'inizio del XX secolo con l'uso della paraffina ottenuta per raffinazione dal petrolio. Le candele ebbero una grande diffusione fino al 1879,anno in cui l'americano Thomas Edison e il piemontese Alessandro Cruto inventarono la lampadina. Le candele divennero fonte d'illuminazione d'emergenza e oggetti d'arredamento. Tuttavia, spenta la fiamma delle candele, il fuoco servì (e serve ancora) per produrre l'energia elettrica senza la quale non soltanto le lampadine, ma neppure la maggior parte delle apparecchiature domestiche e industriali potrebbero funzionare, molte centrali elettriche sono alimentate infatti dalla combustione di petrolio, carbone e gas.

ARMA LETALE. 

Oltre che per illuminare, il fuoco servì a lungo per cacciare. Così, come i raccoglitori del periodo Neolitico bruciavano i boschi per favorire la crescita di graminacee al posto degli alberi, i caccialori bruciavano il sottobosco per facilitare la crescita di piante e germogli freschi che avrebbero attratto gli erbivori-prede. Le conoscenze sull'impiego del fuoco favorirono la formazione di figure "professional" a esso legate. L'invenzione della metallurgia, si dovette alla scoperta che una roccia dura poteva essere trasformata, grazie al fuoco, in un metallo flessibile e malleabile. Nacquero così i fabbri. E con loro i guerrieri.

Presto gli uomini si resero conto che il fuoco non serviva solo per forgiare spade, lance e corazze, ma poteva essere usato come arma. Dalla distruzione di Gerico, ricordata nell'Antico Testamento, secondo le testimonianze degli storici una lunga e devastante scia di fìamme divora villaggi, città e coltivazioni. Nel 212 avanti Cristo, durante l'assedio di Siracusa da parte della flotta romana, lo scienziato greco Archimede costruì uno speacchio enorme che, riflettendo i raggi del sole, appiccava il fuoco alle navi del console Marco Claudio Marcello. Durante l'assedio di Costantinopoli da parte degli arabi, nel 676, fece la sua comparsa un'arma micidiale che prese il nome di "fuoco greco". Se ne attribuisce l'invenzione a un siriano, tale Kallinikos. Si trattava di una miscela chimica, la formula della qualle è rimasta segreta, che lanciata con appositi tubi lancìafiamme incendiava le navi nemiche e non poteva essere spenta con l'acqua. In Cina, nel 68l Sun-Symiao, medico e alchimista, registrava il potere esplosivo di una miscela di salnitro, carbone e zolfo che permetteva la fabbricazione di frecce incendiarie: una volta scagliate, prendevano fuoco a contatto dell'aria e bruciavano anche sull'acqua. In Europa, la vera rivoluzione nelle armi si ebbe attorno 1250 quando gli alchimisti, verosimilmente in Germania, ottennero la polvere da sparo o polvere nera usata come esplosivo. Lo sviluppo della chimica e, soprattutto, l'avvento dell'aviazione portarono, nel XX secolo, alla fabbricazione di missili balistici, come le V1 e V2 usate dai tedeschi contro l'Inghilterra, e di micidialii bombe incendiarie a base di fosforo o di napalm. Un "fuoco greco" a elevato contenuto tecnologico. non convenzionale e altamenle distuttivo.

CAMINETTI E FOCOLARI.

Nella vita quotidiana, intanto, il Medioevo fece del fuoco un protagonista assoluto. Nei castelli, impressionanti sistemi di riscaldamento erano basati su camini a legna (tanto che i boschi divennero in molti casi proprietà esclusiva dei signori), mentre nelle case della gente comune il focolare dettava il ritmo della giornata: sveglia prima dell'alba per attizzare il fuoco, preparazione dei pasti, attività di manutenzione degli attrezzi agricoli la sera. Tutto avveniva attorno al fuoco.

Sempre nel Medioevo il fuoco, scrive lo storico Johan Goudsblom, consentì la transizione "dall'alchimia alla chimica,  dall'artigianato all'industria, dalla magia alla scienza", Nelle case (dei ricchi prima, di tutti gli altri solo molto dopo) entrarono i prodotti della manifattura del vetro, della lavorazione della ceramica, la preparazione della calce, la distillazione dell'alcol e tanto altro. Il fuoco fu persino alla base di un evento come l'invenzione dei caratteri mobili da parte del tedesco Johann Gutenberg. I "tipi" da usare con i torchi da stampa erano infatti realizzati da una fusione di una lega a bolse di piombo,stagno e antimonio.

Senza il fuoco, d'altra parte, non ci sarebbe stata la rivoluzione industriale, avviata dalla macchina il vapore dello scozzese James Watt, tra la fine del XVIII e l'inizio del XIX secolo, a partire da un'invenzione del meccanico inglese Thomas Newcomen. Una macchina che trasformava l'energia termica, ottenuta dall'ebollizione dell'acqua, prodotta dalla combustione del carbone o della legna, in energia meccanica.

