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| Un banquete romano. La alegría y los excesos de un banquete romano. (Heinrich Leutermann) |
EGIPTO
Los egipcios fueron un pueblo que no solo florecieron intelectualmente, sino que también se adelantaron a muchas cosas que conocemos hoy en día como el arte, conocimientos acerca del cultivo, creencias astronómicas, etc.
Los egipcios lograron hacer de su cultura un imperio casi impenetrable, claro que esto no fue de la noche a la mañana, sino que se dio, como hemos dicho, durante muchos años, quizá siglos, recopilando y adoptando aspectos, datos y cosas de otras culturas.
La cocina egipcia es muy difícil de resumir debido a que es la civilización más antigua que duró tantos siglos.
Egipto tenía una producción agrícola importante y es la primera gran potencia económica en la historia.
Las claras diferencias entre la alimentación de las clases privilegiadas y la del pueblo llano ofrecen una visión de la realidad social en el antiguo Egipto, cuya población estaba formada en un noventa por ciento por campesinos. A la Corte del faraón llegaban a diario y en grandes cantidades todo tipo de manjares, sobre todo cuando tenía alguna celebración, y por eso muchos de los funcionarios palaciegos eran panaderos, cerveceros, carniceros o pasteleros.
Los opíparos banquetes, en los que no faltaba nada, sorprenden especialmente en un país en el que la escasez era siempre una amenaza, todo esto se menciona en un papiro del Imperio Nuevo, en el que se especifican los productos necesarios para celebrar la llegada del faraón, aparecen más de 17.000 panes, 100 cestos de carne fresca y 100 de carne seca, 100 bandejas de fruta, 70 carneros, 50 sacos de pasas, 100 manojos de hierbas para cocinar, 60 sacos de granadas, además de pájaros, pescados variados, verduras, cerveza, vino, leche, todo en gran abundancia.
En contraste con la opulencia de las clases privilegiadas, el pueblo llano, a menudo hostigado por el hambre y la escasez, tenía una dieta muchísimo más pobre. Se alimentaba básicamente de diversas variedades de pan y de cerveza, productos que ellos mismos elaboraban en su casa, y rara vez podía consumir carne.
Su alimentación se completaba con determinadas verduras, cebollas, ajos, frutos, legumbres, tallos tiernos de papiro, las raíces y los bulbos de lotus, leche, queso y diversos pescados que capturaban fácilmente en las aguas del Nilo. Solo en determinadas fiestas religiosas podían acceder a una dieta mejor.
Pero al margen de las celebraciones, en que los excesos parecían estar permitidos, la moral aconsejaba moderación en los placeres de la mesa y existían ciertos tabúes y prohibiciones. Estaba mal visto comer un animal en el que podía encarnarse la divinidad principal de una región concreta como la vaca, la oveja, determinados pájaros y peces.
El adecuado comportamiento frente a los alimentos pretendía garantizar las jerarquías sociales establecidas. Por ejemplo; si estabas sentado a la mesa de alguien superior a ti, debías aceptar lo que te diera y pusiera ante ti, fuera lo que fuera, no deberías mirarlo ante esta presencia.
Dentro de los cereales el más antiguo que usó el hombre parece ser el mijo (panicum miliaceum), luego la cebada, la avena y el centeno. No se sabe dónde se cultivó el trigo por primera vez; es decir, no se conoce dónde nació la piedra para moler, que fue evolucionando hasta crear el primer molino de trigo. Tampoco se conoce cómo encontraron la levadura para la elaboración de la
cerveza, pero la aprovecharon para ser los primeros en producirla y enseguida continuaron con la elaboración del pan, que fue primero de mijo y después de trigo.
La elaboración de pan es una de las actividades más frecuentemente representadas en las tumbas egipcias. Se preparaba con trigo almidonero (bedet) o cebada (it), dos cereales cosechados desde los inicios de la civilización faraónica. Existía un gran abanico de panes con higos, dátiles, aromatizados con granos de cizaña y para su elaboración se usaban moldes de múltiples formas circulares, alargados y cónicos. Los moldes vacíos se colocaban sobre llamas, tras unos 40 minutos se retiraban y se vertía la masa en su interior. Luego se cubrían para que se cocieran y el pan se extraía del molde.
