Fruit tropical, originaire du Brésil. Il se consomme frais, mais il se prête aussi à de nombreuses douceurs. Sa « saveur surpasse celle de tous les fruits qui nous sont connus », affirme l’Encyclopédie au siècle des Lumières. En outre, d’après Louis Lémery, sa confiture « est bonne pour les personnes d’un tempérament faible». Considéré au XVIIIe siècle comme le « roi des fruits » et comme « le plus sain de tous les fruits de la terre », l’ananas, dont on distinguait alors trois variétés – la meilleure étant la pomme de renette –, était alors transformé en confiture liquide, ou confit. L’ananas « est un fruit qui nous vient des Indes [...] ; on le confit dans les Indes, comme chez nous l’on confit un cédra, cependant avec cette différence qu’ils n’emploïent que le sucre qu’ils purifient, qui sort des cannes de sucre, au lieu de sucre, pour le pouvoir servir sec », écrit Joseph Gilliers (CF). Cette vogue de l’ananas confit est confirmée par le DPC : « On fait des uns & des autres une excellente confiture liquide, & l’on en confit aussi de tout entiers qu’on tire au sec, & qu’on couvre d’un candi ou suc glacé. Ce sont ces confitures qu’on envoie en France des isles Antilles.
L’excellence de ce fruit, pour le goût, n’est pas trop vantée par les voyageurs. Le P. Labat a bien raison de dire que l’ananas confit fait un très bel effet, pour terminer une pyramide de confitures sèches sur une table, mais que son goût & son odeur restent en Amérique ; car comme, dit-il, l’un & l’autre se trouvent dans son suc, ce suc ne peut être altéré par le feu & par le sucre sans se dissiper & se perdre presqu’entièrement. Il en a apporté en France, ajoute-t-il, fait à la Martinique, avec tout le soin possible, mais qui ne lui paroissoit plus que comme de la filasse sucrée, en comparaison de ce qu’il étoit avant qu’il fût confit. Il est très certain que personne ne pourra jamais bien juger de la bonté de ce fruit qu’il ne l’ait goûté plusieurs fois sur les lieux. »
Au XIXe siècle, « l’ananas est le plus distingué des fruits qui paraissent sur nos tables ; c’est chez nous un produit des serres chaudes. On le mange cru, coupé par rouelles, assaisonné de sucre en poudre », témoigne Grimod de La Reynière, qui précise qu’on en fait des glaces très estimées (CGAGV). D’aucuns faisaient macérer les tranches d’ananas, pendant une heure, avec du sucre en poudre et du vin de Ténédos. Le summum du raffinement consistait à servir du vin de Chypre après les ananas. Mais ces fruits étaient aussi recherchés simplement pour leur caractère décoratif. « Il ne faut pas [...] les émonder de leurs couronnes vertes ; ces belles feuilles radiales ont quelque chose d’aloésique et de tropical qui tranche agréablement avec nos fruits d’Europe, et qui produit un glorieux effet au milieu de l’or et des cristaux, des fleurs et des sucreries, des girandoles éblouissantes, et des autres somptuosités d’un grand dessert » (DGCF). Quant aux transformations alors pratiquées, c’étaient « des sorbets et glaces, des mousses d’entremets, des crèmes cuites ou crues, des pastilles, et surtout de petits soufflés qu’on met en caisse et qu’on fait servir autour de la table, à la minute » (DGCF).
Le jus d’ananas des Antilles était utilisé pour la confection des entremets et des bonbons à l’ananas, alors très en faveur à Paris. De son côté, Alexandre Dumas préférait l’ananas en compote crue : « Pour manger l’ananas, on le coupe par tranches, on lui fait perdre son âcreté, en le laissant tremper dans l’eau, et on le met dans le vin en y ajoutant du sucre » (GDC). À moins de le transformer en beignets dans de la pâte à brioche, après l’avoir fait macérer dans du vin d’Alicante, d’en faire de la marmelade pour garnir des fanchonnettes (voir ce mot), de le marier avec des noix fraîches pour une glace à la crème panachée, ou de l’apprêter en sorbet, alors très estimé, voire en gelée. Et, se référant à M. de Courchamps, Dumas mentionne les biscuits à l’ananas.
