El abastecimiento de carne a Madrid fue desde el origen de la ciudad un asunto al que las autoridades locales concedieron gran interés. Al margen de la Casa de la Carnicería en la Plaza Mayor, desde al menos el siglo XVII las instalaciones dedicadas al abastecimiento de carne generalmente se localizaban en la zona sur de la ciudad: un edificio situado en El Rastro, en la actual calle Ribera de Curtidores, hacía las funciones de carnicería, matadero, venta al por mayor y repeso En este sentido es preciso recordar que el término “rastro” significa precisamente eso, lugar dónde se mata y se desuella el ganado destinado al abasto público.
Además, en el entorno de la actual Puerta de Toledo se construyó entre 1626 y 1668 otro matadero que se convertirá en el complejo más importante de la ciudad dedicado al abasto de carne.
En los siglos posteriores se sucedieron varias reformas hasta que a mediados del siglo XIX se hizo evidente que la construcción se encontraba obsoleta y era necesario llevar a cabo un nuevo proyecto de matadero que permitiera proporcionar a los habitantes de Madrid una carne con las necesarias garantías de higiene y calidad. Finalmente el proyecto recayó en el arquitecto Sánchez Pescador quién diseñó un complejo moderno organizado en distintos pabellones. Las obras se iniciaron en 1852 y aunque los trabajos se extendieron durante más de una década el proyecto nunca llegó a completarse.
Por otra parte, desde 1869 el Mercado de Ganados se encontraba también en las cercanías de la Puerta de Toledo en un erial rodeado de una cerca en el que se distribuían una serie de casetas de madera. La pobreza de estas instalaciones hizo que el Ayuntamiento proyectara la construcción de un nuevo complejo en unos terrenos disponibles en la dehesa de la Arganzuela. Como en el caso del matadero de la Puerta Toledo, el nuevo mercado de ganados estaría formado por un conjunto de pabellones independientes para cada tipo de ganado y estaría dotado también de los llamados paradores (establos para el ganado vivo objeto de las transacciones). Siguiendo la trayectoria del matadero, este proyecto, diseñado por Joaquín Saldaña, fue aprobado pero nunca llegó a ejecutarse.
Ante las dificultades tanto para la consecución de las obras del nuevo matadero de la Puerta de Toledo como para la construcción del proyectado mercado de ganados en la Arganzuela, el ayuntamiento de Madrid creó en 1902 una comisión que evaluara nuevas soluciones al problema de abasto de carne en Madrid. Finalmente, los resultados de los informes de esa comisión unidos a la nueva legislación en materia de sanidad impulsaron al Ayuntamiento a abordar un proyecto más amplio que reuniera en un único complejo productivo el matadero y mercado de ganados de cuyo diseño se debía encargar el arquitecto municipal Luis Bellido.
El emplazamiento elegido fue la dehesa de la Arganzuela para lo que fue preciso finalizar la canalización del Manzanares además de elevar ligeramente el terreno para evitar las posibles inundaciones que podrían provocar los colectores de la ciudad.
Desde el primer momento Bellido fue consciente de la considerable entidad del proyecto que tenía entre manos lo que le llevó a realizar un minucioso estudio previo sobre las necesidades de estas instalaciones y las soluciones aportadas en otras grandes ciudades europeas. Como resultado de estos estudios proyectó un gran complejo industrial que se ajustaba a los requerimientos de una instalación moderna, mecanizada, con controles sanitarios en todas las fases del trabajo, bien comunicada y con posibilidades de crecimiento. Las obras comenzaron en 1911 y se prolongaron durante más de una década hasta que el Matadero y Mercado de Ganados fue finalmente inaugurado en 1924.
El complejo, organizado en sectores productivos, estaba articulado por una serie de calles que se abrían a una plaza central junto a la entrada, lugar en el que se encontraba el Edificio de Administración donde además de las oficinas, restaurante y fonda, un patio interior cubierto albergaba la lonja de la carne.
El ganado llegaba al complejo por la zona más cercana al río dónde se encontraban las instalaciones del ferrocarril y junto a ellas lo muelles y corrales para el reconocimiento de los distintos tipos de ganado.
A continuación se encontraba el sector dedicado al Mercado de Abastos con sus corrales y naves de exposición y venta de terneras, vacuno, lanar y cerda.
El Matadero se situaba inmediatamente delante del Mercado de Abastos, a la izquierda del edificio de administración, y se distribuía en un conjunto de naves dedicadas cada una a un tipo de ganado, las dos más cercanas al Edificio de Administración servían para el degüello de vacuno, a continuación existía un espacio en reserva para futuros crecimientos del complejo y seguidamente estaban las naves de terneras, lanar y cerda con sus correspondientes corrales. Próximas a esta última y separadas de ella por una calle se encontraban las naves de despojo con una planta superior dedicada a secadero de pieles. E inmediatamente detrás de ellas estaba la zona sanitaria con sus laboratorios, sala de autopsias, sala de esterilización y horno crematorio.