Según un fresco funerario de Rames II, 1,237 a. de C., el pan se amasaba con los pies.
No todo el mundo podía ingerir carne diariamente, pero una parte importante de la población la obtenía ocasionalmente gracias a las redistribuciones del clero tras la consagración de la ofrenda, a las donaciones hechas en grandes ceremonias religiosas e incluso a la reventa. El sacrificio del animal seguía unas pautas determinadas. Primero lo hacían caer, luego le cortaban el cuello, se desangraba y la sangre se recogía en un recipiente. Después, se despellejaba, se retiraban las entrañas, y el carnicero se encargaba de descuartizarlo.
Además de bóvidos, se consumía carne de antílopes, erizos, liebres, ratones e incluso de hienas, a las que se engordaban con este fin. Dentro de las aves el animal más utilizado fue la “oca”, la cual engordaban para obtener el foie gras. Los egipcios conocían la práctica de este incremento patológico del tamaño del hígado y los romanos avanzaron en la misma dirección cuando sumergían los hígados apenas extraídos del cuerpo de la oca, en un baño de leche y miel. Este procedimiento aumentaba el tamaño de la víscera y aunque los romanos afirmaban que de este modo mejoraban su sabor.
Por motivos religiosos, la forma más habitual de cocinar la carne era a la parrilla, era más olorosa y, por tanto, más adecuada para las ofrendas. Solía hacerse con un espetón al que se iba dando vueltas sobre las brasas. Sin embargo, también se cocinaba en ollas y cacerolas, junto con otros ingredientes. La necesidad de conservar los alimentos por cierto tiempo, llevó al uso ánforas donde se almacenaban los alimentos con un registro de la fecha de envasado. Con este objetivo, se practicaban tres sistemas básicos: secar la carne al sol en tiras finas cubiertas con una mezcla de especias, que se dejaban suspendidas de un cordel; en salmuera era utilizada para la carne más difícil de secar y más fácil de descomponerse como las aves y confitada donde se cuece el alimento en grasa y luego se guardaba en botes cubiertos de grasa.
Los pescados se consumían de inmediato o se secaban para almacenarse. Algunos se adobaban en salmuera esta técnica consistía en frotar con sal y se colocaba en un recipiente. Entre capa y capa de pescado se intercalaba una de sal, finalmente se colocaba encima un peso, cuya presión hacía que la sal penetrase en los tejidos del pescado y extraer el agua, esta técnica se conoce como fesikh.
Las frutas, verduras y legumbres eran productos consumidos por todas las clases sociales, la lista de verduras en la dieta egipcia eran; ajo, cebolla, puerro (poro), cogombros (pepino), rábano, apio, plantas acuáticas como el loto y el papiro, que sirvió como base de la escritura a finales del Imperio Antiguo (hacia el 2500 a. de C.).
Cabe resaltar la gran variedad de lechugas, cuya importancia iba más allá de la dieta, pues el líquido lechoso que sueltan al cortarlas recordaba a los antiguos egipcios el semen, y por eso se convirtieron en ofrendas al dios Min, relacionado con la fecundidad.
Entre las legumbres, encontramos las habas, que formaban parte del salario de los obreros; los garbanzos, las lentejas, las judías y los guisantes.
Las lentejas fueron famosas durante la antigüedad y más tarde se exportan a Grecia y Roma.
Las frutas eran productos de lujo y se cultivaban en los vergeles privados de los templos, de los grandes personajes y de la familia real como dátiles, higos, granadas, almendros, uvas, melón y sandía.
La apicultura fue muy importante ya que proporcionaba la miel para endulzar y la cera para alumbrar.
La repostería y los pasteles de carne fueron muy importantes en la comida egipcia.
Los postres muy dulces, presentaban diseños tan variados como los panes debido a la importancia de dar a ciertos alimentos formas figurativas. De este modo, se hacían galletas con la apariencia de los emblemas reales que el faraón ingería en ceremonias vinculadas a su coronación.