L'invenzione di Watt rese possibile la realizzazione di macchinari per l'industria mineraria e per molte altre attività manifatturiere, lo sviluppo dei trasporti terrestri e marittimi con la costruzione di locomotive e le prime automobili, che sostituirono la trazione a cavalli, e di navi sempre più veloci, che facevano il meno delle vele.

CHIAMATE I POMPIERI.

Certo, con la diffusione di caldaie e fornaci industriali, il pericolo degli incendi divenne un vero incubo. Ne sapevano qualcosa già gli antichi. Secondo quanto narra lo storico Tacito, l'istituzione delle prime milizie organizzate per lo spegnimento degli incendi risale al 289 avanti Cristo, a Roma. L'imperatore Augusto con due riforme, una del 26 e l'altra del 6 avanti Cristo, diede a Roma una vera e propria difesa contro il fuoco demandata a un corpo speciale di guardie notturne, il "Militia Vigilum Regime". Con la decadenza di Roma il servizio scomparve.

Nel Medioevo l'esistenza di guardie del fuoco è testimoniata da un decreto di Clotario Il, re dei Franchi dal 584 al 629, ma verso la fine dell'VIII secolo si verificò il rapido declino anche di questa e di altre istituzioni. Si formarono allora associazioni private, le gilde, che annoveravano tra i loro scopi sociali il reciproco aiuto in caso di incendi. Ebbero tuttavia esistenza breve e tormentata. In Italia, in quel periodo, si andava organizzando una struttura rimasta poi celebre nel mondo e presa a modello in tutta Europa per circa due secoli ancora: il Corpo della Guardia del Fuoco di Firenze, forse primi "pompieri" nel senso moderno del termine. Una svolta dei servizi antincendio si ebbe nel Rinascimento con l'invenzione di pompe ad acqua adatte allo spegnimento come quella, montata su un carro, progettata nella seconda metà del '500 dal francese Jacques Besson.
Negli anni successivi alla Rivoluzione Francese del 1789, e poi sotto l'impulso delle iniziative di Napoleone, corpi di vigili del fuoco furono organizzati secondo criteri moderni non soltanto in Francia ma pure in Italia e nel resto dell'Europa. In un certo senso, anche quando era un nemico il fuoco ha contribuito a trasformare l'"Homo sapiens" in "Homo technologicus".

IL CIBO COTTO CI CAMBIÒ I CONNOTATI

Prima della "scoperta" del fuoco gli uomini erano crudisti. Il nutrimento dell'epoca, secondo i ritrovamenti paleontologici e archeologici, era costituito di alimenti vegetali spontanei, di pesci, molluschi e piccoli animali, uova e miele.

L'utilizzo del fuoco rappresentò una vera e propria rivoluzione destinata ad avere conseguenze sugli usi alimentari, ma anche sull'anatomia e fisiologia umana,con cambiamenti che riguardarono lo sviluppo del corpo e della mente.

Cibi Cotti

Con la cottura le carni e i vegetali erano non soltanto più appetitosi, ma anche più facili da masticare. Prima di allora la dentatura degli ominidi era molto robusta, poco diversa da quella delle scimmie antropomorfe; ma dopo la cottura dei cibi, poco impegnati a fare grandi sforzi nella masticazione,i denti si rimpicciolirono. Lo studioso John E. Pfeiffer scrive che "I cibi più morbidi sollecitavano meno la mascella e i muscoli mascellari, che divennero più piccoli insieme con i molari". E anche le sporgenze ossee sopraorbitali si ridussero di molto. "Il cranio divenne più sottile, favorendo un'espansione della calotta cranica che doveva ospitare un cervello de maggior volume" Inoltre la cottura uccideva i parassiti e i batteri, responsabili di molte malattie.

GLI INCENDI PIÙ DISTRUTTIVI DELLA STORIA

Pericolo Legno.

Gli abitanti dei primi villaggi e delle prime città dovettero confrontarsi presto con i devastanti incendi provocati della presenza del fuoco in case e botteghe nelle quali il legno (in alcuni Paesi, come il Giappone, fino a tempi recenti) era il materiale da costruzione e d'arredo preferito. La storia degli incendi è antica e ricca di episodi. Roma, à parte l'incendio "di Nerone" del 64 d.C (che non fu appicato dai cristiani, ma neppure dall'imperatore) bruciò diverse altre volte. E negli stessi anni (65 d.C) il fuoco distrusse Lione. Successivamente alcuni degli incendi più distrutivi colpirono: Londra (798 e 982), York (1137) e ancora Londra con il "great fire" del 1666. Nel 1812 Mosca fu data alle fiamme dai russi per fermare Napoleone. Tra i più recenti seguito al terremoto del 1923 che distrusse Tokyo e Yokohama.