Una vez realizada la matanza y efectuados los controles sanitarios, las piezas de carne, a través de unos monrailes, llegaban los edificios más cercanos a la entrada donde se ubicaban las cámaras frigoríficas en la planta baja y los secaderos en la superior. En esta misma crujía, junto a la entrada había un nuevo control sanitario, un garaje, además de otras instalaciones de mantenimiento con calderas, depósitos de agua, fábrica de hielo y en el extremo un espacio para el crecimiento.
Junto a la entrada estaban los puestos de control, a la derecha el servicio antiincendios y la perrera y a continuación otras instalaciones del Mercado de Ganado de Abastos con encerraderos para el ganado bravo y establos. Detrás de ellas, a la derecha del Edificio de Administración, había otros establos para la exposición y venta de vacuno seguidos de una serie de corrales.
Finalmente, en el extremo de la finca se situaba el Mercado de Ganado de Trabajo para caballos, mulas y asnos. Con instalaciones independientes a las del Mercado de Ganados de Abastos, tenía su propia portería, establos, zona de exposición y venta, cantina y pista de pruebas.
Durante la guerra civil el matadero compaginó sus servicios con los de almacén de munición y en los años posteriores a la guerra se realizaron algunas modificaciones como la conversión del establo de vacuno en un almacén de patatas. El complejo siguió desempeñado su papel en las décadas posteriores hasta que en los años 70 sus instalaciones se habían convertido en obsoletas y claramente insuficientes y poco a poco fueron abandonado su primitiva función para destinarse a usos culturales, mientras que Mercamadrid, inaugurado en 1973, comenzaba ocuparse del abastecimiento a la ciudad.
Quizá sea ésta la obra más destacada de Luis Bellido que conjuga de manera muy solvente elementos propios de la arquitectura tradicionalista de ladrillo, alternado con mampostería vista y detalles neomudéjares, con un tratamiento funcional de los espacios y un uso racional de los materiales propio de corrientes más innovadoras. En este sentido resultó esencial la participación en el proyecto del célebre ingeniero José Eugenio Ribera.
APUNTES BIOGRÁFICOS
Hablando del matadero desde el Museo de Historia no nos resistimos a mencionar, aunque sea brevemente, unos apuntes sobre la figura de Luis Bellido a quien debemos la conversión del antiguo hospicio en Museo Municipal, hoy museo de Historia de Madrid.
Este arquitecto nacido en Logroño y formado en Madrid, trabajó en los inicios de su carrera profesional en Galicia y Asturias, hasta que en 1905 llegó de nuevo a Madrid para ocuparse de los edificios municipales. Si bien durante su etapa asturiana se decantó por las corrientes historicistas, a partir de su llegada a Madrid experimentó nuevas soluciones que supusieron una reinterpretación moderna de los materiales tradicionales como la piedra y fundamentalmente el ladrillo. Este aspecto lo convirtió en uno de los primeros impulsores de la renovación de la arquitectura de ladrillo que se desarrollaría en los años 20 y que resulta tan habitual en las construcciones industriales de esos años. Su evolución no se detuvo en este punto y algo más tarde comenzó a trabajar los materiales y la distribución de espacios con un sentido que podríamos llamar pre-racionalista.
Como arquitecto municipal se encargó de la rehabilitación de edificios como la Casa de Cisneros, la Casa de la Villa, el Puente de Toledo o el Museo Municipal. Y de su oficina municipal salieron concienzudos trabajos relacionados con el urbanismo, entre ellos la célebre Memoria de Información de la Ciudad de 1929.
Sus trabajos pronto fueron reconocidos e incluso galardonados y Luis Bellido se convirtió en un referente de la arquitectura madrileña como figura a medio camino entre la tradición arquitectónica y el movimiento moderno. Ingresó en la Real Academia de Bellas Artes de San Fernando y desde su presidencia de la Sociedad Central de Arquitectos impulsó la creación del Colegio Oficial de Arquitectos de Madrid.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
Bellido, L. (1918): El nuevo matadero y mercado de ganados. Memoria explicativa del edificio. Madrid: Imprenta municipal.
Priego, C. Corrales, E. Sanz, E (2012): Arquitectura madrileña de los siglos XIX y XX.
VVAA (2006): El Matadero Municipal de Madrid. La recuperación de la Memoria. Ayuntamiento de Madrid
Texto disponible en https://www.madrid.es/UnidadesDescentralizadas/MuseosMunicipales/MuseoDeHistoriaDeMadrid/Actividades/COLECCIONES/LaPiezaDelMes/Matadero/ficheros/matadero_WEB.pdf. Digitacion, adaptacion y ilustracion para publicacion en ese sitio por Leopoldo Costa.