EL IMPERIO HITITA
Pueblo indoeuropeo que se estableció 2, 000 a. C. en Anatolia, región asiática de Turquía conquistada por Carlomagno en el año 334 a. C. y después por los romanos 133 a.C. Se dice que el final de esta cultura fueron las invasiones de los pueblos del mar.
Consumían grandes cantidades de cereales como cebada, trigo y escanda, especie primaria de trigo sembrada en terrenos pobres, de paja dura y corta cuyo grano se separa difícilmente del cascarillo. Hay pocas leguminosas entre ellas algarrobas.
Dentro de los frutos consumían bellotas, las alcaparras, manzanas silvestres, almendras, pistaches, bayas de enebro, nueces y uvas.
En contra parte fueron grandes cazadores, lo que represento su base alimenticia como ciervos, jabalíes, onagro “tipo de burro salvaje” y algunos bóvidos. Cazaban grandes felinos como leones y leopardos, de los cuales su piel tenía un símbolo de estatus en sus rituales.
Se dedicaron a la ganadería principalmente de cordero y ovejas por sus tejidos lanares.
Fueron también los precursores de los productos lácteos, ya que conocieron la leche, la mantequilla y el yogurt.
Los hititas fueron los pioneros en excavar minas; la metalurgia fue muy importante para ellos, trabajaron el cobre, el bronce, el hierro el cual contribuyeron a popularizar en el mundo de Medio Oriente.
CIVILIZACIONES MESOPOTÁMICAS CALDEA Y ASIRIA
Caldea y la ciudad de Ur en las riberas del Éufrates, fueron una de las cunas de la agricultura y la alimentación.
Hoy en día esta región es un desierto, pero en el 3000 a.C. eran campos de cultivos regados, donde destaco los jardines colgantes de Babilonia.
Se cultivaba el trigo, la cebada, originarios del valle del Éufrates, el mijo, el sésamo, el arroz, las lentejas, los garbanzos, las cebollas, los pepinos, las calabazas y la berenjena procedentes de la India.
Como frutos se cultivaron las almendras, los alfóncigos (pistaches), melocotón, las ciruelas, la higuera, las nueces, las moras, las granadas, los dátiles y las uvas utilizadas más para comer que para hacer vino.
La cerveza y el vino de palma eran las bebidas más usuales.
PUEBLO HEBREO
Lo que tenemos de cultura culinaria sobre el pueblo hebreo, procede de la Biblia; 385 años de nuestra era.
Los hebreos eran agricultores y cultivaron cereales como el centeno, la cebada, el olivo y la vid, mucho más tarde el trigo. En la Biblia se hace mención de la flor de la harina y de la harina ordinaria. La bebida más importante era la leche de cabra y de oveja, porque el agua era escaza y muchas veces insalubre.
El problema que tenían con la leche era la conservación de la misma, la consumían cuajada o agria; el cuaje se hacía en un pellejo de cabra, así descubrieron el “odre” (tipo de bota española). A parte del pan, la leche y el vino; los vegetales eran fundamentales en su alimentación.
Conocían el coriandro o cilantro y el comino negro que mezclado parecía a la pimienta. Con esto aderezaban las lentejas, alubias, garbanzos.
La técnica de cocción era hervir y muy pocas veces asado.
Las cocinas del templo de Jerusalén que describe el profeta Ezequiel, son casas de hervir con enormes marmitas redondas y profundas.
Su ley prohíbe que el cabrito sea hervido en la leche de su madre, porque provenía de un rito pagano de la antigua religión cananea, tenido por abominable.
La clasificación de los animales era pura e impura. Son puros aquellos que tienen la pezuña córnea y hendida como buey, ternera, cordero y cabra. Son impuros el caballo, el cerdo y los roedores. En cuanto a las aves estaba prohibido comer halcones, águilas, cuervos, avestruces, golondrinas, cigüeñas, ibis de Egipto, pelicanos y las garzas de todas las especies. Entre los animales de agua sólo podían comer los que tenían escamas. Dentro de los insectos no podían ingerir insectos con alas a excepción de los saltamontes que tenía dos alas y dos patas para saltar.
Aparte no se podían comer animales puros si habían muerto de muerte natural o habían sido atacados por una alimaña2; siempre debían tener cuidado que el animal sacrificado fuera desangrado totalmente.