Di Giuseppe Ivan Lantos, estratti "Focus Storia", Maggio 2013, ed 74, p.12-18, Milano. Compilati, digitati e adattati per essere postato per Leopoldo Costa.

Todo o cuidado é pouco no trato com a galinha-d'angola, Segundo criadores, mesmo em cativeiro a ave tem características selvagens, costuma "esconder os ovos" e voar sobre o cuidador. Mas não importa: desde que veio para o Brasil trazida por colonizadores portugueses, a espécie chama a atenção pela beleza das penas, pintadinhas em preto e branco, numa referência à famosíssima padronagem poá, Por coincidência ou não, fato é que a França, capital mundial da moda, foi o primeiro país a explorar o animal de berço africano na alta gastronomia, Também os italianos descobriram os encantos da pintada, cuja carne tem um leve sabor de caça e é mais espessa e escura em comparação à galinha tradicional. Na terra das mamas ela é chamada de faraona e usada como recheio de massas e em outras receitas.

No Brasil, a d'angola ganhou vários apelidos, de acordo com regionalismos próprios - tô-fraco, cocá, galinha-do-mato, capote e por aí vai -e é mais encontrada nas cidades do interior, onde vive, tradicionalmente, nos quintais, Em capitais como Belo Horizonte, apenas os restaurantes mais sofisticados trabalham com a matéria-prima já que uma galinha que pesa entre l,5 kg e 1,8 kg custa, em média, R$ 40, Uma justificativa para o preço mais salgado é o tempo de engorda: enquanto uma espécie comum leva cerca de 40 dias do nascimento ao abate, uma cocá precisa de 120 dias, em média, o triplo. Seja como for, paladares iniciados não têm dúvida de que vale a pena esperar, e pagar o custo. Prova vem de fornecedores. Sob encomenda, o produto é encontrado em duas lojas do Mercado Central - Aviários Devair, Aviário Ferreira Muniz - e também em comércio particular, trabalho de Francisco Rivelli, "Hoje, a d'angola consumida em restaurantes é criada em cativeiro, o que garante que tenha mais gordura e fique mais macia", diz ele.

O fornecedor revela que a demanda pelo produto varia, muito em função de festivais, mas atesta que o público gourmet interessado em cozinhar a ave em casa vem aumentando. Ele indica uma receita e lembra que o preparo mais simples ajuda a não mascarar o sabor da carne. "Refogo alho, sal, cebola, e a d'angola em pedaços, para fritar um pouco. Acrescento vinho tinto e vou cozinhando devagar, deixando a galinha suar. O caldo que faz vai soltando aquele aroma", Para acompanhar, ele diz que vale uma combinação bem rústica: "angu de fubá da roça e feijão novo. Não vale esquecer a cachacinha!"

DO ARTESANATO PARA A MESA 

Em Tiradentes, uma das cidades mais turísticas do interior das Gerais, a pintada é mote de um vasto artesanato típico. Também tomou-se a rainha do cardápio do Tragaluz, restaurante fundado e administrado por mãe e filha, a dupla Zenilca (ex-bailarina do grupo Corpo) e Ana de Navarro. "Aqui, a d'angola é uma celebridade, vive não apenas nos quintais, mas também no artesanato: há uma infinidade de produtos em que ela aparece, como panos de prato, toalhas, suvenires, pinturas. No entanto, nenhum restaurante a oferecia no cardápio, A partir dessa observação, criamos a pintada Tragaluz, que se transformou no carro-chefe do restaurante", lembra.

Além do prato famoso em que partes nobres da galinha são servidas com acompanhamento de ravióli, ela também é ingrediente para o risota e para o tagliatelli com ragu de d'angola, além de figurar como, estrela do cardápio. "Fizemos uma brincadeira para homenageá-la. Assim, contamos por meio de textos e ilustrações algumas curiosidades sobre a espécie", comenta Zenilca.

Cozinheira de mão cheia, ela lembra ainda que a galinha utilizada nas receitas do restaurante vem de criadores sediados em outras cidades e estados, até mesmo em Santa Catarina. Mas por que tão longe, já que a pintada vive solta nos quintais de Tiradentes? "A galinha selvagem tem a carne dura e é considerada um produto de má qualidade no universo gourmet", explica, Zenilca comenta ainda que também costuma preparar a iguaria em casa, pelo bel-prazer de saborear um prato com toque exótico. "Uma dica é queimar o preparo com um pouco de açúcar mascavo, para colorir mais a carne e dar uma leve adocicada. Daí é acrescentar o vinho para engrossara caldo e temperar com ervas, legumes e folhas da preferência do comensal. Vai bem com acompanhamento de purê de batata e cenoura, arroz, massa e outros. É um prato exótico, especial, e ao mesmo tempo fácil de combinar", ensina.

Texto de Laura Valente publicado no caderno "Degusta" do "Estado de Minas", Belo Horizonte, 17 de novembro de 2013. Adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.