À la fin du XIXe siècle, la crème d’ananas, accompagnée de pâtisseries, figurait au dessert des plus grandes tables. La Belle Époque raffinée privilégia les « turbans d’ananas de Versailles », l’« ananas de Versailles Pompadour », l’« ananas à la royale », l’« ananas glacé »… L’ananas à la Fontanges fut une célèbre recette du restaurant Le Lyon d’Or, à Bordeaux au tournant du XXe siècle : « des rondelles de biscuit amandé, montées dans un moule à charlotte, intercalées de tranches d’ananas, et saucées avec un sabagou à la pistache, mis à frapper à la glace » (ABM). Quant au gâteau Monte-Cristo, cuit dans un moule à génoise, son appareil (sucre, œufs, farine, beurre) était enrichi de petits dés d’ananas (PCV).
Aujourd’hui, il n’est de recette qui ne puisse utiliser l’ananas (tarte, tourte, beignet, gâteau, crêpe, omelette, soufflé, etc.). Le fruit creusé se prête à de nombreuses préparations. On peut le garnir d’une glace à l’ananas et d’un salpicon d’ananas macéré au kirsch (ananas glacé), d’un appareil à bavarois à l’ananas et d’un salpicon d’ananas macéré au kirsch (ananas à la bavaroise), d’une macédoine de fruits bien assaisonnée (ananas en surprise), d’une glace à la vanille, d’une salade de fruits rouges et de crème Chantilly, etc. Aux États-Unis, le pineapple upsidedown cake (« gâteau à l’ananas renversé ») est une sorte de tarte Tatin traditionnelle et populaire, qui se décline en de nombreuses variantes. Dans l’Oklahoma, l’ananas se cuit au four, coupé en deux et nappé de miel. La tourte à l’ananas (two-crest fresh pineapple pie) est une spécialité d’Hawaii. Le flan à l’ananas (quesillo de piña), une spécialité du Venezuela. En Indonésie, les nanas goreng sont des beignets d’ananas, dont la pâte est faite de farine de riz, d’œufs, de sucre et de poudre à lever.
Quant à la glace à l’ananas, elle peut se faire, entre autres formules, moldave (avec des biscuits imbibés de Cointreau), printanière (garnie de violettes cristallisées et arrosée de kirsch), Sarah (garnie de crème Chantilly) ou Suzette (voir ce mot). Elle participe aussi à plusieurs bombes glacées. Elle sert de chemisage, notamment, pour : l’algérienne (intérieur : bombe à la mandarine ; décor : salpicon d’ananas confit) ; l’Anita (intérieur : bombe au kirsch ; décor : ananas confit) ; la batavia (intérieur : bombe à l’abricot ; décor : abricots confits – l’appareil à bombe est parfois à la fraise avec des dés de gingembre ; dans ce cas, pas d’abricots confits en décor) ; la brésilienne (intérieur : bombe à la vanille et au rhum, avec des dés d’ananas ; décor : ananas confit) ; la Clarence; la créole; la duchesse ; la Jamaïque (chemisage : glace à l’ananas et au rhum ; intérieur : bombe à l’orange) ; la mignon; la Mikali (intérieur : bombe au kirsch, additionnée de groseilles rouges de Bar-le-Duc) ; la moldave (intérieur : bombe au curaçao) ; la Serrona (intérieur : bombe pralinée) ; la Singapore (intérieur : bombe à la vanille ; décor : biscuits imbibés au kirsch) ; la Suzy (intérieur : bombe au chocolat ; décor : crème Chantilly) ; la Tosca (intérieur : bombe à la banane ou au marasquin, dans les deux cas additionnée d’un salpicon d’abricots confits ; décor : glace au citron, si la bombe est au marasquin). La prophète est garnie d’un chemisage de glace à la fraise et d’un intérieur constitué de bombe à l’ananas.
En confiserie, l’ananas parfume bonbons, pastilles, pâtes… ou se fait confire. Pour cette dernière transformation, il faut noter qu’au début du XIXe siècle l’ananas confit indien était réputé au point d’être importé en France. « On l’apporte tout confit dans notre pays, sa figure est à peu près semblable à une pomme de pin, son sommet est garni d’un paquet de feuilles colorées. On le confit dans les Indes, comme chez nous l’on confit le cédrat, cependant avec cette différence qu’ils n’emploient que le sucre qu’ils purifient, qui sort des cannes à sucre », explique le Dictionnaire d’office français.
Par Annie Perrier-Robert dans "Dictionnaire de la Gourmandise", Paris, France, Robert Laffont, 2012. Adapté et illustré pour être posté par Leopoldo Costa