Los hebreos consumían carne de cabra o cordero utilizada para una fiesta ritual. La carne de res se reservaba para grandes fiestas que solo se permitían los ricos.
De la res sólo consumen las 7 primeras costillas a la cabeza, lo que es la espaldilla parte delantera del animal, y la parte trasera es sucia, la tiran.
En esta cocina no se conocía el huevo; llegó mucho más tarde con la gallina y el gallo, este último fue mencionado en el Nuevo Testamento y se refiere al canto del gallo que ha de oír San Pedro.
Había gran variedad y abundancia de frutas. Las uvas se consumían frescas o secas, al igual que los higos este último considerado un alimento primordial para los soldados; las granadas y los dátiles.
Los hebreos eran tomadores de vino, el vino está citado más de 500 veces en la Biblia desde el jubiloso “Bonum vinum laetificat cor hominis” (el buen vino alegra el corazón del hombre) del Eclesiastés hasta la epístola de San Pablo a su discípulo Timoteo, hasta el símbolo del vino de la última cena.
Las mujeres hebreas, tenían derecho de tomar vino pero debían tomar y comer en una mesa aparte de los varones. También consumían vino de granada y de dátil.
No eran como otros pueblos grandes bebedores de cerveza.
LA CIVILIZACIÓN MICÉNICA
La isla de Creta es considerada como cuna de la civilización helénica. La antigua civilización de Creta proviene de la emigración de Asia Menor 7,000 a.C. A partir de 3,000 a.C. se forma la civilización cretense llamada micénica, del nombre de Minos, no se sabe si el vocablo y casi sagrado proviene de un personaje, dinastía o de un instituto real. Es una de las cunas de la civilización helénica. Los cretenses fueron un pueblo pacífico de navegantes, que aprendieron de las culturas de Egipto y de Oriente y que construyeron ciudades y complicados palacios. Su civilización desapareció repentinamente, probablemente a consecuencia de terribles terremotos, que siempre han sido
comunes en esa zona.
Su alimentación al igual que cualquier pueblo primitivo fue la caza, la pesca, agricultura rudimentaria y finalmente la ganadería.
Para la caza utilizaban los lebreles3 cretenses probablemente importados de Egipto, que fueron de gran ayuda. También utilizaban gatos semisalvajes para cazar el urogallo es una especie de ave el macho de pecho azul y la hembra de pecho rojo.
Cazaban liebres, cercaban jabalíes, seguían ciervos, corzos y cabras monteses, y así que toros salvajes que cuando eran jóvenes los domesticaban. El Mino tauro, era objeto de caza deportiva que fue el origen de la fiesta de toros de la civilización cretense.
En cuanto a la ganadería fueron los primeros en mantener los rebaños de ovejas y cabras en invierno en llano y en verano en las montañas. Igualmente conocieron el queso.
Las primeras aves de corral en ser domesticadas dentro de esta cultura fueron los palomos desde 1700 a.C.; después cisnes, patos, la gallina y el gallo venidos de Persia a través de Lidia actual Turquía, y el pavo real.
Los cretenses conocieron la apicultura e hicieron un gran consumo de su miel y cera. Los principales cereales usados eran el mijo, el trigo y sobretodo la cebada; y dentro de las leguminosas fueron las lentejas, las habas, los guisantes secos y los garbanzos.
La vid, el olivo y la higuera originaria de Italia eran un complemento para la gastronomía.
GRECIA
Los griegos no eran originarios de ese territorio, pues durante muchos siglos vivieron en las inmensas llanuras que en la actualidad son parte de Ucrania y de Rusia. Se dedicaban a la ganadería y su cultura era simple, fabricaban herramientas y armas de bronce.
Las características de la vida de sus habitantes fueron tan distinta a la de otros pueblos. La mayor parte del territorio es quebrada y pedregosa; las buenas tierras agrícolas son escasas, adecuadas para plantar la vid y el olivo, pero no para sembrar cereales como el trigo. El mar siempre está cerca, sobre todo en la parte sur, en la cual se forman pequeñas penínsulas que entran en el mar como los dedos de la mano.
Debido a que no podían depender de la agricultura, los griegos desarrollaron una gran habilidad como navegantes y constructores de barcos.
Las naves griegas cruzaban el Mar Mediterráneo y se aventuraban por el Mar Negro, transportando la cerámica, las armas, el vino y el aceite de oliva que se producían en Grecia. Al regreso llevaban trigo y otros artículos escasos en su región de origen. El intercambio comercial era muy intenso, pues los griegos competían con los fenicios, los etruscos y otros pueblos navegantes. Para que su población pudiera crecer, los griegos colonizaron las islas y las costas de Europa, Asia Menor y África y fundaron ciudades cuyos habitantes conservaron la lengua y las costumbres de su tierra. Varias de estas ciudades fueron tan grandes y tan importantes como las de la península.
Grecia es una península situada en el Mediterráneo, rodeada por los mares Egeo y Jónico, llena de arqueología e historia pues ahí nace la cultura Occidental. Su comida tiene mucho de la cocina de Medio Oriente, ya que fue invadida por los turcos.
En Grecia se apreciaba más el pescado de río que el de mar. El pescado de río era consumido por los nobles; el de mar por los pobres. Egis de Rodas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún, que se conservaba en aceite de oliva; había también rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión. (Las vírgenes se encargaban de cebar a las carpas sagradas que consumían una vez al año). Se inventa la cocción con vino, leche, rellenando los pescados con queso, setas, cebollas y hierbas aromáticas.
Los griegos comían todas las carnes que hoy en día se conocen. La que menos consumían era la carne de buey ya que la consideraban monótona y aburrida. En cambio la de cordero era excelente.
La cocina en Grecia se caracterizaba por varias técnicas que ocupaban para preparar la comida, entre ellas la salazón. Los griegos se dedicaron al cultivo de los cereales.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaron la galleta de pasta sin levadura y el pan que lo habían inventado los egipcios.
También elaboraban distintos tipos de panes de harina de trigo, cebada o avena; los mezclaban con miel, aceite o queso. Cada pan tenía su propia función; por ejemplo, el pan fermentado servía para la digestión según Dioscórides.
Entre las técnicas de cocción del pan se mencionan el cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche, el pan con variedades de especias; surgiendo las formas caprichosas del pan trenzado, en forma de barritas o croissant.
Inventaron también la tisana, una cocción de granos y hierbas aromáticas, con vinagre.
La miel, la cual ocupaban para endulzar y fabricar comida, la obtenían del jugo de las flores, del maná y de ciertas cañas procedentes de la India, pero la mejor era la que extraían las abejas de las flores de tomillo y romero. El azúcar de caña originaria de Asia solo era usado con fines medicinales.
Los griegos no conocían la papa ni el tomate, la alubia ni el pimiento. Pero había habas en abundancia, las cuales provenían de Egipto y las consumían verdes, también encontramos lentejas, rábanos, puerros, pepinos, cebollas, espárragos, lechugas, ajos. Las coles tenían dos usos comestibles y medicinales donde eran hervidas y aplicadas como cataplasma, detenían las convulsiones y curaban las mordeduras de perros con rabia.
En Grecia se preparaban los obélie, pastelillos cocidos en moldes y los kollabés pastelillo de masa brioché. Existían panes salados, llamados alci. EL amylion era una rosquilla dulce y el Pyanon era una mezcla de distintas semillas que se cocían en el vino nuevo, se endulzaba con miel, y su centro se rellenaba de pastelillos de queso. Amorsitées y sesámides eran unas pequeñas albóndigas de sésamo, aceite y miel. Los corinai era una mezcla de trigo tostado y miel, que se comían en los días de ayuno. La polte se preparaba con harina de avena, trigo tostado y un endulzante natural. El artologanon requería de una masa de harina con vino, aceite u otra grasa que se sazonaba con pimienta. Cada región de Grecia tenía distinto tipos de repostería, por ejemplo, en Creta se obtenían panes de vino melado y aceite, y así cada cual tenía una característica especial.
La carne de cerdo se consumía con total libertada a comparación de los egipcios. Lo consumían dorado o salado. Aparece la morcilla; en el periodo helénico se rellenan los lechones con aceitunas, papahígos (ave), yemas, ostras, moluscos y carne de algún otro animal. Las especias que se encontraban era el laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro fresno y malva.
La leche era de oveja o de cabra; ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amantar a sus terneros. No se conoció la mantequilla.
Dentro de las aves encontramos los pollos, las pintadas, los pavorreales, los patos, los pichones, las ocas que fueron los primeros animales en cebar.
El aceite de oliva tenía tres fines; en la primera molturación de la oliva, es decir el primer prensaje, la grasa era comestible. El segundo, era óleo para ungirse en el cuerpo y el tercero eran los residuos usado como combustible para el alumbrar.
Un olivo tarda dieciséis años en dar fruto y cuarenta en llegar a su madurez plena.
Los griegos fueron considerados buenos cazadores. Entre los animales de caza se encontraba el jabalí, el lobo, el ciervo, la cabra montesa y la liebre. El jabalí y la liebre juegan un papel muy importante en la gastronomía. Aparece un el ragú, guisado de piezas de caza de pelo como corzo, conejo o liebre más vino tinto y se terminaba ligando con sangre del animal. La liebre era aderezada con tomillo, aceite, comino, orégano y cebolletas.
Dentro de las aves encontramos a la garza real que se le consideraba un platillo aristocrático, se acompañaba con un pastelón de moras o bayas. Se considera que de ahí proviene el nacimiento de la mortadela.
Les gustaba cazar el faisán, la perdiz, la codorniz, tordos, alondras, tórtolas, papahigos (pequeños pajarillos), entre otros eran utilizados en sus banquetes.
La historia de la cocina griega menciona a siete legendarios y prestigiosos cocineros de Grecia, los cuales tenía una especialidad y sus nombres son:
1. Egis, de Rodas, el único que supo cocer perfectamente el pescado
2. Nereo, de Chíos, inventó el caldo de congrio.
3. Chariades, de Atenas, nadie lo sobrepaso en ciencia culinaria.
4. Lampria, invento la salsa negra a base de sangre.
5. Apctonete, inventó el embutido.
6. Euthyno, gran cocinero de las lentejas, legumbre base de la cocina griega
7. Ariston, maestro por excelencia, inventó infinidad de guisados y la cocina de evaporación.
En la Grecia, la mayoría de los banquetes y celebraciones se realizaban en honor a sus Dioses, por ejemplo a Artemisa, en las cuales se ofrecían grandes cantidades de comida y bebida.
Dentro de las costumbres griegas en los banquetes los invitados comían estirados, apoyados sobre el brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente, si respetaban las normas de educación, los dedos de la mano derecha, para tomar los alimentos de la mesa o de las bandejas que ofrecían los esclavos. La mujer quedaba relegada a un segundo plano.
En la cocina la dueña de casa debían vigilar el asado de ubres de cerda que era un platillo distintivo en esa época y la elaboración de las salsas a base de huevos, pimienta, miel, sal, aceite y comino, pero jamás participaban en la fiesta.
ROMA
Los habitantes de la zona del Lacio eran agricultores y soldados, mantenían una alimentación en gran parte de vegetales; cereales hervidos, habas, lentejas, chícharos, garbanzos, coles, lechugas, cebollas y ajos como base de su dieta alimenticia. La mayoría de las familias romanas conservaron, como si fuese título de nobleza, el sobrenombre de algún lejano antepasado campesino, apareciendo así los Fabius, los Lentulus, los Piso o los Lactucius.
Grecia enseñó a los romanos que existía un arte culinario llamado el ars magirica, donde se dieron cuenta de que era muy caro trasladar a los cocineros griegos. Los cocineros en Roma eran como los esclavos menos apreciados.
Antes del año 174 a.C., las mujeres se encargaban de amasar y cocer el pan para uso doméstico, pues no había en las ciudades ningún panadero. Aún en el año 161 a.C. hubo un gran escándalo porque se mataban gallinas para comerlas, incluso se prohibió hacerlo. Poco tiempo después se retiró dicha prohibición, ya que la gallina era considerada un ave exótica llegada de Persia. En el año 100 a.C. en los banquetes más suntuosos sólo se servía una clase de vino griego.
El florecimiento del comercio acabó convirtiendo en una necesidad los productos alimenticios empleados en el extranjero. La difusión de nuevos ingredientes llega rápido a Roma como los Cabritos de Ambrosía, los pescados de Pesino, las ostras de Tarento, los dátiles de Egipto, los escaros de Creta, el garum de Cartago Nova, es una salsa salada hecho a base de vísceras de peces puestas en salmuera y disecadas, que eran un privilegio para las clases altas.
En la época romana en el siglo XVI, con el descubrimiento de América. Italia cultiva nuevos productos, venidos de todas partes del mundo. Se introducen en los países de Occidente una serie de culturas exóticas y de animales propios para la alimentación, y todo esto hace que se ennoblezca y refine el régimen de comidas, con lo que la gastronomía se convierte en un factor de civilización.
En los últimos años se había introducido en Italia animales y plantas destinadas a las mesas de las clases altas. La primera de las aves fue la gallina, pero en su momento, el gallo y la gallina fueron considerados como animales ornamentales; luego se convirtieron en suculentas aves de corral. Entre otras aves de ornato encontramos el pavo real, el faisán, que llegó en el siglo II importado del mar Caspio; el flamenco rosa, que se decía era una comida extraordinaria, y sobre todo, la lengua era tenida por un bocado muy delicado.
De las carnes preferían el lechón, el cabrito y el cordero, en este orden. La carne de res no era carne para los nobles. Luego estaba la caza, sobre todo de aves, como avestruces, pavos reales, flamencos, loros y grullas. También se conocían como aves de corral, al pato, el capón y la pintada, además de la gallina. Había muchos platos hechos con picadillos, albóndigas, croquetas, galantinas, los cuales pasaron a la cocina árabe, que se conoce por el arte de la carne picada. Gustaban mucho de embutir, no sólo la carne de cerdo y de otros animales, sino también el pescado. Los romanos consumían las ubres y las vulvas de cerda virgen.
En esta época, se consigue aclimatar en las costas occidentales de Italia un pez muy apreciado entonces, que sólo vivía en el mar de Creta y Rodas: el escaro, que vive en los arrecifes coralinos y por su vivo color rojo más que por su sabor, era buscado y querido por los nobles romanos. Los pescados se conservaban en miel o vino para poder soportar días e incluso semanas de
camino y ser degustados en fastuosos banquetes.
Surgen los viveros artificiales de ostras, que imitaban los viveros griegos de la isla de Lesbos, se instalaron en el lago Lucrino. Sin embargo, los viveros de ostras en aquélla época no fueron exclusivos del Imperio Romano, sino de todo el continente europeo.
Respecto a la agricultura, parece ser que había vid y olivos en Italia, pero fueron los griegos quienes refinaron el cultivo y los procedimientos para el vino y el aceite. Igualmente, la higuera era autóctona de Italia, y se mejoró con ejemplares de Quíos, la Iliria, Calcidia, del África y otras regiones.
Conocieron la almendra bajo en nombre de nuez griega y quizá también la castaña. Entre las plantas exóticas introducidas en Italia estuvieron: loto africano, el chalote de Ascalón, melocotón de África, albaricoque, manzanas persas, alfóncigo o pistaches de Siria, melón, limones, naranja agria de Arabia, mandarina.
El garum, era una salsa que se hacía con entrañas de diversos pescados, que se ponían en salmuera y se dejaban fermentar y descomponer al sol. Parece ser que algunos mezclaban estas tripas con pececillos enteros que se salaban y como es natural, existían numerosas fórmulas y distintos pescados para confeccionar esta salsa. Según todos los textos, la de caballa era considerada como de primera calidad. Otras se preparaban con los desperdicios de los atunes añadiéndoles su sangre. A la mezcla del "garum" se le atribuían la digestión e incluso algunos médicos la utilizaban como medicina; fue en Roma uno de los más grandes condimentos, que perduró muchos siglos, y es el primer gran producto español, que se impone al mundo civilizado como ejemplo de la suntuosidad de sus recetas.
La cocina romana ha pasado a la historia, no sólo por el lujo de sus manjares, sino también por la presentación de mesas y los espectáculos que se ofrecían en el transcurso de las cenas, por la riqueza de las vajillas y por la suntuosidad de las flores, en especial de las rosas, que era la flor para estas fiestas y eran muy caras en los primeros tiempos, porque el cultivo venía de Oriente. Es la época de los fastuosos, ceremoniales y extraordinarios platos que han pasado a la historia.
Sus técnicas culinarias básicas fueron el ahumado, la salazón y la panificación.
Vitelio, quien fue emperador romano, inventó un plato llamado "El escudo de Minerva Protectora", que según el historiador Suetonio, era un plato redondo de grandes dimensiones en el que había mezclados hígados de escaro, sesos de faisanes, lenguas de flamenco y huevo de Lamprea, entre otras suntuosidades.
En Roma existieron grandes gastrónomos y uno de ellos era Lúculo. Entre los grandes gastrónomos de la antigüedad, el general Lucius Licinius Lucullus (114-56 a.C.), ha alcanzado la máxima celebridad gracias a una frase que le atribuye Plutarco. Su casa era frecuentada por todos los capitanes que iban de Asia, y todos los embajadores que venían de Roma, y un día que cenaba solo y que no tenía ningún invitado a la mesa, sus criados le sirvieron una cena mediocre, que él reclamó. El mayordomo dijo que como no había ningún invitado, no creyó que debía servir una cena suntuosa. “¡Como bribón - respondió Lúculo- , no sabías que Lúculo cenaba esta noche en casa de Lúculo!”. Esta frase quiere decir que el verdadero epicúreo,4 lo es siempre en todo momento de su vida, sin necesidad de tener invitados. En la casa de Lúculo había siempre invitados muy importantes, la elite romana se preciaba de que el general los invitara a cenar. Murió envenenado con un brebaje llamado el filtro del amor considerado como un afrodisíaco.
El recetario de Apicio es el más antiguo de los libros latinos de cocina que se conservan. Bajo el título de Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, se publicó en Venecia antes de 1498.
Apicio engordaba los cerdos con higos secos, les daba vino con miel y los mataba por sorpresa para extirpar su hígado en condiciones óptimas. Su recetario, publicado en francés en 1933, consta de 477 platos, siendo el recetario más completo que se conozca de la cocina antigua. Estas recetas están redactadas, conforme a las bases esenciales de la cocina antigua, que se caracterizó por la abundancia de especias y de hierbas aromáticas, y por las mezclas de lo salado con lo dulce. El 90% de las preparaciones llevaban el garum, que se usaba como sal, aunque también se usaba la sal común, que era más cara. Otros condimentos y especias como la cebolla, el coriandro, comino, escalonia o chalote, pimienta, tomillo, orégano, raíz de junco, eneldo, mejorana, nardo, hinojo y las bayas de enebro. Lo más apreciado para Apicio eran los pescados.
No se tienen noticias exactas de la alimentación romana, sólo se sabe con exactitud que conocían las aves rellenas, como los cochinillos rellenos (el relleno constaba de aceitunas, nueces y sesos, con muchas especias, como jengibre y pimienta). Había un platillo llamado "Pastel de rosas" que llevaba: pétalos de rosas, salsa (hierbas aromáticas, especias, vinagre y extractos de pescados marinados), se agregan sesos, se mezclan con huevo y vino y se cocinan fritos.
La revolución culinaria romana se baso en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos.
Había olivos, ciruela, granado, membrillos y cerezos y la higuera autóctona de Italia.
Los romanos organizaban grandes banquetes de derecho por clases privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran que a medida de estos debían retirarse al vomitorium en donde excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para aliviarse el vientre y poder continuar comiendo.
El Imperio romano se caracterizó por la gran asimilación que sus habitantes hicieron de las culturas que iban anexando. Estudiaron leyes, normas de vida y costumbres de otros países y las incorporaron a su patrimonio. En el caso de la cocina también sucedió así.
Texto de Cecilia Isabel Gutierrez de Alva en "Historia de la Gastronomía", Red Tercer Milenio, Mexico, 2012, extractos pp.21-44 Digitalizacion, adaptación y ilustración para publicación en ese sitio por Leopoldo Costa.